13
août
2014

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger

 

Découvrez le portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger au restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

08
août
2014

Citronnier entre deux doigts meringués et glacés


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette du Citronnier entre deux doigts meringués et glacés du Chef Benoît Violier

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  1. Moelleux au citron :

4 œufs
250g de sucre
200g de farine
1 pincée de sel
10g de poudre à lever
100g de crème à 35%
2 zestes de citron
40g de rhum
70g de beurre fondu

 

  1. Biscuit cuillère :

3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
80g de sucre
75g de farine

 

  1. Crème montée au citron :

250g de crème
20g de sucre glace
25g de jus de citron frais
1 zeste de citron vert

 

  1. Pâte à cigarette :

50g de beurre
50g de sucre glace
45g de blancs d’œufs
50g de farine

 

  1. Sorbet citron vert :

Pour 1l de jus de citron :
430 g de sirop à 30°
7g de stabilisateur
3 zestes de citron vert

 

  1. Meringue citron décor :

100g de blancs d’œuf
80g de sucre
70g de sucre glace
1 zeste de citron

 

  1. Coulis citron :

150g de jus de citron
20g de Limoncello
30g de sucre
3g de maïzena diluée dans 20g d’eau froide

 

Progression :

  1. Moelleux :
  • Fouetter légèrement les œufs avec le sucre, puis ajouter tous les autres ingrédients un à un et dans l’ordre cité. Laisser reposer l’appareil 1 heure au frigo.
  • Remplir une poche à douille avec l’appareil et garnir des rectangles en inox de 7cm sur 3cm. Cuire 12min à 180°C.
  • Refroidir puis égaliser les moelleux à l’aide d’un couteau scie. Réserver au frais.

 

  1. Biscuit cuillère :
  • Fouetter les blancs en neige avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes d’œufs liquides et la farine tamisée.
  • Lisser la masse avec une marise, puis garnir une poche munie d’une douille unie de 8mm.
  • Sur une plaque avec papier sulfurisé, pocher des petits boudins de 6 cm environ.
  • Saupoudrer de sucre glace et cuire 5 min à 210°C. Réserver dans une boîte hermétique.

 

  1. Crème montée :
  • Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et le jus de citron puis ajouter le zeste.
  • Réserver au frigo dans une poche à douille.

 

  1. Pâte à cigarette :
  • Ramollir le beurre au batteur puis ajouter le sucre glace, les blancs d’œufs, et enfin la farine.
  • Lisser correctement l’appareil en chauffant si besoin la cuve du batteur avec un chalumeau.
  • Réaliser un chablon de 7cm sur 3cm dans un carton fin, puis étaler à l’intérieur la pâte a cigarette avec une petite spatule.
  • Cuire les tuiles 6 min à 180°C. Réserver au sec.

 

  1. Sorbet :
  • Pour le sirop, porter à ébullition 200g d’eau et 230g de sucre.
  • Ajouter ensuite les autres ingrédients.
  • Mixer et turbiner.

 

  1. Meringue citron :
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la marise, ainsi que le zeste.
  • Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé puis étaler la moitié de la meringue très finement à l’aide d’une spatule.
  • Cuire 1 heure à 100°C puis réserver au sec. Stocker l’autre moitié de la meringue dans une poche a douille au frigo.

 

  1. Coulis :
  • Chauffer tous les ingrédients pour obtenir une bonne consistance sirupeuse.

 

Dressage :

  • Déposer au centre de l’assiette un moelleux au citron.
  • De chaque côté du moelleux, réaliser un serpentin de meringue.
  • Sur le moelleux, pocher la crème citron et déposer dessus une tuile cigarette.
  • Ajouter le coulis dans l’assiette.
  • Finissez le dressage par trois petites quenelles de sorbet citron vert, les biscuits cuillère et quelques éclats de meringue séchée.
06
août
2014

Portrait d’Elodie Manesse, chef de partie poissons


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait d'Elodie Manesse, chef de partie poissons

 

Découvrez le portrait d‘Elodie Manesse, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville.

31
juil
2014

Marinière refroidie de petits coquillages à la citronnelle


Par Pauline   Publié dans Recettes

Marinière refroidie de petits coquillages à la citronnelle - Benoît Violier

 

Ingrédients pour 4 personnes :
800g mélange de petits coquillages de saison
2 oignons émincés
1 botte thym
1 dl huile d’olive
1 dl vin blanc
10 g brunoise de poireau
1 citron vert
1 citron jaune
4 mini-fenouils
4 mini-carottes
Cerfeuil
Aneth
Sel, poivre, Tabasco

 

Velouté :
50 g échalotes émincées
100 g champignons de Paris
10 feuilles de mélisse
5 brindilles de thym citron
3 tiges de citronnelle concassées
2 dl Champagne
1 dl fumet de poisson ou jus de coquillage
2 dl crème
20 g beurre
Jus de citron
Mignonnette 4 poivres
2 feuilles de gélatine

 

Progression :

  • Ouvrir tous les coquillages séparément.
  • Dans chaque casserole, suer les oignons émincés, ajouter quelques brindilles de thym, les coquillages, un filet de vin blanc et cuire à couvert environ 3 à 4 minutes selon la grosseur des coquillages.
  • Débarrasser, filtrer le jus pour la sauce et réserver les coquillages au frais.

