Pour Benoît Violier, l’ouverture de cette école est l’occasion de restituer ce que ses années de compagnonnage et au sein des plus grands restaurants lui ont apporté. La philosophie de l’école est simple: « Transmettre dans le plaisir et le respect des produits. »

Hier, Dario Cologna, skieur de fond Suisse, grand maître en la matière, ayant été sacré Champion Olympique du 15km libre en 2010 (et remporté 3 fois le classement général de la coupe du monde en 2009,2011 et 2012)  s’est rendu au restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier.
Dînant au côté de Philippe Rochat, les deux hommes ont eu l’occasion de discuter de leur passion commune et de leurs implications associatives respectives .

Nicolas obtient progressivement en 2008 puis en 2010 son Certificat d’Aptitude Professionnelle et son Brevet Professionnel au centre de formation des apprentis à Colmar.

De 2006 à 2008, Nicolas est apprenti au restaurant, Le Bistrot à Huîtres, de Mulhouse. Là-bas il se forme et apprend le métier.

Fin 2008, ayant acquis de nombreuses connaissances, il s’inscrit et se qualifie au Concours Régional du Meilleur Apprenti Cuisinier de France.

Lauréat aux finales régionales, il est ensuite sélectionné au Concours National du Meilleur Apprenti Cuisinier de France où il participe avec 24 autres candidats.

Il finira à la 6^ème place, représentant dignement le restaurant le Cheval Blanc à Hochstatt, pour lequel il occupera le poste d’apprenti durant 2 ans.

Depuis, Nicolas a trouvé sa place au restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier. Ici, il continue d’apprendre et de progresser tous les jours. En effet, depuis qu’il est arrivé au restaurant, il a travaillé à différents postes : garde manger, poissons, crustacés et légumes.

Méritant et passionné, Nicolas est à présent Chef de Partie au poste de la volaille.

La collaboration entre Benoît Violier et la maison Petrossian, renommée pour son prestigieux caviar dans le monde entier a permis de sélectionner les grains les plus purs.

Ces deux sélections de Caviar se retrouvent dans les menus dégustations proposés au restaurant.

Caviar Beluga

Il s’agit d’un Caviar ample et équilibré, qui constitue le mètre-étalon du caviar.

L’appréciation du Chef :

« Le Beluga est un caviar que l’on déguste une fois dans sa vie qui est extrêmement rare, et bigrement singulier. »

« Les gros grains gris fondent littéralement sous le palais et laissent place à un festival de sensations absolument uniques, de beurré et de noisettes. »

Caviar Osciètre Imperial

Sensuel, roulant sur la langue, la teinte dorée de ses grains respectables cache des arômes marins des plus sublimes.

L’appréciation du Chef :

« Nous avons sélectionné l’Osciètre Impérial pour que le client se laisse transporter par l’un des caviars les plus beaux et plus fins qui soit. »

« Intense, il est parfaitement équilibré. Féminin, en quelque sorte… »

Ingrédients pour 4 personnes :

4 grosses asperges vertes bourgeoises de Pertuis taille +26
80 petites asperges vertes fillettes de Pertuis taille12/16
40 g caviar osciètre
50 g mayonnaise
1 œuf dur mimosa
10 g ciboulette ciselée
Huile d’olive
Vinaigre d’asperge

Velouté d’asperge :
2 dl bouillon de volaille
1 dl crème
200 gr tiges d’asperges vertes émincées
Sel, poivre, Tabasco

Progression :

Retirer les inflorescences des asperges à l’aide d’un petit couteau en prenant soin de garder les têtes.

Ficeler les 4 grosses asperges ( pour qu’elles ne s’abimes pas à la cuisson) puis les cuire à l’eau salée environs 7 minutes selon la taille.

Rafraîchir dans l’eau glacée. Réserver.

