26
fév
2015

Benoît Violier vous présente la pomme Mairac !


Par Pauline   Publié dans Evénements

La Pomme Mairac, choisie par le Chef Benoît Violier


Fruit du mariage des pommes Gala et Maigold, la nouvelle variété de pommes « Mairac » a su séduire notre chef Benoît Violier.


Cultivée non loin de Crissier, entre autres à Etoy ainsi que dans les cantons du Valais et de Berne, elle répond au souhait du chef de travailler au maximum avec des produits locaux.


Benoît Violier - Le Verger


Il la décrit comme « juteuse et ferme, idéale pour la cuisson, dorant de façon uniforme ». Devenu parrain de cette pomme helvétique au taux de sucre élevé, avec un pointe d’acidité pour une saveur aromatique exceptionnelle, Benoît Violier partage avec vous trois de ses recettes sur le site de la pomme Mairac : la Tarte Renversée, le Sorbet caramélisé et les Crackers aux noix « Franquette » !


Tarte aux pommes - Benoît Violier


Et vous retrouverez bientôt des recettes dans le registre salé, car cette pomme inspire beaucoup du côté des cuisines du restaurant. Benoît Violer avoue d’ailleurs bien volontiers à son sujet : « elle me donne envie de créer des recettes de venaison et de saison pour faire plaisir à mes hôtes… ». Voilà peut-être une piste à surveiller sur la carte du restaurant !


Découvrez le communiqué de presse dans son intégralité.


Tarte aux pommes - Benoît Violier

20
fév
2015

Congés de février pour l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Vacances 2014


Après tant de récompenses obtenues ces derniers mois, la brigade de Benoît Violier a bien mérité de se reposer et se ressourcer quelques jours en février !


Notre restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sera donc fermé du 22 au 25 février 2015.


Merci à tous pour votre compréhension et en attendant d’avoir le plaisir de vous retrouver à partir du jeudi 26 février, une permanence téléphonique sera assurée les 24 et 25 février de 9h30 à 12h et de 13h à 19h, afin de prendre vos réservations et de répondre à toute demande d’information

17
fév
2015

Benoît Violier, lauréat 2015 du Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie Internationale de la Gastronomie !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Benoît Violier - AIG


La nouvelle vient de nous être révélée par Jacques Mallard, le président de l’Académie Internationale de la Gastronomie. Lors de l’Assemblée Générale de l’AIG, qui s’est tenue le 2 février 2015, les chefs Benoît Violier de l’Hôtel de Ville de Crissier et Alex Atala du restaurant Dom à São Paulo, ont été élus, exceptionnellement ex aequo, lauréats 2015 du Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie Internationale de la Gastronomie.


Cette distinction vient récompenser Benoît Violier pour l’excellence de sa cuisine, à la suite de ses illustres prédécesseurs à la tête de l’Hôtel de Ville de Crissier.


L’Académie Internationale de la Gastronomie participe par son action du développement et de la sauvegarde des cultures et patrimoines culinaires régionaux et nationaux. A ce titre elle récompense des personnalités ou des institutions internationales, qui par leur travail, font avancer le monde de la gastronomie et de l’alimentation vers toujours plus de qualité.


Le Chef tient à remercier pour cet honneur les membres de l’Assemblée Générale de l’AIG, accompagné de son épouse Brigitte Violier et de l’ensemble de son équipe, avec lesquels il partage l’attribution de ce prix.


Cette brillante récompense sera fêtée comme il se doit !

13
fév
2015

Anne Ramseier, l’« Artiste peintre » de l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Pauline   Publié dans Les Experts de la rénovation

Anne Ramseier - Atelier An

 

Lorsque Brigitte et Benoît Violier ont pris en main la destinée de l’Hôtel de Ville de Crissier en 2012, c’est entre autres vers Anne Ramseier (Atelier-An) qu’ils se sont tournés.

