25
mai
2016

La Barbue


Par Felipe   Publié dans Les produits de Benoît

La Barbue

Après le Turbot, la Sole et le Céteau, voici un autre poisson plat qui a ses entrées au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. C’est la Barbue, dont le nom scientifique a fait l’objet, comme celui du Turbot, de quelques débats, voire de quelques disputes avant d’être fixé dans la nomenclature binomiale.

 

Le grand naturaliste suédois, Carl Von Linné l’avait baptisée Scophtalmus rhombus (1758) quand un obscur savant britannique du nom de Turton, tenta en 1802 une révision générale de la nomenclature qui donna : Rhombus laevis. Une modification taxonomique pour la Barbue qui eut un succès limité du fait de son caractère iconoclaste, eu égard à l’immense stature de Linné. On oublia donc très vite cette fantaisie et l’on revint à l’état civil initial de la Barbue. Mais le mal était fait et les deux dénominations coexistèrent quelques décennies. Il est cependant toujours interdit de toucher au système de Linné, qui reste la base de la taxinomie moderne.

 

Mais qu’importe ces mises à jour, le poisson que l’on va découvrir chez Franck Giovannini, est toujours le même : c’est la Barbue, poisson plat au corps oblong, ressemblant fortement au Turbot, pesant 2 à 4 Kg et mesurant 30 à 40 cm. La peau du dos est lisse, brunâtre tachetée de clair, couvertes de minuscules écailles et le ventre est blanc. Comme le Turbot, la Barbue est senestre et ses deux yeux se sont rejoints côté gauche, le brun, au cours d’une métamorphose. Elle vit par 20 à 40 m de fond sur le plateau continental au large des côtes bretonnes ou en Manche et se nourrit de petits poissons et de mollusques divers. Malgré son grand intérêt culinaire, la Barbue n’a pas conservé la cote que lui a accordée Prosper Montagné dans son guide gastronomique. Il y souligne pourtant que sa chair est très délicate et très légère. De fait, parmi la cinquantaine de recettes que ce grand cuisinier lui a consacrée, seules les basiques ont été retenues par les grands chefs d’aujourd’hui. Il faut reconnaître que le style et le vocabulaire paraissent bien de leur temps : Le braisage de la Barbue doit se faire à court mouillement et le fumet employé doit être extrêmement sapide.

 

Pour Franck Giovannini, le plaisir de travailler ce poisson glissant, ni turbot ni anguille, pêché la veille, d’en tâter les muscles rebondis du dos, d’en inspecter les ouïes rouges carmin et d’en lever délicatement les filets, augure de celui que les clients vont éprouver à table en goûtant au « Dos de Barbue de la presqu’Île de Crozon étuvé doucement, carciofini en escabèche ».

20
mai
2016

Filipe Fonseca Pinheiro sélectionné pour la grande finale du Bocuse d’Or en janvier 2017 !


Par Felipe   Publié dans L'équipe du restaurant

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Après avoir brillement atteint la première place du Bocuse d’Or Suisse le 25 janvier dernier, Filipe Fonseca Pinheiro,  chef de partie du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, se qualifie à la 8e place du Bocuse d’Or Europe 2016.

 

Pour cette épreuve hongroise, qui se déroulait à Budapest les 10 et 11 mai dernier, Filipe était à nouveau accompagné de son commis de cuisine Nikola Marijanovic, avec qui il a pu réaliser les plats et les garnitures suivants :

 

Plat de Poisson :

Esturgeon Sterlet étuvé doucement, drops élégantes parfumées au cerfeuil.

 

1ère Garniture :

Bouchée crousti-fondante de primeurs au cerfeuil.

2e Garniture :

Délicate royale rehaussée de caviar Hongrois.

 

Plat de Viande :

La Biche sublimée en trois déclinaisons :

–          le filet cuit doucement rehaussé au lard de Begnins ;

–          la gigue fondante aux champignons parfumée au verjus de Féchy ;

–          crispy d’effilochée pimentée au poivre sauvage de Madagascar.