Couper les têtes des petites asperges à 2 cm de longueur puis les cuire à l’eau salée environs 2 minutes et rafraîchir dans l’eau glacée. Réserver au frais

Couper 20 g de cubes d’asperges avec les tiges , puis blanchir rapidement à l’eau salée et rafraîchir.

Émincer le reste des tiges pour le velouté.

Velouté :

Porter le bouillon de volaille à ébullition.

Ajouter 200 g de tiges d’asperges émincées, assaisonner et cuire 5 minutes.

Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes.

Ajouter 100 g de tiges d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine. La consistance doit être lisse et onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement.

Dans des coquetiers ou des petits bols disposer les cubes d’asperges, couler le velouter par-dessus et garder au frais minimum 2 heures. Le velouté doit être bien froid.

Finition :

Disposer sur le velouté les petites têtes d’asperges en rosace. Garnir le centre avec le caviar.

Détendre la mayonnaise avec un filet de vinaigre d’asperge, ajouter la moitié de la ciboulette et la moitié de l’œuf dur concassé, assaisonner avec sel poivre tabasco .A l’aide d’une spatule disposer la mayonnaise dans les assiettes.

Lustrer les grosses asperges avec un filet d’huile d’olive, disposer sur le dessus le reste de l’œuf mimosa et de la ciboulette.

Poser les asperges sur la mayonnaise.

Servir le velouté sur l’assiette ou à part.

Pour sa première soirée thématique sous l’ère de Benoît Violier, le club cigare Fidel Gastro du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a porté son choix sur une prestigieuse maison bordelaise, en l’ occurrence le Château Palmer, grand cru de Margaux. La présentation des vins et du domaine sera assurée par Monsieur Thomas Duroux, directeur général de Palmer.
Au cours du dîner, dont le menu a été conçu par Benoît Violier, menu de haute voltige et beau défi pour associer des mets de haute gastronomie et de grande finesse à un bordeaux complexe dont la caractéristique et de produire  » des vins riches profondément fruités et concentrés « , Parker dixit !
Les plus grands millésimes des vingt dernières années accompagneront ce flamboyant dîner : 1995, 1999, 2000 et 2005, les trois derniers ayant été qualifiés de «  Vintage of the century  » dans un article du Herald Tribune, paru le 14 avril 2012.

Créée par RomanDuVin.ch, le magazine internet dédié aux vins de Suisse romande, la Nuit des Vieux Millésimes a pour objectif de faire découvrir les vieux millésimes du vignoble romand lors de soirée mets et vins.

Agendée au 26 avril 2012, cette manifestation regroupe des «duos» encaveurs-restaurateurs qui marieront un repas gastronomique avec des vins suisses des millésimes 2006 et antérieurs.

Des trésors cachés

De nombreuses dégustations ont montré que les vieux millésimes helvétiques constituent un patrimoine exceptionnel. L’expérience montre aussi que ces trésors cachés restent relativement ignorés, car peu nombreux, mal connus de la clientèle habituée à s’intéresser à la dernière récolte et donc difficiles à commercialiser pour les producteurs.

Paradoxalement, l’évolution qualitative que connaît le vignoble suisse depuis vingt ans confère aux grands vins du pays un potentiel de garde toujours plus important. Grâce à des rendements plus faible, des vendange mieux maîtrisées et des processus de vinifications plus pointus, les crus d’aujourd’hui se conservent – et surtout se bonifient avec le temps – autant que les prestigieux flacons des autres grandes régions du monde. Néanmoins, il faut bien constater que si des nombreux amateurs sont prêts à casser leur tirelire pour un vieux Bordeaux ou un respectable Bourgogne, très rares sont ceux prêts à en faire de même pour un Dézaley ou un Ermitage arrivé à maturité.

Les repas mets et vins : conviviaux et prestigieux

Désireux que la Suisse ne soit pas le seul grand vignoble du monde à ne pas mettre en valeur le potentiel de garde de ses crus, nous avons décidé de mettre sur pied une manifestation de promotion des vieux millésimes qui a pris la forme d’accords gourmands.

