14
avr
2014

Des pains sur-mesure avec Cyril Maurel


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Les pains servis au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier par Benoît Violier


Compagnon fidèle des repas, le pain servi au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier bénéficie de la même attention que celle apportée aux créations de Benoît Violier. Notre établissement bénéficie même de sa propre boulangerie, située à Cheseaux-sur-Lausanne, à quelques kilomètres de Crissier, menée d’une main de maître par Cyril Maurel, ancien chef pâtissier du restaurant.


Responsable du laboratoire depuis 7 ans maintenant, et membre de l’équipe du restaurant depuis 16 ans, Cyril Maurel propose à chaque service 9 petits pains individuels et 6 gros pains tranchés (pour le fromage) et propose à chaque carte de saison de nouvelles recettes, expressions d’un équilibre subtil. « Nous sommes dans le même état d’esprit qu’un chef de cuisine : nous faisons continuellement des essais. Par exemple, lors de la carte d’hiver dernière, nous avions imaginé un petit ballon (pain individuel) aux algues, pour accompagner les plats de poissons et de crustacés. En ce moment, avec la carte de printemps, sortie le 20 mars 2014, nous suggérons un ballon composé de seigle et d’avoine, à la farine mi-blanche locale, fournie par le Moulin d’Echallens dans le canton de Vaud. ».


Cyril Maurel est particulièrement fier de son pain tranché aux fruits, composé à 50% de figues, de noix, de raisins blonds et bruns. « Pour dépasser ce défi technique, il nous a fallu utiliser deux pâtes différentes : une pour les fruits, et une autre pour l’envelopper« .


Le Chef Benoît Violier fait parfois la demande de pains particuliers, comme cette mini-baguette de 15g, servie pour accompagner ses Premiers petits poissons bleus aux aromates ou des crackers ou des brioches destinés aux amuses-bouche. Le boulanger doit également prendre en compte certaines intolérances alimentaires, en imaginant des pains sans-gluten.


Il est important de varier les formes et l’aspect esthétique des pains : taillé à la lame (mie blanche), coupé au ciseau (mie blanche et pavot), en épis (pain au maïs)… « Il faut éviter la monotonie dans le panier de présentation ! ». Chaque détail mérite attention : afin de garantir un calibre harmonieux entre les ballons, l’équipe joue des pesages. « Pour une taille finale équivalente, le pâton de pain complet doit être de 60g, alors que celui de farine blanche doit être de 40g ».


Pour garantir cette qualité régulière, Cyril Maurel a su bien s’entourer, à commencer par Philippe Grémaud, chef boulanger, et Séverin Gerber, second de boulangerie, qui assurent les rotations entre équipe de nuit et équipe de jour. Du mardi au samedi, l’équipe de Cyril Maurel assure ainsi les livraisons pour chaque service, à 11h30 et 17h00, ainsi que les pains destinés aux repas des collaborateurs, qui sont accompagnés le samedi de viennoiseries pour les plus gourmands !

28
fév
2014

Portrait de Raúl Ajete, commis de restaurant


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait de Raúl Ajete, commis de restaurant

Découvrez le portrait de Raúl Ajete, commis au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

21
fév
2014

Le restaurant de l’Hôtel de Ville prend quelques jours de congés !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vacances Février 2014


Du samedi 22 février après le service du soir au 27 février 2014 inclus, le restaurant de l’Hôtel de Ville sera fermé pour cause de congés : nos équipes prennent quelques jours de vacances bien mérités. Une permanence téléphonique sera bien entendu assurée les 25, 26 et 27 février de 9h30 à 12h et de 13h à 19h. N’hésitez donc pas à nous contacter pour toute demande d’information.


Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau parmi nous à Crissier le vendredi 28 février pour le déjeuner !

06
fév
2014

Portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons

Découvrez le portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville.

03
fév
2014

Franck Giovannini, Président du Bocuse d’Or Suisse, vous raconte la finale 2014


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Bocuse d'Or - Suisse (jury et candidats)


Le saviez-vous ? Franck Giovannini, chef des cuisines du restaurant de l’Hôtel de Ville, est également Président du Concours du Bocuse d’Or Suisse, sélection helvétique du plus célèbre concours de cuisine au monde.