 

1ère garniture :

Bouchée de belles Blanches Valaisannes.

2e garniture :

Confit d’échalotes Rose au thym sauvage.

3e garniture :

Royale subtile aux morilles et asperges vertes.

 

Cette 8e place au Bocuse d’Or Europe lui permet de faire partie de la sélection finale des chefs du monde entier qui s’affronteront en janvier 2017 à Lyon pour la grande finale du Bocuse d’Or.

 

Filipe Fonseca Pinheiro et Nikola Marijanovic sont soutenus par Brigitte Violier, Franck Giovannini et toute l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui déjà préparent avec eux l’épreuve finale de ce concours, l’un des plus prestigieux au monde.

27
avr
2016

Les Asperges


Par Felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Les asperges

 

Vous est-il arrivé de tomber sur une asperge dans la nature ? C’est un vrai bonheur, comme lorsque vous vous promenez dans les champs en été et que vous sursautez parce que juste devant vous, au creux d’un sillon, dans une touffe de paille et d’épis de blé, vous découvrez un nid de caille. Peut-être ces bonheurs-là sont-ils devenus rares de nos jours mais pour ceux qui les ont vécus, cela reste des souvenirs ineffaçables.

 

L’Asperge, Asparagus officinalis, est une plante sauvage qui pousse spontanément dans les bois et les prairies sablonneuses sur tout le pourtour de la Méditerranée. Promenez-vous dans une pinède en avril ou mai. Remarquez ce buisson épineux, bleuté, au pied d’un pin maritime. Avec un peu d’observation et de patience, vous finirez par découvrir un bourgeon vert tendre, juste sorti de terre, bien caché (et bien protégé!) sous les ramures d’épines. C’est une asperge. Elle a la particularité de croître très rapidement, quelques centimètres par jour, et se prête volontiers à la culture. Depuis l’antiquité, l’Asperge est devenue, en effet, une plante potagère et le soin des hommes en a sélectionné de nombreuses variétés. Culinairement, ces variétés se réduisent à quelques types principaux qui sont, selon le Larousse gastronomique, dans son édition de 1938, l’Asperge française dont le type le plus connu est celle d’Argenteuil, l’Asperge d’Italie, la blanche de Belgique et enfin l’Asperge verte, la grosse et la fine. Il y en a vraiment pour tous les goûts !

 

En France, c’est Louis XIV, Roi Soleil et surtout roi gourmand, qui met les Asperges en grande faveur. Et le jardinier du Roi, La Quintinie, employa pour cette culture et pour la première fois, la technique des couches, technique qui  lui permit de fournir toute l’année les cuisines royales.

 

Au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, c’est l’Asperge qui donne le la de la carte de printemps. Franck Giovannini lance les menus et la carte dès que l’Asperge est prête. Et cette Asperge-là, il va la chercher en Valais chez son maraîcher. Elle vient fin mars ou début avril ; un peu plus tôt, un peu plus tard, la nature faisant sûrement son œuvre et l’homme, tranquillement, sa besogne, mais elle arrive toujours à point. Le moelleux, le croquant, le goût et le parfum de cette Asperge ne se décrivent pas aisément. Venez découvrir ou redécouvrir comme chaque année, ce petit miracle de la nature dans le « Royale légère d’asperges violettes valaisannes à l’Impérial ».

22
avr
2016

Royale légère d’asperges violettes valaisannes à l’Impérial


Par Felipe   Publié dans Recettes

Asperges

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale d’asperge :

  • 4 dl de bouillon de volaille ;
  • 600 g d’asperges blanches épluchées puis émincées ;
  • 4 dl de crème ;
  • 30 g de beurre ;
  • 2 œufs ;
  • Sel, poivre, Tabasco.

Garniture :

  • 24 petites asperges blanches épluchées ;
  • 40 g de caviar ;
  • Pousses de saison.