Établie à Genève en Suisse, cette artiste peintre renommée, célébrée depuis 20 ans pour ses réalisations picturales et sa maîtrise du trompe-l’œil, a su apporter concevoir un écrin à la hauteur du prestige des lieux.

 

« Dès l’annonce de la reprise du restaurant par Benoît Violier en 2012, j’ai spontanément proposé mes services. Depuis, chaque année, j’accompagne le Chef dans le développement de sa maison, petit à petit, salle par salle. A chaque fermeture estivale, et tout au long de l’année, je viens créer une nouvelle ambiance dans les différentes salles, et faire des retouches. Dès le départ, nous avons appris à nous faire confiance, ce qui m’a permis de travailler avec une grande liberté. »

 

Le chef et son épouse apprécient énormément la précision de ses réalisations. Sa rigueur et sa disponibilité en font une des atouts majeurs du restaurant. Primordiale à leurs yeux, la démarche écologique et naturelle d’Anne a su également faire la différence : « Je travaille depuis 20 ans avec des peintures saines, écologiques, sans aucune émanation. Pour le respect de la santé et  pour que rien ne vienne perturber l’expérience de la table ».

 

Anne Ramseier

Travaux © Anne Ramseier – Atelier An

Les visiteurs du restaurant s’en sont vite rendu compte : le résultat de cette collaboration est une parfaite osmose entre le travail du couple Violier et la sensibilité d’Anne Ramseier. La décoratrice a créé de merveilleuses ambiances de stucs beige clair ou grisés, rehaussées de teintes métalliques élégamment associées au mobilier de bois clair, dans un contraste de textures et de teintes. Elle a su insuffler une atmosphère paisible, chaleureuse, et précieuse aux lieux, sans tomber dans l’ostentation. « La vraie star, c’est l’assiette ! »

 

Anne Ramseier - Atelier An

© Anne Ramseier – Atelier An

Pour le restaurant, Anne a su mobiliser toute son énergie et son ingéniosité. « Lorsque j’ai travaillé sur le couloir reliant les deux salles du restaurant, nous étions face à une problématique conséquente. Avec le passage répété des chariots, le stuc des murs se fragilisait en permanence, rayé par le contact de leurs angles en inox. J’ai donc radicalement changé la matière utilisée : je suis partie sur une mosaïque de panneaux clipsés et remplaçables, recouverts de feuilles d’argent oxydées aléatoirement, en bandes horizontales irrégulières. Les traces des chariots ne se voient donc plus, intégrées à l’ensemble. Ou comment faire d’une contrainte d’usage un atout différenciant ! »

 

Anne Ramseier

Couloir © Anne Ramseier – Atelier An

C’est à elle que l’Hôtel de Ville de Crissier doit également ses compositions réalisées à la feuille d’or blanc pour le salon privé Brigitte Violier, ses alliances de cuivre et de bois du Fumoir. Un écrin de lumière qui permet à Benoît Violier d’exprimer ses talents chaque jour, dans un cadre dédié à un but unique : faire de votre expérience un moment d’exception.

 

Anne Ramseier

Fumoir © Anne Ramseier – Atelier An

10
fév
2015

Cocktail de poire Williams du Valais parfumée à l’Absinthe du Val de Travers


Par Pauline   Publié dans Recettes

Cocktail Poire du Valais - Benoît Violier


Ingrédients pour 6 personnes :


Crème glacée Absinthe:


  • 500 g de crème
  • 300 g de sirop à 30
  • 35 g d’Absinthe


Crumble :


  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 50 g de cassonade blonde
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine


Poires pochées :


  • 3 poires Conférence
  • sirop


Pour le sirop :


  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre
  • 80 g d’Absinthe
  • 2 gousses de vanille


Crème mousseuse vanille :


  • 500 g de crème vanille
  • 250 g de lait
  • 100 g de sirop à 30
  • 2 gousses de vanille


Gelée au sureau :


  • 300 g de baies
  • 600 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de sirop de cuisson


Progression :


Crème glacée Absinthe :


Mélanger tous les ingrédients à froid puis turbiner.