Responsables de l’organisation de la finale suisse, qui s’est déroulée ce lundi 27 janvier à l’occasion du salon Sirha de Genève, Franck et son équipe ont eu la lourde tâche de veiller au bon déroulement de l’évènement, qui a nécessité tout de même près d’un an de préparation ! Franck Giovannini connaît parfaitement cette compétition particulièrement difficile : il a lui-même remporté le Bocuse de Bronze en 2007 et le Prix du Poisson en 2011 !


Cette année, l’épreuve de 5h40 s’est focalisée sur le travail de deux produits chers au terroir suisse : la truite arc-en-ciel, dressée à l’assiette, et l’agneau nez noir du Valais servi en plat accompagné de garniture dont une devant comporter un fromage local. Le Jury, sélectionné par Franck, comprenait les chefs les plus emblématiques du pays, dont Pierrot Ayer, Teo Chiaravalloti, Stéphane Decotterd, Didier de Courten, Paula Elmige, Dominique Gauthier, Anton Wandeler, Michel Roth (consultant du Président Wilson à Genève) et bien entendu Benoît Violier, ainsi que les membres du jury d’honneur : Frédy Girardet, Roland Pierroz, Gérard Rabaey et Philippe Rochat.


Son rôle, avec l’aide indispensable de toute l’équipe du Bocuse d’Or Suisse, a été de veiller à ce que tout soit prêt pour le grand jour, de réceptionner les marchandises, d’accueillir les candidats, sans oublier de s’occuper du jury ! Les produits sélectionnés étaient très subtils à travailler : la truite pour sa fragilité et sa sensibilité à la cuisson, l’agneau pour son caractère, plus marqué que pour les agneaux français par exemple. Il a également fallu porter une attention particulière au décompte des votes : 40% de la note allant au plat de poisson, 40% au plat de viande et 20% à la note de cuisine, c’est-à-dire la capacité à s’organiser et à gérer les deux commis, dont un était choisi par les organisateurs.


C’est finalement Christoph Hunziker, 32 ans, chef de cuisine au restaurant Schärmehof à Thun, qui défendra les couleurs de la Suisse lors de la finale européenne qui aura lieu à Stockholm en mai 2014.

09
jan
2014

Le quotidien des collaborateurs du restaurant


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Crissier : entretien individuel


Si le Chef Benoît Violier apporte une attention particulière à la formation et aux perspectives d’évolution de ses collaborateurs, il a également à cœur de garantir la qualité de leur quotidien au sein de l’établissement.


Afin de rester à l’écoute de leurs envies et remarques, Alessandro Egidi, directeur du restaurant, organise tous les mois des entretiens individuels, ainsi que des évaluations biannuelles, et veille à leur confort de travail.


Le confort des collaborateurs à Crissier


Nous mettons l’accent sur la notion de respect des collaborateurs : nous leur dédions une salle pour le repas, exclusivement consacrée à leur usage, et surveillons de très près le bonne tenue des relations professionnelles entre cadres et employés. Nous n’en oublions pas de fêter les moments joyeux, en célébrant ensemble chaque anniversaire par un apéritif !

29
nov
2013

Pierre Demory, demi-chef de partie garde manger


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Découvrez le portrait de Pierre Demory

Découvrez le portrait de Pierre Demory, demi-chef de partie garde manger au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

22
nov
2013

Perspectives d’évolution au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

L'équipe de salle de Crissier

 

Attentifs à l’épanouissement et à la motivation des équipes en salle, le Chef Benoît Violier et Alessandro Egidi, directeur du restaurant, ont souhaité mettre en place pour leurs collaborateurs de véritables perspectives d’évolution.

 

Pour cela, Alessandro favorise la promotion interne, ce qui permet de valoriser l’expérience de terrain ainsi que de stimuler l’apprentissage d’un métier et de ses responsabilités.

 Les évolutions des métiers de la salle

 

Les collaborateurs développent petit à petit leurs compétences et connaissances.

 

  • Le Commis de restaurant effectue la mise en place du service et la préparation des offices. Il assiste le Chef de rang durant le service.
  • Le Chef de rang encadre le Commis de restaurant et est responsable du service d’un groupe de tables.

