29
oct
2014

Elodie Manesse remporte le 39ème Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs !


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Elodie Manesse - Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs

 

Ce 25 octobre 2014, Elodie Manesse, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a remporté le 39ème Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs !

 

Comme chaque année, à l’occasion de cette compétition organisée par la Chaîne des Rôtisseurs, les meilleurs jeunes talents suisses se sont rencontrés pour une joute culinaire, visant à sélectionner le candidat qui représentera notre pays pour l’épreuve internationale.

 

Elodie Manesse et les autres candidats du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs

 

Agée de seulement 22 ans, Elodie a su s’imposer, grâce à son expérience et son esprit combatif, et relever ainsi le défi qui lui était présenté. L’épreuve consistait en la préparation d’un menu en 3 plats, imaginé en 30 minutes à partir d’un panier d’ingrédients « mystère » et réalisé en 3h30 précises, les 3 plats devant se suivre toutes les 15 minutes très exactement.

 

Découvrez ci-dessous son menu :

Tartare de thon rouge
Cube de saumon Balik citronné, caviar
Petites pousses du moment et ses tomates cerises

 

Carré d’agneau rôti, braisé d’épaule d’agneau, rognon poêlé arrosé au beurre aillé, jus au thym
Fondante de pommes de terre
Variation de légumes glacés

 

Farandole de choux à la crème vanille et ses petits fruits rouges

 

Elodie Manesse et son menu du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs

Nous sommes très fiers de son succès, et sa performance marque une nouvelle étape dans l’histoire de ce concours : c’est en effet la première femme à atteindre le sommet du podium !

 

Distinguée par le Jury, présidé par Irma Dütsch, Elodie portera haut les couleurs de la Suisse lors du Concours International, à Budapest en Hongrie. 

 

Irma Dutsch, juré du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 

15
oct
2014

Deux membres de la brigade du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier récompensés ce weekend !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Nicolas Hensinger Trophée Passion 2014 et Jérémy Desbraux Prix Taittinger Suisse

 

Nous sommes très heureux de pouvoir vous annoncer que le weekend dernier, Jérémy Desbraux et Nicolas Hensinger ont particulièrement brillés par leur art.

 

Jérémy Desbraux, notre sous-Chef, a en effet remporté le célèbre Trophée Passion 2014, organisé par l’Académie Culinaire de France. Il représentait la France dans ce concours international, au cours duquel les candidats devaient réaliser un plat et un dessert en 5 heures, soit cette année un filet de bœuf en croute de pomme de terre et une crème moulée au Grand Marnier.

 

Quant à Nicolas Hensinger, Chef de partie, il nous est revenu détenteur du prestigieux Prix Taittinger Suisse. Sa victoire lui ouvre les portes de la finale internationale du Taittinger lors de laquelle il représentera la Suisse.

 

Benoît Violier s’associe à l’ensemble de ses collaborateurs pour féliciter Jérémy et Nicolas, qui par leurs trophées honorent le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

 

Bravo Messieurs pour votre talent !

 

13
août
2014

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger

 

Découvrez le portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger au restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

06
août
2014

Portrait d’Elodie Manesse, chef de partie poissons


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait d'Elodie Manesse, chef de partie poissons

 

Découvrez le portrait d‘Elodie Manesse, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville.

13
juin
2014

La passion du cigare…


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vincent Mattera,maître d'hôtel et experts en cigares


Le saviez-vous ? Le restaurant de l’Hôtel de Ville est un des rares endroits en Suisse Romande à proposer un lounge fumoir : situé au premier étage, ne manquez pas de découvrir cet espace fumeur privatisé, intime, récemment rénové et bénéficiant d’un système de ventilation perfectionné. La cave à cigares se situe à l’extérieur de la pièce, et le personnel de l’établissement n’y entre pas. Vincent Mattera, Maître d’Hôtel au restaurant de l’Hôtel de Ville, est notre expert ! « J’accompagne au quotidien nos clients passionnés, qui ont même créé un club d’amateurs, le Fidel Gastro. Nous organisons, avec son président Christian Pilloud, des soirées spéciales, autour de l’univers du cigare bien entendu, mais aussi de la gastronomie, de l’art de vivre, de la chasse… »