 

Progression :

Royale :

  • porter le bouillon de volaille à ébullition ;
  • ajouter 500 g d’asperges, assaisonner et cuire 10 minutes ;
  • mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes ;
  • ajouter les 200 g d’asperges restantes, mixer et passer au chinois étamine ;
  • finir avec une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement ;
  • disposer 3 dl dans un cul de poule sur de la glace pour le refroidir ;
  • réserver le reste pour la finition ;
  • une fois froid, ajouter 2 œufs dans les 3 dl de sauce froide, mixer et passer au chinois ;
  • répartir dans 4 bols, recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au four vapeur à 90°C environ 12 minutes ;
  • Réserver.

Garniture :

  • couper les asperges en tronçons de 4 cm puis les cuire à l’anglaise ;
  • garder 8 tiges d’asperges crues puis les couper en brunoise pour donner du croquant au plat.

Finition :

  • disposer harmonieusement les asperges cuites et la brunoise crue dans les 4 bols ;
  • remettre le papier aluminium et chauffer au four 3 minutes ;
  • sortir du four, ajouter le caviar au milieu des asperges et finir avec le reste de la sauce bien chaude et quelques pousses de saison.
15
avr
2016

Une interview très émouvante de Brigitte Violier et Franck Giovannini à L’illustré


Par Felipe   Publié dans Plats à decouvrir

 

L'illustré

Quelques semaines après la sortie de la carte n°21 de printemps, Brigitte et Franck ont confiés leurs choix, leurs motivations et leurs envies, leur volonté de « faire perdurer l’excellence à Crissier » au magazine L’Illustré.

 

Vous retrouverez toutes leurs émotions et leur passion dans ce très beau reportage, dont vous pourrez lire la version en ligne de cette double interview à l’Illustré.

 

« Le nouveau concept, aujourd’hui, c’est l’équipe Violier. Un art de la table qu’il faut sublimer jour après jour. Et une transmission du savoir-faire qui a toujours été respectée par les chefs. » Brigitte Violier.

29
mar
2016

Le Bar de ligne au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Felipe   Publié dans Les produits de Benoît

 

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Les « ligneurs » qui arment leurs petits bateaux pour aller au Bar ne sont pas à confondre avec les « pêcheurs à la ligne », installés tranquillement sur leurs chaises en toile au bord d’une rivière, coiffés d’un chapeau de paille, lisant le journal d’hier et surveillant d’un œil la canne qui ploie et le bouchon qui danse gentiment.

 

Non, les « ligneurs » sont bretons, normands ou vendéens et ils vont au Bar (le poisson bien entendu…), comme on aborde une compétition : préparés, équipés et armés de courage. Parce qu’il en faut de la condition physique pour aller chercher ce poisson avec cette technique de pêche qui, de nos jours, paraît si obsolète !

 

Le Bar commun, Dicentrarchus labrax, est rarement capturé dans des eaux calmes. Ce poisson est un nageur hors pair et un prédateur nocturne vorace. Il affectionne les zones aérées, les épisodes venteux durant lesquels la mer agitée roule des vagues blanches d’écume et gonflées d’oxygène. À la base, le matériel des ligneurs consiste en une canne, un filin et un hameçon. Pris dans ces conditions et sorti de l’eau vivant, le bar commun mérite alors l’appellation de Bar de ligne, poisson-roi pour beaucoup de cuisiniers, corps musclé et fuselé, robe argentée brillante, dos et museau presque noirs, ventre blanc, gueule le plus souvent ouverte. Il peut atteindre les 5 à 6 kg et mesurer jusqu’à 80 cm. Sa chair, légèrement rosée, est ferme, dense et maigre.

 

Il vit principalement dans les secteurs de fonds rocheux en été, et s’éloigne des côtes en hiver. On peut même parfois le surprendre dans ses incursions en eau douce, lorsqu’il lui prend l’envie de marauder en remontant fleuves et rivières. Cet athlète hyperactif a des goûts alimentaires multiples : petits poissons et crabes en surface, vers et crustacés abyssaux en profondeur.

