13
juin
2014

La passion du cigare…


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vincent Mattera,maître d'hôtel et experts en cigares


Le saviez-vous ? Le restaurant de l’Hôtel de Ville est un des rares endroits en Suisse Romande à proposer un lounge fumoir : situé au premier étage, ne manquez pas de découvrir cet espace fumeur privatisé, intime, récemment rénové et bénéficiant d’un système de ventilation perfectionné. La cave à cigares se situe à l’extérieur de la pièce, et le personnel de l’établissement n’y entre pas. Vincent Mattera, Maître d’Hôtel au restaurant de l’Hôtel de Ville, est notre expert ! « J’accompagne au quotidien nos clients passionnés, qui ont même créé un club d’amateurs, le Fidel Gastro. Nous organisons, avec son président Christian Pilloud, des soirées spéciales, autour de l’univers du cigare bien entendu, mais aussi de la gastronomie, de l’art de vivre, de la chasse… »


Vincent part régulièrement à la recherche des séries « limitada » pour les amateurs du restaurant de l’Hôtel de Ville, et visite régulièrement des plantations. « J’essaye d’obtenir des exclusivités. Nous cherchons à offrir à nos clients une expérience unique, qu’ils ne pourraient retrouver ailleurs. J’aime les marques qui ne sont pas «  marketing », les maisons un peu oubliées et historiques, qui ont des histoires à raconter… », en n’oubliant pas pour autant les classiques, en proposant les plus grands noms en provenance de Cuba (Trinidad, Upmann, Bolivar, Robaina, Juan Lopez, Hoyo de Monterrey, Cohiba, Romeo y Julieta, MonteCristo), du Nicaragua, de République Dominicaine, ainsi qu’un large choix de Davidoff, bien entendu ! « Nous proposons en tout une soixantaine de références, dont trois ou quatre dites « insolites », pour nos habitués à la recherche de nouveautés, du plus petit (Ambassadrice Davidoff), qui plaît particulièrement aux femmes, jusqu’au Partagas Lusitania, long de 194 mm. »


Comme le vin, le cigare, selon sa nature, évolue et développe une personnalité propre au fil du temps. Pour cela, à la manière d’un sommelier, Vincent propose ces derniers au « juste moment », à pleine maturité. « Certains exemplaires récemment acquis ne seront prêts que dans 2 ans ! ». 


Le cigare et le restaurant de l’Hôtel de Ville, c’est une longue histoire d’amour (nous travaillons avec le même fournisseur depuis le temps de Frédy Girardet) et de transmission. « Je forme les nouveaux collaborateurs à l’art de la dégustation, et aux accords possibles. Nous proposons bien sûr toute une sélection de spiritueux et digestifs, mais nous aimons aussi recommander une infusion ou un excellent thé vert par exemple, ce qui surprend beaucoup ! »


Lors de votre prochaine visite parmi nous, n’hésitez pas à solliciter Vincent au sujet de notre sélection de cigares : il vous orientera avec plaisir vers celui qui vous correspond le mieux.

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Fumer nuit gravement à votre santé et à celle de votre entourage

06
juin
2014

Quelques jours de congés pour cette fin de printemps !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vacances 2014

 

Chers amis du restaurant de l’Hôtel de Ville, nous vous annonçons que notre établissement fermera ses portes, pour quelques jours de congés, du samedi 7 juin 2014, après le service du soir, au jeudi 12 inclus. Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau le vendredi 13 juin au déjeuner. Une permanence téléphonique sera assurée les 10, 11 et 12 juin de 9h30 à 12h et de 13h à 19h.

 

Vous pourrez néanmoins toujours réserver votre table en ligne à tout moment.

21
mai
2014

Aurore Burglin, promue au poste de Chef de rang


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Aurore Burglin, promue chef de rang au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier


Vous souvenez-vous d’Aurore Burglin ? Après avoir intégré notre établissement il y a un an et demi au poste de Commis de restaurant, nous avons le plaisir de vous annoncer sa promotion au poste de Chef de rang ! Passionnée et enthousiaste, elle a su apporter à notre équipe son sourire ainsi qu’une touche féminine et délicate. Sa parfaite connaissance des cartes de chaque saison et son professionnalisme en ont rapidement fait une personne indispensable, sur qui nous pouvons compter et que nous sommes fiers de compter parmi nous.