Crumble:


Mélanger les ingrédients au batteur à l’aide d’un crochet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer le crumble en petits morceaux sur une plaque de cuisson et cuire le tout au four à 180°C pendant 15 minutes.


Poires pochées :


Porter à ébullition le mélange eau, sucre, Absinthe et les gousses de vanille égrainées.
Ajouter les poires épluchées et laisser pocher 1 heure dans le sirop frémissant.
Une fois cuites, faire refroidir les poires et réaliser une brunoise avec celles-ci.


Chips de poire :


Couper des belles tranches fines de poire à l’aide d’une mandoline (2 mm d’épaisseur). Les pocher dans le sirop de cuisson (utilisé à l’étape précédente pour les poires entières) une vingtaine de minutes. Les retirer délicatement du sirop et les déposer sur un silpat légèrement huilé (huile ordinaire). Les faire sécher 2 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Une fois cette étape terminée, les détacher du silpat et les conserver à l’abri de l’humidité.


Crème mousseuse vanille :


Faire infuser les gousses de vanille dans le mélange lait/crème/sirop à froid. Réserver.


Gelée au sureau:


Donner une ébullition au mélange eau/sucre puis verser sur les baies de sureau conservées dans un bocal à stériliser. Laisser cuire jusqu’à refroidissement complet.
Chinoiser 200 g de jus de cuisson des baies. Porter à ébullition et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.


Montage :


Prendre des verres à Martini et couler un fond de gelée de sureau.
Une fois la gelée prise, déposer la brunoise de poire et ajouter quelques baies de sureau puis quelques morceaux de crumble.
Émulsionner la mousseuse vanille à l’aide d’un mixer à main et remplir le verre aux ¾.
Pocher la glace à l’Absinthe à l’aide d’une douille cannelée.
Pour terminer, planter les chips de poire sur le dessus de la glace.

06
fév
2015

Benoît Carcénat, sous-chef, obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Benoît Carcénat - MOF

C’est un immense honneur de vous annoncer que Benoît Carcénat, sous-chef au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a obtenu hier, jeudi 5 février 2015, le titre de Meilleur Ouvrier de France, classe Cuisine – Gastronomie !

 

Cet honneur suprême parmi les chefs vient couronner le travail et l’engagement total de Benoît, parmi nous depuis 2006 ! Il avait déjà tenté l’aventure MOF au cours de la session 2010-2011, où il avait atteint la demi-finale. C’est aujourd’hui une victoire amplement méritée pour un chef courageux, qui a su se dépasser !

 

Ces deux jours de compétition acharnée se sont déroulés les 4 et 5 février au Lycée François Rabelais à Dardilly près de Lyon, autour de 3 plats dont 2 réalisations imposées, dévoilées aux candidats le 20 janvier 2015. Les deux plats obligatoires étaient le Salmis de pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis et la Tarte « Tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit.

 

Le saviez-vous ? Une épreuve de MOF est régie par des règles très strictes : accueilli à 5h30 du matin, Benoît a commencé à cuisiner à 7h00 et a bénéficié de 5 heures pour la réalisation des 3 plats, envoyés respectivement 4 heures, 4 heures 30 et 5 heures après le début !

 

« C’est un rêve de toujours qui est devenu réalité! » nous confie Benoît.

 

Ce moment de joie n’est pas sans rappeler à Benoît Violier, MOF 2000, ses propres émotions lors de l’obtention de ce fameux col bleu-blanc-rouge ! Le Restaurant de l’Hôtel de Ville est vraisemblablement le seul établissement triplement étoilé comptant parmi sa brigade 2 Meilleurs Ouvriers de France se prénommant Benoît…

COMMUNIQUE DE PRESSE OFFICIEL

04
fév
2015

Josselin Jacquet est notre nouveau Chef Pâtissier !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Josselin, chef pâtissier au restaurant de l'Hôtel de Ville


L’Hôtel de Ville de Crissier est fier de vous annoncer la promotion de Josselin Jacquet au poste de Chef Pâtissier ! Il avait intégré nos équipes en février 2012 comme second en pâtisserie.