Animal solitaire et indépendant la majeure partie de sa vie, il se regroupe en banc à la période du frai. Ce caractère grégaire temporaire l’expose périodiquement à des pêches massives au chalut qui entament  sérieusement le stock de la ressource. Afin de conserver une population à la fois stable et dynamique, il faudrait bannir la pêche au chalut. Le recours à l’élevage constitue toutefois une bonne réponse au problème de la conservation du Bar, mais  l’impact de cette industrie sur le milieu reste important.

 

Bar de ligne sur les côtes atlantiques, Loup de ligne en Méditerranée, ce poisson exerce sur tous les cuisiniers, amateurs comme professionnels, un attrait qui frise la fascination. C’est en effet un produit d’exception. Les dizaines de recettes qui lui sont consacrées en témoignent. Au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini ausculte un à un les Bars rutilants de 3 à 4 Kg qui débarquent au petit jour. Robe brillante, œil vif, chair ferme ; cet examen préalable est le point de départ de la préparation du Bar de ligne de petit bateau simplement saisi parfumé citron-persil, qui ne manquera pas de vous enchanter.

24
mar
2016

Printemps 2016 – Carte N°21, la première carte de Franck Giovannini, que Brigitte Violier a confirmé comme chef de cuisine, pour le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Felipe   Publié dans Toutes les actualités

Composée pour la première fois par Franck Giovannini, cette nouvelle carte pour le printemps 2016, la N°21, suit le style et la tradition des différents chefs qui se sont succédé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Tout en respectant et perpétuant le travail accompli par Benoît Violier, Franck Giovannini y introduit, tout en douceur et subtilité, sa philosophie :

 

« Cette vingt-et-unième carte est, en quelque sorte, une partie de son héritage dans le respect de la continuité et de la recherche de l’excellente culinaire. Pendant plus de 20 ans, nous avons collaboré ensemble, avec une grande liberté de ton, à la création de chaque nouvelle carte, et encore plus étroitement durant ces quatre dernières années. Aujourd’hui, cette collaboration se fait avec toute la brigade, pour sauvegarder la passion et l’importance du partage des connaissances que Benoît avait su transmettre à l’ensemble de ses membres. Elle leur  donne la possibilité de partager ces moments privilégiés de ferveur et de réflexion autour des produits. Cette carte reflète ainsi le talent et l’état d’esprit de toute la brigade mais aussi mon intérêt plus personnel pour la création et la recherche de la quintessence des goûts, que j’aimais partager avec Benoît. Mon inspiration, je la tire des produits et du rythme des saisons, dans le plus pur respect de leur substance et de leur possible évolution gustative. De par leur grande diversité que je chéris, ces richesses du printemps nous permettent de laisser libre cours à plus de nuance, d’imagination et d’inventivité. Je sais que beaucoup d’entre vous attendent les morilles avec impatience, comme les premières asperges. La Côte de Veau de l’Oberland Bernois cuisinée simplement, medley d’asperges vertes et violettes aux morilles devraient ravir tous les impatients ! Le terroir vaudois et suisse nous donne la possibilité de créations nouvelles qui s’affinent au fil du temps. J’espère que cette nouvelle carte correspondra à vos attentes. »

 

Dès le 24 mars, le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier vous accueille pour découvrir cette carte N°21 aux arômes printaniers et aux saveurs de renouveau.

 

La Carte

 

Le Menu

10
mar
2016

Christophe Mandallaz et le Restaurant l’Hôtel de Ville de Crissier, la rencontre de l’art et de la gastronomie !


Par Felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Mandallaz

Très influencé par la culture pop, du cinéma de genre aux courses automobiles, en passant par la mode, la BD ou l’architecture, Christophe Mandallaz a façonné un univers artistique, graphique et contemporain, proche du mouvement Néo Pop.

 

C’est en 2011 que ses premières œuvres furent exposées au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Son travail, cher à la famille Violier, a depuis régulièrement habillé les murs du restaurant, jusqu’à cette fresque, commandée par Benoît Violier en 2013, qui retrace en images le parcours du chef. La fresque, vibrant hommage au travail et à l’univers de Benoît Violier, trône dès lors dans les cuisines de l’établissement.