 

Velouté :

  • Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre.
  • Ajouter la moitié de la mélisse, le thym, la citronnelle et une pincée de mignonnette.
  • Déglacer au Champagne et réduire de moitié.
  • Mouiller avec le jus de coquillage, et réduire de moitié.
  • Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu. (Il doit rester 3 dl de sauce.)
  • Ajouter le reste de la mélisse et laisser tirer 10 minutes.
  • Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de jus de citron.
  • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.

 

Finition :

  • Disposer dans 4 bols une petite brunoise de fenouil et de carotte, couler le velouté par-dessus et réserver au frais minimum 2 heures.
  • Décortiquer et nettoyer tous les coquillages, puis les disposer harmonieusement sur le velouté.
  • Garnir ensuite avec des biseaux de fenouil, de carotte, et des zestes d’agrumes.
  • Assaisonner avec une huile pimentée réalisée avec la brunoise de poireau, de l’huile d’olive, du sel et du Tabasco.
  • Finir avec quelques pluches de cerfeuil et aneth.
25
juil
2014

Congés d’été pour l’équipe du restaurant !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier - Extérieur

Amis et gourmets, nous vous informons que le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sera fermé du 27 juillet au 19 août 2014. Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau le 20 août pour le service du déjeuner. Vous aurez l’occasion de découvrir ou redécouvrir notre carte d’été, dévoilée il y a peu.

Afin de répondre à vos demandes d’informations et de prendre vos réservations, un accueil téléphonique sera assuré de 09h30 à 12h00 et de 13h00 à 19h00 du mardi au samedi.

La réservation en ligne reste disponible grâce au lien suivant.

 

À très bientôt!

18
juil
2014

La Suisse, le vrai pays de la gastronomie, selon le magazine Le Point ?


Par Pauline   Publié dans Evénements

Benoît Violier, Chef du Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissier, et le journaliste Gilles Pudlowski

 

Gilles Pudlowski, journaliste gourmet bien connu des lecteurs du magazine Le Point, a dévoilé cette semaine sa passion pour l’excellence gastronomique suisse, de ses tables prestigieuses à la qualité de son enseignement professionnel.

 

Naturellement, il a tout particulièrement distingué le restaurant de l’Hôtel de Ville, le talent de notre Chef Benoît Violier ainsi que Louis Villeneuve, Maître d’Hôtel et mémoire de l’établissement ! Le chroniqueur a également salué la sélection pointue de vins helvètes, réalisée avec passion par Michele Caimotto, notre Chef Sommelier.

 

Découvrez l’article dans son intégralité, ainsi que les coups de cœur de Gilles Pudlowski au sein de la carte d’été N°12 !

17
juil
2014

Une nouvelle carte d’été pour le restaurant de l’Hôtel de Ville !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Carte Juillet 2014 - Crissier


Désormais bien installé, l’été révèle pleinement ses trésors : aux girolles et Couteaux géants de l’Atlantique succèdent les Bolets d’été et la Langoustine Royale de Porcupine! Découvrez dès ce soir la nouvelle « Carte d’été N°13 » signée Benoît Violier, imaginée pour sublimer les meilleurs produits du moment, sélectionnés avec soin par le Chef.


Dans un ballet de saveurs justes et délicates, les nouvelles créations de Benoît Violier, tout comme les plats « Héritage » hommage aux précédents chefs du restaurant, mettent en valeur le meilleur du terroir français, suisse et d’ailleurs : Primeurs des jardins de Crissier, Homard bleu de l’Île de Skye, Sole du Phare des Baleines sur l’Île de Ré, Pintadeau des Landes, Framboises de Crissier…


Découvrez la nouvelle carte et les nouveaux menus.

04
juil
2014

Le bureau d’architectes Cittolin&Polli remporte un Award pour la rénovation du Restaurant de l’Hôtel de Ville !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Salle du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, rénovée par Cittolin&Polli


Le bureau d’architectes romands Cittolin&Polli, qui a coordonné l’impressionnante rénovation de notre établissement, a reçu le Premier Prix du « International Hotel and Property Awards 2014 » dans la catégorie « Restaurant » ! Cette reconnaissance, de renommée mondiale, est venue célébrer les mois de travail qui ont vu le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier se métamorphoser, en cuisine comme en salle, d’août 2011 à juillet 2012. Le jury, composé de professionnels, de clients et d’abonnés du magazine anglais « Design et al » ont plébiscité « l’intelligence, l’esthétisme et le raffinement de la transformation ».