 

Son parcours à Aix-les-Bains, à Annecy et à l’Hôtel Martinez de Cannes laissait déjà augurer un futur prometteur, et Josselin a su, par son talent, sa persévérance et sa créativité, s’intégrer à la brigade de l’Hôtel de Ville de Crissier et gravir les échelons jusqu’à ce poste de Chef, si mérité.

 

Ce passionné de chocolat excelle dans la maîtrise des goûts et a développé une impressionnante connaissance des produits de saison qu’il sublime au travers de ses créations. Réunissant toutes les compétences requises pour ce poste, c’est donc sans hésitation que Benoît Violier lui a accordé sa confiance. Josselin, quant à lui, se réjouit de l’opportunité qui lui est donnée de proposer aux hôtes de l’Hôtel de Ville son univers de gourmandise.

 

Félicitations Josselin !



Millefeuille - Josselin Jacquet

Dôme Fruits rouges - Josselin Jacquet

30
jan
2015

Dîner hommage à Dodin-Bouffant, à l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Dodin Bouffant - Benoît Violier

Le saviez-vous ? Dodin-Bouffant est un célèbre personnage gastronome, créé par le romancier Marcel Rouff dans son célèbre ouvrage « La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet », largement inspiré de la vie de Curnonsky, dont l’auteur était proche.

 

C’est pour célébrer la mémoire de ce personnage haut-en-couleur que notre chef Benoît Violier a organisé au restaurant l’Hôtel de Ville de Crissier, le 20 janvier dernier, une soirée thématique animée par le chroniqueur gastronomique Théophile Vittet, autour d’un menu spécial. Ce dîner exceptionnel s’est déroulé dans le cadre des rendez-vous réguliers du Club Fidel Gastro, le club des amateurs de cigares du restaurant.

 

Découvrez les impressions de ce fin gourmet à l’issue de cet événement :

 

«  Le 20 janvier, lorsque je suis monté dans le TGV Paris-Lausanne pour aller dîner à Crissier, j’étais en quelque sorte le Prince d’Eurasie se rendant à l’invitation, il y a plus d’un siècle, de Maître Dodin-Bouffant. Si le Prince fut pris au dépourvu en apprenant qu’on lui servirait un pot-au-feu à priori misérable et indigne, en revanche moi, je m’apprêtais à rouler pendant 600 kms dans l’allégresse et dans l’impatience de déguster également un pot-au-feu, celui de Dodin-Bouffant, passé à la postérité et revisité par Benoît Violier. Car le talent de Benoît Violier m’avait déjà ébloui une fois, en octobre 2012, pour ma seule visite chez lui (après 800 visites dans les autres trois étoiles, itinéraire privilégié d’un gourmand non professionnel depuis 40 ans).

 

Le pot-au-feu comprenait cinq viandes (trois volailles, porc et bœuf), toutes cuites dans le même bouillon:

  • une caille en habit de foie gras (amuse-bouche royal pour accompagner la coupe de Champagne)
  • un consommé de queue de bœuf aux légumes (chef d’œuvre savamment parfumé)
  • une volaille de Bresse en royale de foie gras aux truffes (délicate couronne, divinement saucée)
  • une gourmandise de canard au vieux Balsamique (trouvaille géniale à cet instant pour raviver les papilles, sauce en contraste magnifique avec la précédente)
  • une poitrine de porc « marinée » au poivre sauvage et sa mousseline (encore en progression superbement goûteuse)
  • et, en sixième service, disons en majesté, le bœuf en trois versions: le filet simplement piqué de truffe noire, le plat de côte à la « Ravigote », l’os à moelle aux poireaux crayons. Bref, une apothéose pour le plus prodigieux pot-au-feu qu’on puisse imaginer, pour un plat de Roi, raffiné, élégant, infiniment goûteux….et miraculeusement léger ! Plat monumental arrosé à la perfection d’un vin blanc (Bourgogne Aligoté) et de deux vins rouges (Sarget de Gruaud-Larose et Châteauneuf-du-Pape).