09
mai
2014

« Benoît Violier, le nouveau Girardet » par Rafael Anson


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Rafael Anson, grand amoureux du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

Inconditionnel de la maison, ayant suivi de près les 3 générations de chefs du restaurant de l’Hôtel de Ville, de Frédy Girardet à Philippe Rochat, puis Benoît Violier, Rafael Anson est le Président de la Real Academia de Gastronomía (Académie Royale de la Gastronomie), fondée en Espagne en 1980 et éditrice de guides gastronomiques.

Auteur de livres célébrés par la critique, Rafael Anson publie également au sein de revues spécialisées. Il a récemment rédigé un très bel article, diffusé sur le journal El Imparcial, sur notre Chef Benoît Violier, que nous avons souhaité partager avec vous. Découvrez sa tribune, témoignage de 50 ans d’excellence continue au service de la gastronomie.

© Crédits photographiques

24
avr
2014

Brigitte Violier, « la vraie moitié de Benoît »


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Brigitte Violier - 24 heures


Philippe Dubath, journaliste, nous livre ici un très bel article sur Brigitte Violier, épouse du chef et maîtresse de maison au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

 

Gardienne de l’image du restaurant, elle a su y insuffler ce supplément d’âme, qui fait de notre établissement un véritable rendez-vous des passionnés et d’amis. Consciente de sa tâche, elle se place en soutien inconditionnel du chef, en toute discrétion : à lui les médias et les récompenses. Mais si Brigitte Violier ne recherche pas les honneurs, en vraie modeste, elle les attire, inexorablement, par sa générosité et son bon goût.

 

Découvrez l’intégralité de cette interview, parue au quotidien www.24heures.ch.

 

Crédits photographiques : Florian Cella

14
avr
2014

Des pains sur-mesure avec Cyril Maurel


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Les pains servis au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier par Benoît Violier


Compagnon fidèle des repas, le pain servi au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier bénéficie de la même attention que celle apportée aux créations de Benoît Violier. Notre établissement bénéficie même de sa propre boulangerie, située à Cheseaux-sur-Lausanne, à quelques kilomètres de Crissier, menée d’une main de maître par Cyril Maurel, ancien chef pâtissier du restaurant.


Responsable du laboratoire depuis 7 ans maintenant, et membre de l’équipe du restaurant depuis 16 ans, Cyril Maurel propose à chaque service 9 petits pains individuels et 6 gros pains tranchés (pour le fromage) et propose à chaque carte de saison de nouvelles recettes, expressions d’un équilibre subtil. « Nous sommes dans le même état d’esprit qu’un chef de cuisine : nous faisons continuellement des essais. Par exemple, lors de la carte d’hiver dernière, nous avions imaginé un petit ballon (pain individuel) aux algues, pour accompagner les plats de poissons et de crustacés. En ce moment, avec la carte de printemps, sortie le 20 mars 2014, nous suggérons un ballon composé de seigle et d’avoine, à la farine mi-blanche locale, fournie par le Moulin d’Echallens dans le canton de Vaud. ».


Cyril Maurel est particulièrement fier de son pain tranché aux fruits, composé à 50% de figues, de noix, de raisins blonds et bruns. « Pour dépasser ce défi technique, il nous a fallu utiliser deux pâtes différentes : une pour les fruits, et une autre pour l’envelopper« .


Le Chef Benoît Violier fait parfois la demande de pains particuliers, comme cette mini-baguette de 15g, servie pour accompagner ses Premiers petits poissons bleus aux aromates ou des crackers ou des brioches destinés aux amuses-bouche. Le boulanger doit également prendre en compte certaines intolérances alimentaires, en imaginant des pains sans-gluten.


Il est important de varier les formes et l’aspect esthétique des pains : taillé à la lame (mie blanche), coupé au ciseau (mie blanche et pavot), en épis (pain au maïs)… « Il faut éviter la monotonie dans le panier de présentation ! ». Chaque détail mérite attention : afin de garantir un calibre harmonieux entre les ballons, l’équipe joue des pesages. « Pour une taille finale équivalente, le pâton de pain complet doit être de 60g, alors que celui de farine blanche doit être de 40g ».