 

Portrait Christophe

©Benny Open Magazine

 

C’est donc avec un grand plaisir que le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier accueillera bientôt à nouveau les dernières créations de Christophe Mandallaz, qui seront également disponibles à la vente. Vous pourrez ainsi vous plonger dans son style unique.

26
fév
2016

Mathieu Quetglas du Restaurant de l’Hôtel de Ville, vainqueur du Trophée des vins du Jura 2016 !


Par estellemonrolin   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

 

Mathieu Quetglas

 

A 22 ans seulement, Mathieu Quetglas, membre de l’équipe des sommeliers du Restaurant de l’Hôtel de Ville, remporte le Trophée des vins du Jura 2016, dans la catégorie senior. Ce concours de sommellerie, qui se déroule lors de la Percée du vin jaune, se tenait cette année à Lons-le-Saunier, le 7 février dernier.

 

Une très belle performance de Mathieu au Trophée des vins du Jura, qui comprend une épreuve spécifique permettant d’évaluer la connaissance des participants en vin jaune.

 

Présidé par les Ambassadeurs des Vins Jaunes et les membres de l’association des Sommeliers Jura/Franche-Comté, le concours se déroule de plus en public, ce qui augmente la pression pour les candidats.

 

Brigitte Violier, Camille Gariglio, chef sommelier, et toute l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sont très fiers de la performance de Mathieu, premier sommelier de l’établissement à remporter un concours.

 

Merci à toi Mathieu !

11
fév
2016

MME BRIGITTE VIOLIER REPREND LES RÊNES DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER ET CONFIRME M. FRANCK GIOVANNINI COMME CHEF DE LA BRIGADE DE CUISINE.


Par Felipe   Publié dans Toutes les actualités

Façade du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

 

Surmontant le choc et la tristesse provoqués par la disparition de Benoît Violier, les collaborateurs, la direction et les actionnaires de l’Hôtel de Ville ont tenu à honorer le chef disparu en ouvrant le restaurant dès le mardi 2 février.

 

Mme Brigitte Violier remercie sincèrement les membres de l’équipe du restaurant pour leur engagement à ses côtés durant ces moments difficiles et salue leur capacité à « toujours aller de l’avant», conformément à la devise qui était chère à son mari.

 

L’organisation du Restaurant de l’Hôtel de Ville évolue afin de relever les défis futurs. Mme Brigitte Violier assure la direction du Restaurant avec à ses côtés M. Franck Giovannini et M. Alessandro Egidi, respectivement chef de la brigade de cuisine et directeur de salle.

 

Mme Brigitte Violier reprend, en plus des tâches qu’elle assurait jusqu’alors, les fonctions de mana- gement qui étaient jusqu’à présent assurées par son mari. Elle permet ainsi à M. Franck Giovannini de se concentrer sur la conduite de sa brigade de cuisine.

 

Compagnon de route de Benoît Violier depuis 20 ans, Franck Giovannini était le plus proche partenaire du patron de Crissier. Grâce à son talent et à sa complicité avec le chef disparu, le nouveau maître des fourneaux de Crissier dispose des atouts nécessaires pour continuer à régaler les papilles des clients de l’établissement.

 

Les nouvelles créations du chef Franck Giovannini et de sa brigade seront dévoilées avec la carte de printemps. Respectueuses de l’esprit de la maison, elles allieront innovation et tradition en harmonie avec les saisons.

 

Le conseil d’administration et les actionnaires de l’Hôtel de Ville soutiennent activement la direction et les équipes du Restaurant dans cette nouvelle étape. Ils ont une totale confiance dans l’équipe qui a démontré depuis plusieurs années sa capacité à continuellement améliorer la qualité de l’offre, obtenant les plus hautes distinctions gastronomiques aussi bien en Suisse qu’à l’international.