 

Au fil du temps, l’employé a la possibilité de suivre des séances régulières de formation :

 

  • Connaissance des cigares
  • Distinction des fromages
  • Accointance des digestifs
  • Développement des techniques de service

 

Il peut ainsi accéder au poste d’Assistant Maître d’Hôtel puis Maître d’Hôtel, point d’orgue d’un parcours sans faute.

 

« Grâce à ce programme, nos équipiers restent ainsi en moyenne 3 ans, en participant au quotidien à faire d’un repas au restaurant, une expérience unique. » Alessandro Egidi

31
oct
2013

Service en salle : intégrer l’équipe de Crissier


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Alessandro Egidi forme ses équipes


Dans sa volonté de transmettre ses connaissances tout en s’entourant des meilleurs, le Chef Benoît Violier a souhaité mettre en place avec Alessandro Egidi, le directeur du restaurant, un véritable programme d’intégration des nouveaux collaborateurs. Fort de ses nombreuses expériences dans les plus grands restaurants du monde, ce dernier apporte à ses collaborateurs fraîchement arrivés sa culture de l’excellence.


Aux yeux d’Alessandro, « rien n’est plus important que de transmettre ma philosophie aux équipes qui m’entourent, afin de créer chaque jour l’émotion d’un moment exclusif ». Lors du recrutement de collaborateurs pour le service en salle, les nouveaux arrivés bénéficient d’une période d’intégration de 6 mois. « C’est à mon avis le temps nécessaire pour leur permettre d’assimiler les secrets qui font l’âme de l’Hôtel de Ville, au cours de formations techniques et théoriques ! »


La Formation des équipes


« Le nouveau collaborateur suit une succession de formations techniques, afin de lui permettre de mieux comprendre le service tel que nous le concevons, ainsi que de gagner en organisation et en maîtrise de la pratique ». De l’art de la découpe (d’un poisson, d’une volaille, d’un soufflé, dans le respect du service au guéridon) en observant par exemple Louis Villeneuve découper le fameux Canard Nantais cuit rosé au Brouilly, aux 3 jours passés au contact des cuisiniers et pâtissiers de la brigade, le nouvel arrivant intègre petit à petit les fondements de son métier.


Démonstrations techniques


Le nouveau collaborateur suit également un ensemble de formations théoriques, afin d’être en mesure de conseiller et de renseigner tout hôte du restaurant. Les nouvelles équipes sont alors sensibilisées sur 3 points :


Formations théoriques


« Pour que chaque instant passé au restaurant de l’Hôtel de Ville soit un moment d’exception, et même plus encore… »

25
oct
2013

Filipe FONSECA PINHEIRO, second au Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs


Par stephane   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

 

filipe_concours_rotisseurs

Ce samedi 19 octobre, Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie entremétier, a brillé par son talent au cours du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2013 !

Arrivé second au classement, il a fièrement défendu les couleurs du restaurant de l’Hôtel de Ville au cours de la sélection suisse des espoirs de la haute gastronomie. Cette compétition, organisée par la Chaîne des Rôtisseurs dont Benoît Violier a été nommé maître en avril dernier, s’est déroulée dans les cuisines de l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

 

Les Jeunes Chefs Rôtisseurs 2013

Les 8 candidats ont découvert à 8h15 précises le panier mystère contenant les différents produits à travailler. Après 30 minutes de réflexion, les jeunes Chefs ont pu débuter la préparation de leur menu en 3 plats (entrée, plat, dessert).

Voici les plats cuisinés par Felipe lors du Concours:

Vapeur de turbot acidulée et légumes du moment cuit-cru

***

Cochon de lait en deux apprêts,un rôti et un à la vapeur, servi de légumes racines

et fricassée de champignons, jus corsé

***

Soupe de fruits frais et sa brioche

Filipe Fonseca Pinheiro au Concours des Jeunes Rôtisseurs

Le jury, composé d’Irma Dütsch, cuisinière suisse de grande renommée, et de professionnels, a eu bien du mal à les départager ! A l’issu du concours, Filipe s’est vu remettre un diplôme ainsi que la médaille du Siège Mondial de la Chaîne des Rôtisseurs, marque de son potentiel !

 

Filipe Fonseca Pinheiro, du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

Pour plus d’information, consultez le communiqué de presse de l’évènement.