15
sept
2014

Du ballon rond aux cuisines du restaurant de l’Hôtel de Ville !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Le Mondial de Football emballe les cuisines de Crissier


Vous vous souvenez certainement de ce 20 juin 2014, qui a vu s’affronter à Salvador de Bahia au Brésil les équipes de football françaises et suisses, et qui a soulevé des deux côtés de la frontière un émoi sportif et convivial. Mais saviez-vous que la ferveur du match s’était répandue jusqu’au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ?


En effet, ce soir-là, la table d’hôte du chef, située dans les cuisines et décorée aux couleurs des deux pays, a accueilli un groupe de supporters suisses passionnés, venus tant pour la beauté du jeu que pour l’expérience gustative ! Clin d’œil au rouge des drapeaux, Benoît Violier a inauguré ce rendez-vous d’amis d’une écarlate Gourmandise de Tomates St Pierre.


Alors que le match était diffusé, la brigade n’est pas pour autant passée inaperçue : nous soupçonnons même qu’elle ait suscité plus d’intérêt que le jeu, qui il faut le dire tournait alors à l’avantage de l’équipe de France ! Le vrai spectacle se passait sous les yeux des convives : action, intensité, réactivité, dépassement de soi, sens du travail en équipe… Benoît Violier, capitaine et entraîneur à la fois !


Revivez le témoignage de Pierre-Dominique Schupp, Président de la Fédération Suisse des Avocats, convive de ce repas, qui relate d’une plume légère une soirée riche en souvenirs !

12
sept
2014

Magie des fêtes de fin d’année à Crissier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Fêtes de fin d'année - Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

Alors que l’été indien brille de ses derniers feux et que l’automne n’est pas encore arrivé, notre chef Benoît Violier se penche déjà sur les fêtes de fin d’année, qui resplendiront cette fois-ci encore d’un éclat particulier.

 

Le chef vous a réservé une surprise de taille : un tout nouveau menu inédit, tenu secret, identique au déjeuner comme au dîner. À votre arrivée, laissez Louis Villeneuve notre maître d’hôtel vous révéler les nouvelles créations du chef, conçues pour sublimer la magie de ces moments de partage entre proches.

 

Ce menu sera servi le vendredi 19 décembre, le samedi 20 décembre, ainsi qu’exceptionnellement les lundi 22 décembre et mardi 23 décembre 2014, au déjeuner et au dîner.

 

Fêtes de fin d'année - Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

04
sept
2014

Le Calendrier du Gibier au restaurant de l’Hôtel de Ville !


Par Pauline   Publié dans Plats à decouvrir

Gibier - Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

Passionné de chasse, Benoît Violier propose chaque année une carte célébrant le Gibier et sa noblesse, qu’il soit à plumes ou à poils, élaborée dans le respect de la réglementation des pays où le chef s’approvisionne. Aujourd’hui, alors que les amoureux de gibier s’impatientent du retour de leurs mets favoris à la table du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, nous vous dévoilons les grandes lignes de ce que Benoît Violier vous réserve pour la saison cynégétique à venir…

 

« Les tous premiers gibiers nous proviennent de Suisse, et de cantons bien précis, car chacun possède des dates de chasse spécifiques. Ce sont les cantons de Fribourg et de Berne qui nous proposent les premières espèces, comme le chamois ou le chevreuil. Suit ensuite le canton du Valais, et ses chamois, ses bouquetins, chevreuils, cerfs élaphe et parfois quelques lièvres. Nous terminerons avec le canton de Vaud, celui dans lequel nous nous situons, avec une belle sélection de chamois, chevreuils et cerfs élaphe. J’apprécie tout particulièrement la culture de la chasse helvétique : il y a ici une vraie culture du gibier, très répandue, au-delà de la communauté des chasseurs. La réglementation, très stricte, permet une excellente gestion des populations. Grâce à cela, toute espèce soumise à un plan de chasse peut être tirée mais également commercialisée, ce qui en diffuse la consommation auprès du plus grand nombre.

 

Les pays européens nous proposent d’excellents produits. La première à nous en fournir est l’Autriche, d’où nous proviennent de magiques mouflons, chamois et chevreuils. Fin octobre, la Bavière nous offrira ses plus beaux chevreuils, tandis que d’Écosse et d’Irlande nous arriveront des lagopèdes (bécasses, bécassines), des petits canards (sarcelles)… Fin octobre, début novembre, je proposerai du cerf sika, du daim, en provenance d’Irlande et d’Allemagne. De la France voisine, nous obtenons des chevreuils, des cerfs élaphe, des perdreaux du Nord, quelques oiseaux migrateurs de la Camargue comme les sarcelles ou des limicoles. J’apprécie également proposer des pièces d’exception, en exclusivité, comme le petit tétras, la bartavelle ou l’oie rieuse !