 

En matière culinaire, les prouesses techniques qui s’affichent ostensiblement, la prouesse technique pour la prouesse technique, tout cela ne m’intéresse pas. A table, je veux être heureux et ému et pas seulement surpris et impressionné. Ce 20 janvier, j’ai été heureux, ému et comblé  car la technique de Benoît Violier est tout aussi prodigieuse mais elle est discrète, au service d’une formidable symphonie de goûts et de saveurs. Le talent qui confine au génie !

 

Il y eut encore un exceptionnel Vacherin Mont-d’Or, puis deux bijoux de fraîcheur en dessert: des oranges « à l’orientale » et une crème glacée au Grand-Marnier.

 

Nous venions tous de vivre, je venais de vivre un moment inoubliable, je venais d’atteindre un de ces sommets gastronomiques qui imposent de porter témoignage. En principe, tous les trois étoiles sont égaux. Mais, comme le disait Coluche: « il y en a qui sont plus égaux que les autres » !

 

A bientôt, Maître Benoît… »

 

Benoît Violier et toute l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville vous remercient, Théophile Vittet, pour votre passion et votre plume !

23
jan
2015

Benoît Violier vous présente Lucie Notari, rédactrice en chef du Magazine Profil


Par Pauline   Publié dans Evénements

Lucie Notari - Magazine Profil

 

Sous le jeu des questions-réponses, nous avons le plaisir de vous présenter cette semaine Lucie Notari, rédactrice en chef du Magazine Profil et partenaire media du Chef Benoît Violier. Depuis quelques mois en effet, le chef propose aux lecteurs de ce bi-mestriel certaines de ses recettes de saison. Lucie Notari nous raconte ci-dessous sa complicité avec le chef et leur collaboration…

 

Lucie, qui êtes-vous ?

 

Avant d’être définie par une profession, je pense que mon parcours de vie a été jalonné d’expériences multiples dues à ma grande curiosité. Mode, nature, gastronomie, voyage, animaux, lecture, sport, photographie, luxe… Je suis épicurienne de tous ces univers et j’ai eu la chance d’y goûter au-travers de mon travail de journaliste. Désormais rédactrice en chef du Magazine Profil, j’essaie d’apporter aux autres un peu de mon expérience avec des sujets diversifiés et intelligemment racontés par l’équipe.

 

Pouvez-vous nous définir votre rôle au magazine Profil ?

 

Rédactrice en chef, je gère tant la cohérence visuelle que le suivi de la ligne éditoriale. Chaque sujet, chaque séance photo est pensée et réfléchie afin d’apporter une direction claire et distincte au titre. Je suis un peu le chef d’orchestre de Profil, qui bénéficie du talent de spécialistes.

 

Comment êtes-vous devenu partenaire de Benoît Violier?

 

J’ai eu la chance de filmer lorsque j’étais journaliste TV les différents acteurs du restaurant de l’Hôtel de Ville, dont Benoît Violier. J’ai été très vite fascinée par sa passion, par son entourage et son équipe. Lorsque l’on m’a proposé le poste de Rédactrice en Chef de Profil, j’ai tout de suite pensé à une association entre le titre et Benoît Violier. J’avais envie qu’il réalise des recettes de haute gastronomie pour les femmes. Mon idée l’a séduit et nous avons démarré l’aventure. J’ai été très touchée par sa confiance et sa gentillesse. A chaque édition, je découvre une recette toujours plus inventive et visuellement très impressionnante. Un pur bonheur pour nous et nos lectrices!