Vincent part régulièrement à la recherche des séries « limitada » pour les amateurs du restaurant de l’Hôtel de Ville, et visite régulièrement des plantations. « J’essaye d’obtenir des exclusivités. Nous cherchons à offrir à nos clients une expérience unique, qu’ils ne pourraient retrouver ailleurs. J’aime les marques qui ne sont pas «  marketing », les maisons un peu oubliées et historiques, qui ont des histoires à raconter… », en n’oubliant pas pour autant les classiques, en proposant les plus grands noms en provenance de Cuba (Trinidad, Upmann, Bolivar, Robaina, Juan Lopez, Hoyo de Monterrey, Cohiba, Romeo y Julieta, MonteCristo), du Nicaragua, de République Dominicaine, ainsi qu’un large choix de Davidoff, bien entendu ! « Nous proposons en tout une soixantaine de références, dont trois ou quatre dites « insolites », pour nos habitués à la recherche de nouveautés, du plus petit (Ambassadrice Davidoff), qui plaît particulièrement aux femmes, jusqu’au Partagas Lusitania, long de 194 mm. »


Comme le vin, le cigare, selon sa nature, évolue et développe une personnalité propre au fil du temps. Pour cela, à la manière d’un sommelier, Vincent propose ces derniers au « juste moment », à pleine maturité. « Certains exemplaires récemment acquis ne seront prêts que dans 2 ans ! ». 


Le cigare et le restaurant de l’Hôtel de Ville, c’est une longue histoire d’amour (nous travaillons avec le même fournisseur depuis le temps de Frédy Girardet) et de transmission. « Je forme les nouveaux collaborateurs à l’art de la dégustation, et aux accords possibles. Nous proposons bien sûr toute une sélection de spiritueux et digestifs, mais nous aimons aussi recommander une infusion ou un excellent thé vert par exemple, ce qui surprend beaucoup ! »


Lors de votre prochaine visite parmi nous, n’hésitez pas à solliciter Vincent au sujet de notre sélection de cigares : il vous orientera avec plaisir vers celui qui vous correspond le mieux.

***

Fumer nuit gravement à votre santé et à celle de votre entourage

06
juin
2014

Quelques jours de congés pour cette fin de printemps !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vacances 2014

 

Chers amis du restaurant de l’Hôtel de Ville, nous vous annonçons que notre établissement fermera ses portes, pour quelques jours de congés, du samedi 7 juin 2014, après le service du soir, au jeudi 12 inclus. Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau le vendredi 13 juin au déjeuner. Une permanence téléphonique sera assurée les 10, 11 et 12 juin de 9h30 à 12h et de 13h à 19h.

 

Vous pourrez néanmoins toujours réserver votre table en ligne à tout moment.

21
mai
2014

Aurore Burglin, promue au poste de Chef de rang


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Aurore Burglin, promue chef de rang au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier


Vous souvenez-vous d’Aurore Burglin ? Après avoir intégré notre établissement il y a un an et demi au poste de Commis de restaurant, nous avons le plaisir de vous annoncer sa promotion au poste de Chef de rang ! Passionnée et enthousiaste, elle a su apporter à notre équipe son sourire ainsi qu’une touche féminine et délicate. Sa parfaite connaissance des cartes de chaque saison et son professionnalisme en ont rapidement fait une personne indispensable, sur qui nous pouvons compter et que nous sommes fiers de compter parmi nous.

09
mai
2014

« Benoît Violier, le nouveau Girardet » par Rafael Anson


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Rafael Anson, grand amoureux du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

Inconditionnel de la maison, ayant suivi de près les 3 générations de chefs du restaurant de l’Hôtel de Ville, de Frédy Girardet à Philippe Rochat, puis Benoît Violier, Rafael Anson est le Président de la Real Academia de Gastronomía (Académie Royale de la Gastronomie), fondée en Espagne en 1980 et éditrice de guides gastronomiques.