 

C’est un bonheur de cuisiner le gibier, et de lui rendre hommage jusqu’au bout, en le respectant grâce à des cuissons précises, des techniques non agressives. La sauce ou les accompagnements doivent sublimer et relever sa saveur, et surtout pas la masquer ! Le gibier a un goût subtil, unique à chaque espèce et à chaque type de préparation. Nous faisons rassir le grand gibier 10 jours (dont 5 jours sur peau) et prenons soin de bien dégraisser et dénerver les chairs, pour n’en conserver que le plus fin. Rendu possible par la richesse et la diversité des arrivages, nous allons proposer pour la première fois au restaurant de l’Hôtel de Ville un menu entièrement composé de gibier, en froid et en chaud, de l’amuse-bouche au plat ! Sans oublier les soirées spéciales gibier comme « Tout en plumes », « Tout en poils » et « L’Art de la chasse » animée avec la maison Beretta, qui suscitent un vif intérêt !

 

L’art de la chasse n’est rien sans la transmission et le partage. Cette année, je vais emmener chaque collaborateur, issu de la cuisine, de la salle et de la boulangerie, avec moi, afin qu’ils vivent à mes côtés l’émotion de la chasse. Certains ont même passé récemment leur permis après y avoir été initié à mes côtés, comme Vincent ! »

 

Gibier - Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

22
août
2014

De l’art de la découpe et de la préparation en salle


Par Pauline   Publié dans Evénements

L'art de la découpe en salle façon Louis Villeneuve

 

Quel meilleur ambassadeur de la cuisine de Benoît Violier que Louis Villeneuve ? Passé maître dans l’art de la découpe et du service, il ravit depuis près de 39 ans les visiteurs du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

 

Si la cuisine et ses pratiques ont évolué depuis le milieu des années 1960, pour tendre vers plus de sobriété et de légèreté, certains gestes en salle, devenus obsolètes, ont petit à petit été oubliés, et les métiers profondément modifiés. Soutenu par Benoît Violier, Louis a à cœur de perpétuer ces techniques, devenues exceptionnelles, dans le respect de la grande tradition gastronomique. Il vibre au quotidien, heureux de voir que l’intérêt des convives pour cette dernière ne faiblit pas, et transcende toutes les générations, toutes les nationalités. « C’est un véritable spectacle, que viennent découvrir ou redécouvrir les passionnés ». Continuer la lecture

13
août
2014

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger

 

Découvrez le portrait de Stéphane Gosa-Lebon, chef de partie garde-manger au restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

08
août
2014

Citronnier entre deux doigts meringués et glacés


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette du Citronnier entre deux doigts meringués et glacés du Chef Benoît Violier

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  1. Moelleux au citron :

4 œufs
250g de sucre
200g de farine
1 pincée de sel
10g de poudre à lever
100g de crème à 35%
2 zestes de citron
40g de rhum
70g de beurre fondu

 

  1. Biscuit cuillère :

3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
80g de sucre
75g de farine

 

  1. Crème montée au citron :

250g de crème
20g de sucre glace
25g de jus de citron frais
1 zeste de citron vert

 

  1. Pâte à cigarette :

50g de beurre
50g de sucre glace
45g de blancs d’œufs
50g de farine

 

  1. Sorbet citron vert :

Pour 1l de jus de citron :
430 g de sirop à 30°
7g de stabilisateur
3 zestes de citron vert

 

  1. Meringue citron décor :

100g de blancs d’œuf
80g de sucre
70g de sucre glace
1 zeste de citron

 

  1. Coulis citron :

150g de jus de citron
20g de Limoncello
30g de sucre
3g de maïzena diluée dans 20g d’eau froide

 

Progression :

  1. Moelleux :
  • Fouetter légèrement les œufs avec le sucre, puis ajouter tous les autres ingrédients un à un et dans l’ordre cité. Laisser reposer l’appareil 1 heure au frigo.
  • Remplir une poche à douille avec l’appareil et garnir des rectangles en inox de 7cm sur 3cm. Cuire 12min à 180°C.
  • Refroidir puis égaliser les moelleux à l’aide d’un couteau scie. Réserver au frais.

 

  1. Biscuit cuillère :
  • Fouetter les blancs en neige avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes d’œufs liquides et la farine tamisée.
  • Lisser la masse avec une marise, puis garnir une poche munie d’une douille unie de 8mm.
  • Sur une plaque avec papier sulfurisé, pocher des petits boudins de 6 cm environ.
  • Saupoudrer de sucre glace et cuire 5 min à 210°C. Réserver dans une boîte hermétique.

 

  1. Crème montée :
  • Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et le jus de citron puis ajouter le zeste.
  • Réserver au frigo dans une poche à douille.

 

  1. Pâte à cigarette :
  • Ramollir le beurre au batteur puis ajouter le sucre glace, les blancs d’œufs, et enfin la farine.
  • Lisser correctement l’appareil en chauffant si besoin la cuve du batteur avec un chalumeau.
  • Réaliser un chablon de 7cm sur 3cm dans un carton fin, puis étaler à l’intérieur la pâte a cigarette avec une petite spatule.
  • Cuire les tuiles 6 min à 180°C. Réserver au sec.

 

  1. Sorbet :
  • Pour le sirop, porter à ébullition 200g d’eau et 230g de sucre.
  • Ajouter ensuite les autres ingrédients.
  • Mixer et turbiner.