Ces repas où l’on marie grande gastronomie et millésimes d’exception combinent deux avantages. Ils permettent d’offrir un cadre idéal aux vins en les intégrant dans un duo où chacun des partenaires élève l’autre et se révèlent beaucoup plus conviviaux qu’une dégustation « technique » qui n’attire qu’une minorité de passionnés.

Les partenaires

Organisée sans soutien financier public ou privé, cette manifestation de RomanDuVin.ch réussit l’exploit de se dérouler simultanément dans cinq cantons romands. Autre motif de satisfaction, la participation de grands noms du vins et de la gastronomie (5 tables étoilées Michelin ou référencées au Gault Millau dont Benoît Violier, le successeur de Philippe Rochat et Frédy Girardet à l’Hôtel de Ville de Crissier, et Denis Martin).

Le concept

A l’image de la Semaine du Goût, la Nuit des Vieux Millésimes ne présente pas un événement unique répété dans différents lieux, mais un concept global décliné selon les sensibilités de chaque partenaire. La philosophie qui préside à cette manifestation peut se résumer en trois points :

• un repas gastronomique dans un restaurant de qualité
• des vieux millésimes helvétiques (2006 ou antérieurs) arrivés à leur apogée pour accompagner les plats
• un producteur passionné qui présentera ses vins et leur histoire

Pour l’amateur, la démarche est simple :

• Visiter le site internet www.vieux-millesimes.ch
• Choisir le forfait (comprenant le menu, les vins, les cafés et les minérales) le plus adapté à ses envies
• Réserver auprès du restaurant sélectionné
• Profiter de cette soirée exceptionnelle en bonne compagnie

Communication

Le programme complet de la manifestation est disponible sur le site de la manifestation : www.vieux-millesimes.ch

Une page Facebook est consacrée à la Nuit des Vieux Millésimes. N’hésitez à venir nous apporter votre soutien sur : www.facebook.com/vieuxmillesimes

Un programme presse est prévu pendant la Nuit des Vieux Millésimes, chaque partenaire ayant accepté de réserver une place pour un journaliste. Les personnes intéressées sont priées de prendre contact directement avec nous.

Pour toute information

Alexandre Truffer

RomanDuVin.ch

Montelly 17

1007 Lausanne

info@romanduvin.ch

+41 78 896 94 14

10 jours après la reprise du Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier, Benoît Violier a accueilli le Club Prosper Montagné.

Le Club Prosper Montagné, Académie Suisse des gastronomes est une confrérie qui soutient et encourage la gastronomie.

Tant amateurs que professionnels, les membres sont sélectionnés pour la qualité de leur cuisine et de leurs produits, représentant le haut de gamme Suisse de la restauration et des métiers de l’alimentation.

A cette occasion, Benoît Violier et sa brigade ont réalisé un menu faisant honneur aux produits et à la gastronomie Suisse.

Redécouvrez ce menu d’exception.

Ingrédients pour 4 personnes (soit une tarte de 24 cm de diamètre) :

300 g pâte à sablé breton

150 g crème pâtissière

20 g alcool d’orange

5 g zestes d’oranges

10 oranges sanguines

1 œuf

Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur, détailler un fond de 24 cm de diamètre et rouler en boudin le reste de la pâte pour confectionner la bordure. Coller le bord au fond de tarte, puis le pincer du bout des doigts sur tout le pourtour. Piquer le fond et dorer le bord à l’œuf.

Cuire à 180° jusqu’à bonne coloration. Refroidir sur une grille.

Parfumer la crème pâtissière froide à l’alcool et aux zestes d’orange. En garnir le fond de tarte.

Peler les quartiers d’oranges à vif et bien les égoutter sur un linge.

Arranger régulièrement les quartiers d’oranges sur la tarte et râper encore un peu de zeste par-dessus.