 

Comment définissez-vous le restaurant de l’Hôtel de Ville et la cuisine du chef ?

 

Ce restaurant est avant tout une famille soudée de passionnés qui représentent un héritage et une expertise de la cuisine. Les plus grands talents y sont réunis. Le lieu est chaleureux, élégant : Brigitte et Benoît Violier dirigent une des plus grandes tables du monde avec un sourire, un accueil et une humilité désarmante! C’est un vrai bonheur : on s’y sent instantanément bien!

 

Quant à la cuisine, c’est un délice pour les papilles et pour le regard, avec des plats d’un raffinement ultime et toujours plus recherché et innovant! On n’a alors qu’une envie: retourner partager un moment au sein de l’Hôtel de Ville avec ses amis et sa famille pour y redécouvrir inlassablement le plaisir de cet écrin et des plats qu’il y renferme!

Qu’est-il à venir : pouvez-vous nous donner l’eau à la bouche ?

 

Sans en révéler trop, nous allons accompagner les lecteurs et épicuriens avec des astuces signées de Benoît Violier. Nous allons également guider les lecteurs dans leur quête d’aliments de saison. Nous aimerions également continuer à prouver que la haute gastronomie est d’une grande finesse et d’une grande légèreté. La prochaine recette sera à découvrir en mars!

Découvrez aujourd’hui en exclusivité une recette de Belles noix de Saint-Jacques saisies au citron vert, parue dans Profil Magazine

21
jan
2015

Recette de Filet de turbot cuit lentement aux artichauts violets


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette de turbot aux artichauts par Benoît Violier


Ingrédients pour 4 personnes :


  • 1 filet de turbot sans peau d’env. 400 g
  • 1 cl huile d’olive
  • 60 g beurre
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 orange
  • 1 échalote ciselée
  • 5 g fleur de thym
  • Fleur de sel, mignonnette 4 baies


Sauce artichauts :


  • 8 petits artichauts cuits au naturel
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 5 cl vin blanc
  • 3 dl fumet de poisson
  • 1 petit bouquet de thym
  • 1 dl crème
  • Sel, poivre, Tabasco, huile d’olive, jus de citron


Finition :


  • 8 petits artichauts cuits au naturel coupés en quartiers
  • 1 tomate mondée et coupée en petits dés
  • 1 oignon coupé en petits dés
  • Fleur de thym, huile d’olive


Progression :


Sauce artichauts :


  • Couper les artichauts en petits morceaux.
  • Dans une sauteuse, suer l’échalote, les artichauts, le thym et suer.
  • Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3.
  • Mouiller avec le fumet  et cuire 8 minutes à feu doux.
  • Retirer le bouquet de thym, ajouter la crème et mixer.


Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre Tabasco et un filet de jus de citron.


Turbot :


  • Partager le filet de turbot en 4 morceaux d’environ 100 g chacun.
  • Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive, l’échalote, le thym, les zestes d’orange, de citron vert et jaune. Assaisonner de sel et de mignonnette.
  • Déposer les pavés de turbot et cuire à feu moyen env. 2 minutes de chaque côté, en prenant soin de bien arroser avec le beurre. La température à cœur doit être de 35°C.
  • Retirer les filets sur une petite grille pour les égoutter. Assaisonner de fleur de sel et mignonette 4 baies.
  • Au dernier moment, râper un peu de zeste de citron vert et lustrer avec un filet d’huile d’olive.
  • Dégraisser la poêle et sauter rapidement les quartiers d’artichauts, les dés d’oignon et de tomate et assaisonner avec quelques pétales de thym, sel et poivre.


Finition :


  • Dresser les morceaux de turbot au milieu des assiettes, disposer les quartiers d’artichauts par-dessus et finir avec la sauce bien chaude.