Auteur de livres célébrés par la critique, Rafael Anson publie également au sein de revues spécialisées. Il a récemment rédigé un très bel article, diffusé sur le journal El Imparcial, sur notre Chef Benoît Violier, que nous avons souhaité partager avec vous. Découvrez sa tribune, témoignage de 50 ans d’excellence continue au service de la gastronomie.

© Crédits photographiques

24
avr
2014

Brigitte Violier, « la vraie moitié de Benoît »


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Brigitte Violier - 24 heures


Philippe Dubath, journaliste, nous livre ici un très bel article sur Brigitte Violier, épouse du chef et maîtresse de maison au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

 

Gardienne de l’image du restaurant, elle a su y insuffler ce supplément d’âme, qui fait de notre établissement un véritable rendez-vous des passionnés et d’amis. Consciente de sa tâche, elle se place en soutien inconditionnel du chef, en toute discrétion : à lui les médias et les récompenses. Mais si Brigitte Violier ne recherche pas les honneurs, en vraie modeste, elle les attire, inexorablement, par sa générosité et son bon goût.

 

Découvrez l’intégralité de cette interview, parue au quotidien www.24heures.ch.

 

Crédits photographiques : Florian Cella

14
avr
2014

Des pains sur-mesure avec Cyril Maurel


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Les pains servis au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier par Benoît Violier


Compagnon fidèle des repas, le pain servi au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier bénéficie de la même attention que celle apportée aux créations de Benoît Violier. Notre établissement bénéficie même de sa propre boulangerie, située à Cheseaux-sur-Lausanne, à quelques kilomètres de Crissier, menée d’une main de maître par Cyril Maurel, ancien chef pâtissier du restaurant.


Responsable du laboratoire depuis 7 ans maintenant, et membre de l’équipe du restaurant depuis 16 ans, Cyril Maurel propose à chaque service 9 petits pains individuels et 6 gros pains tranchés (pour le fromage) et propose à chaque carte de saison de nouvelles recettes, expressions d’un équilibre subtil. « Nous sommes dans le même état d’esprit qu’un chef de cuisine : nous faisons continuellement des essais. Par exemple, lors de la carte d’hiver dernière, nous avions imaginé un petit ballon (pain individuel) aux algues, pour accompagner les plats de poissons et de crustacés. En ce moment, avec la carte de printemps, sortie le 20 mars 2014, nous suggérons un ballon composé de seigle et d’avoine, à la farine mi-blanche locale, fournie par le Moulin d’Echallens dans le canton de Vaud. ».


Cyril Maurel est particulièrement fier de son pain tranché aux fruits, composé à 50% de figues, de noix, de raisins blonds et bruns. « Pour dépasser ce défi technique, il nous a fallu utiliser deux pâtes différentes : une pour les fruits, et une autre pour l’envelopper« .


Le Chef Benoît Violier fait parfois la demande de pains particuliers, comme cette mini-baguette de 15g, servie pour accompagner ses Premiers petits poissons bleus aux aromates ou des crackers ou des brioches destinés aux amuses-bouche. Le boulanger doit également prendre en compte certaines intolérances alimentaires, en imaginant des pains sans-gluten.


Il est important de varier les formes et l’aspect esthétique des pains : taillé à la lame (mie blanche), coupé au ciseau (mie blanche et pavot), en épis (pain au maïs)… « Il faut éviter la monotonie dans le panier de présentation ! ». Chaque détail mérite attention : afin de garantir un calibre harmonieux entre les ballons, l’équipe joue des pesages. « Pour une taille finale équivalente, le pâton de pain complet doit être de 60g, alors que celui de farine blanche doit être de 40g ».


Pour garantir cette qualité régulière, Cyril Maurel a su bien s’entourer, à commencer par Philippe Grémaud, chef boulanger, et Séverin Gerber, second de boulangerie, qui assurent les rotations entre équipe de nuit et équipe de jour. Du mardi au samedi, l’équipe de Cyril Maurel assure ainsi les livraisons pour chaque service, à 11h30 et 17h00, ainsi que les pains destinés aux repas des collaborateurs, qui sont accompagnés le samedi de viennoiseries pour les plus gourmands !