 

  1. Meringue citron :
  • Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la marise, ainsi que le zeste.
  • Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé puis étaler la moitié de la meringue très finement à l’aide d’une spatule.
  • Cuire 1 heure à 100°C puis réserver au sec. Stocker l’autre moitié de la meringue dans une poche a douille au frigo.

 

  1. Coulis :
  • Chauffer tous les ingrédients pour obtenir une bonne consistance sirupeuse.

 

Dressage :

  • Déposer au centre de l’assiette un moelleux au citron.
  • De chaque côté du moelleux, réaliser un serpentin de meringue.
  • Sur le moelleux, pocher la crème citron et déposer dessus une tuile cigarette.
  • Ajouter le coulis dans l’assiette.
  • Finissez le dressage par trois petites quenelles de sorbet citron vert, les biscuits cuillère et quelques éclats de meringue séchée.
06
août
2014

Portrait d’Elodie Manesse, chef de partie poissons


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Portrait d'Elodie Manesse, chef de partie poissons

 

Découvrez le portrait d‘Elodie Manesse, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville.

31
juil
2014

Marinière refroidie de petits coquillages à la citronnelle


Par Pauline   Publié dans Recettes

Marinière refroidie de petits coquillages à la citronnelle - Benoît Violier

 

Ingrédients pour 4 personnes :
800g mélange de petits coquillages de saison
2 oignons émincés
1 botte thym
1 dl huile d’olive
1 dl vin blanc
10 g brunoise de poireau
1 citron vert
1 citron jaune
4 mini-fenouils
4 mini-carottes
Cerfeuil
Aneth
Sel, poivre, Tabasco

 

Velouté :
50 g échalotes émincées
100 g champignons de Paris
10 feuilles de mélisse
5 brindilles de thym citron
3 tiges de citronnelle concassées
2 dl Champagne
1 dl fumet de poisson ou jus de coquillage
2 dl crème
20 g beurre
Jus de citron
Mignonnette 4 poivres
2 feuilles de gélatine

 

Progression :

  • Ouvrir tous les coquillages séparément.
  • Dans chaque casserole, suer les oignons émincés, ajouter quelques brindilles de thym, les coquillages, un filet de vin blanc et cuire à couvert environ 3 à 4 minutes selon la grosseur des coquillages.
  • Débarrasser, filtrer le jus pour la sauce et réserver les coquillages au frais.

 

Velouté :

  • Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre.
  • Ajouter la moitié de la mélisse, le thym, la citronnelle et une pincée de mignonnette.
  • Déglacer au Champagne et réduire de moitié.
  • Mouiller avec le jus de coquillage, et réduire de moitié.
  • Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu. (Il doit rester 3 dl de sauce.)
  • Ajouter le reste de la mélisse et laisser tirer 10 minutes.
  • Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de jus de citron.
  • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.

 

Finition :

  • Disposer dans 4 bols une petite brunoise de fenouil et de carotte, couler le velouté par-dessus et réserver au frais minimum 2 heures.
  • Décortiquer et nettoyer tous les coquillages, puis les disposer harmonieusement sur le velouté.
  • Garnir ensuite avec des biseaux de fenouil, de carotte, et des zestes d’agrumes.
  • Assaisonner avec une huile pimentée réalisée avec la brunoise de poireau, de l’huile d’olive, du sel et du Tabasco.
  • Finir avec quelques pluches de cerfeuil et aneth.
25
juil
2014

Congés d’été pour l’équipe du restaurant !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier - Extérieur

Amis et gourmets, nous vous informons que le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sera fermé du 27 juillet au 19 août 2014. Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau le 20 août pour le service du déjeuner. Vous aurez l’occasion de découvrir ou redécouvrir notre carte d’été, dévoilée il y a peu.

Afin de répondre à vos demandes d’informations et de prendre vos réservations, un accueil téléphonique sera assuré de 09h30 à 12h00 et de 13h00 à 19h00 du mardi au samedi.

La réservation en ligne reste disponible grâce au lien suivant.

 

À très bientôt!

18
juil
2014

La Suisse, le vrai pays de la gastronomie, selon le magazine Le Point ?


Par Pauline   Publié dans Evénements

Benoît Violier, Chef du Restaurant de l'Hôtel de Ville Crissier, et le journaliste Gilles Pudlowski

 

Gilles Pudlowski, journaliste gourmet bien connu des lecteurs du magazine Le Point, a dévoilé cette semaine sa passion pour l’excellence gastronomique suisse, de ses tables prestigieuses à la qualité de son enseignement professionnel.

 

Naturellement, il a tout particulièrement distingué le restaurant de l’Hôtel de Ville, le talent de notre Chef Benoît Violier ainsi que Louis Villeneuve, Maître d’Hôtel et mémoire de l’établissement ! Le chroniqueur a également salué la sélection pointue de vins helvètes, réalisée avec passion par Michele Caimotto, notre Chef Sommelier.

 

Découvrez l’article dans son intégralité, ainsi que les coups de cœur de Gilles Pudlowski au sein de la carte d’été N°12 !