 

Le cabinet Cittolin&Polli, avec l’aide d’artisans de la région et de talent ainsi que de Pascal Neuhaus (société Agendec), a su retranscrire la philosophie de Benoît et Brigitte Violier, qui souhaitaient faire d’une expérience au sein du restaurant un véritable éveil des 5 sens. Ce parcours sensoriel s’exprime aujourd’hui pleinement, à travers des volumes, confortables sans être imposants, des tons doux, des matériaux naturels et sobres, une lumière feutrée évoluant au fil de la journée… Brigitte Violier s’est grandement impliquée dans la conception et la décoration des salles, apportant ainsi la « patte » Violier à la transformation. Loin des sirènes des dernières tendances, les salles du Restaurant de l’Hôtel s’inscrivent pleinement dans la durée, de manière discrète et subtile, pour sublimer la véritable star de l’établissement : l’assiette.



Cuisine du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, rénovée par Cittolin&Polli

Un coup d’œil côté cuisine et on est immanquablement marqué par sa luminosité, ses dimensions impressionnantes, ainsi que par le calme qui y règne, rendus possible par une totale réorganisation des différents postes permettant une meilleure circulation de la brigade, sous l’œil attentif de Benoît Violier depuis son large poste de contrôle, aux faux airs de navire amiral.


Le Chef et son épouse sont enchantés de ce Premier Prix, qui rend plus cher encore à leurs yeux cet espace sur-mesure, témoin quotidien de moments d’exception.



Salle du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, rénovée par Cittolin&Polli

03
juil
2014

Benoît Violier en couverture de VIP Magazine !


Par Pauline   Publié dans Qui suis-je?

Benoît Violier en couverture de VIP Magazine

VIP Magazine, le magazine suisse des services et objets d’excellence, consacre son prochain numéro spécial Gastronomie aux Chefs 3 étoiles de Suisse et de France. Parmi ceux-ci, Benoît Violier tient naturellement une place de choix, et sera même en couverture, en compagnie du Chef Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève.

Tous deux Meilleurs Ouvriers de France, ils témoignent de leur passion à Pierre-André Dumont de Cuisery, Rédacteur en chef de cette édition exceptionnelle et directeur de VIP Services, premier guide internet du luxe en Suisse.

Ne manquez pas ce numéro bilingue français/anglais, disponible prochainement dans tous les bons bureaux de presse.

25
juin
2014

Blanc de Barbue de Saint-Gilles-Croix-De-Vie cuit lentement à la citronnelle


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette du Blanc de Barbue de Saint-Gilles-Croix-De-Vie cuit lentement à la citronnelle, par Benoît Violier

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de barbue sans peau d’environ 400 g
1 cl huile olive
60 g beurre
1 citron vert
1 citron jaune
1 orange
1 échalote ciselée
5 g fleur de thym
Fleur de sel, mignonnette poivre

 

Réduction à la citronnelle :
3 dl jus d’orange
4 dl fumet de poisson
5 cl Porto blanc
5 g gingembre râpé
2 bâtons de citronnelle émincés
5 cl huile d’arachide
1 dl huile d’olive
Sel, poivre
Jus de citron, Tabasco

 

Purée de citron :
100 g céleri rave coupé en petits morceaux
1 citron confit concassé
2.5 dl eau
Sel, poivre

 

Progression :

Réduction citronnelle :

  • Faire réduire à 1,5 dl le jus d’orange, le fumet de poisson, le Porto, le gingembre et la citronnelle.
  • Passer au chinois étamine.
  • Monter avec l’huile d’olive et l’huile d’arachide, assaisonner avec sel, poivre, jus de citron et Tabasco.

 

Purée de citron :

  • Cuire le céleri coupé en petits morceaux avec le reste des ingrédients environ 20 minutes. Remouiller si nécessaire avec un peu d’eau.
  • Mixer le tout avec un mixer pour obtenir une purée lisse, passer au chinois. La consistance doit être un peu épaisse.

 

Barbue :

  • Partager le filet de barbue en 4 morceaux d’environ 100 g.
  • Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre avec l’échalote, le thym, les zestes d’orange et de citron vert et jaune. Assaisonner de fleur de sel et mignonnette poivre.
  • Déposer les pavés de barbue et cuire à feu moyen environ 2 minutes de chaque côté (en prenant soin de bien arroser avec le beurre). La température à cœur doit être de 35°C.
  • Retirer les filets sur une petite grille pour les égoutter.
  • Assaisonner de fleur de sel et mignonnette poivre.
  • Au dernier moment, râper un peu de zeste de citron vert et lustrer avec un filet d’huile d’olive.

 

Finition :

  • Dresser harmonieusement la purée de citron dans les assiettes à l’aide d’une petite pipette.
  • Disposer les pavés de barbue au milieu et finir avec quelques légumes de saison émincés et assaisonner par-dessus.
  • Servir la réduction à part.