Pour garantir cette qualité régulière, Cyril Maurel a su bien s’entourer, à commencer par Philippe Grémaud, chef boulanger, et Séverin Gerber, second de boulangerie, qui assurent les rotations entre équipe de nuit et équipe de jour. Du mardi au samedi, l’équipe de Cyril Maurel assure ainsi les livraisons pour chaque service, à 11h30 et 17h00, ainsi que les pains destinés aux repas des collaborateurs, qui sont accompagnés le samedi de viennoiseries pour les plus gourmands !

28
fév
2014

Portrait de Raúl Ajete, commis de restaurant


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait de Raúl Ajete, commis de restaurant

Découvrez le portrait de Raúl Ajete, commis au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

21
fév
2014

Le restaurant de l’Hôtel de Ville prend quelques jours de congés !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Vacances Février 2014


Du samedi 22 février après le service du soir au 27 février 2014 inclus, le restaurant de l’Hôtel de Ville sera fermé pour cause de congés : nos équipes prennent quelques jours de vacances bien mérités. Une permanence téléphonique sera bien entendu assurée les 25, 26 et 27 février de 9h30 à 12h et de 13h à 19h. N’hésitez donc pas à nous contacter pour toute demande d’information.


Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau parmi nous à Crissier le vendredi 28 février pour le déjeuner !

06
fév
2014

Portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons

Découvrez le portrait de Maxime Pot, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville.

03
fév
2014

Franck Giovannini, Président du Bocuse d’Or Suisse, vous raconte la finale 2014


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Bocuse d'Or - Suisse (jury et candidats)


Le saviez-vous ? Franck Giovannini, chef des cuisines du restaurant de l’Hôtel de Ville, est également Président du Concours du Bocuse d’Or Suisse, sélection helvétique du plus célèbre concours de cuisine au monde.


Responsables de l’organisation de la finale suisse, qui s’est déroulée ce lundi 27 janvier à l’occasion du salon Sirha de Genève, Franck et son équipe ont eu la lourde tâche de veiller au bon déroulement de l’évènement, qui a nécessité tout de même près d’un an de préparation ! Franck Giovannini connaît parfaitement cette compétition particulièrement difficile : il a lui-même remporté le Bocuse de Bronze en 2007 et le Prix du Poisson en 2011 !


Cette année, l’épreuve de 5h40 s’est focalisée sur le travail de deux produits chers au terroir suisse : la truite arc-en-ciel, dressée à l’assiette, et l’agneau nez noir du Valais servi en plat accompagné de garniture dont une devant comporter un fromage local. Le Jury, sélectionné par Franck, comprenait les chefs les plus emblématiques du pays, dont Pierrot Ayer, Teo Chiaravalloti, Stéphane Decotterd, Didier de Courten, Paula Elmige, Dominique Gauthier, Anton Wandeler, Michel Roth (consultant du Président Wilson à Genève) et bien entendu Benoît Violier, ainsi que les membres du jury d’honneur : Frédy Girardet, Roland Pierroz, Gérard Rabaey et Philippe Rochat.


Son rôle, avec l’aide indispensable de toute l’équipe du Bocuse d’Or Suisse, a été de veiller à ce que tout soit prêt pour le grand jour, de réceptionner les marchandises, d’accueillir les candidats, sans oublier de s’occuper du jury ! Les produits sélectionnés étaient très subtils à travailler : la truite pour sa fragilité et sa sensibilité à la cuisson, l’agneau pour son caractère, plus marqué que pour les agneaux français par exemple. Il a également fallu porter une attention particulière au décompte des votes : 40% de la note allant au plat de poisson, 40% au plat de viande et 20% à la note de cuisine, c’est-à-dire la capacité à s’organiser et à gérer les deux commis, dont un était choisi par les organisateurs.


C’est finalement Christoph Hunziker, 32 ans, chef de cuisine au restaurant Schärmehof à Thun, qui défendra les couleurs de la Suisse lors de la finale européenne qui aura lieu à Stockholm en mai 2014.