23
mai
2013

Blanc manger aux premières fraises gariguettes


Par pauline   Publié dans Recettes

Blanc Manger aux fraises gariguettes

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 belles barquettes de fraises gariguettes

 

Crumble amande :

100gr de beurre
100gr de sucre cassonade blonde
100gr de sucre semoule
100gr de poudre d’amande
100gr de farine

 

Tuile fraise :

50gr de beurre
60gr de jus de fraise
125gr de sucre
25gr de farine

 

Blanc manger :

 350gr de crème à 35%
120gr de lait d’amande (ou sirop d’orgeat)
4 feuilles de gélatine

 

Sorbet fraise :

 

Pour 600gr de pulpe de fraise :

200gr de sirop à 30°
60gr d’eau
35gr de jus de citron
50gr de crème de fraise (liqueur)

 

Coulis de fraise :

100gr de fraise
20gr de sucre
15gr de jus de citron
1 zeste de citron vert

 

Progression :

 

Sorbet fraise : chauffer tous les ingrédients puis turbiner. Réserver au congélateur.

Coulis : chauffer le tout puis mixer. Passer au chinois et réserver au frais.

Crumble : mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Étaler cette pâte avec un rouleau puis détailler des ronds de 3 cm de diamètre et cuire sur papier sulfurisé pendant environ 10min à 200°c.

Tuile fraise : Fondre le beurre et l’ajouter aux autres ingrédients. Lisser l’appareil à l’aide d’une maryse puis l’étaler sur un silpat. Cuire 10min à 165°. A la sortie du four, détailler des bandes de tuile et les enrouler autour d’un emporte-pièce carré. Réserver au sec.

Blanc manger : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement le lait d’amande puis y faire fondre la gélatine essorée. Monter la crème au fouet et incorporer délicatement le lait d’amande. Couler aussitôt dans des cercles de 3cm de diamètre. Réserver au frais.

Déposer trois disques de crumble dans une assiette.

Lever quelques segments de fraise (environ 20 par assiette), et les disposer autour des disques de crumble. Déposer délicatement les tuiles fraises sur les disques de crumble et ajouter les blancs manger. Remplir les blancs manger avec du coulis ainsi que d’une brunoise de fraise fraîche.

Décorer l’assiette avec le coulis et ajouter deux petites quenelles de sorbet fraise.

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20
mai
2013

Les huiles d’olive d’exception à l’honneur chez Crissier


Par pauline   Publié dans Evénements

Les huiles du Moulin de Villevieille

Le mardi 11 juin, soyez les bienvenus à une soirée placée sous le signe d’huiles d’olives d’exception!


L’excellent domaine du Moulin de Villevieille vous présentera leurs crus au cours d’une dégustation unique, véritable moment de partage entièrement tourné autour de ce petit fruit et de son huile, suivie d’un dîner gastronomique spécialement conçu par le Chef Benoît Violier pour sublimer ce trésor aux reflets d’or.

L’équipe du Moulin de Villevieille, situé dans le Gard en Provence, entre vignes et garrigue, fera tout spécialement le déplacement, portée par le plaisir de partager leur passion et leurs connaissances oléicoles. Spécialisé dans les huiles mono-variétales, le domaine a même reçu en 2008 la plus haute distinction de sa catégorie, le prix Mario Solinas, et a remporté en 2013 trois Médailles d’Or au Concours Général Agricole de Paris. Découvrez et redécouvrez l’histoire de l’huile d’olive, de ses origines aux différentes variétés existantes, comme la Picholine, la Négrette, l’Aglandeau et bien d’autres, et devenez familier des différents modes de production et appellations.


Pour toute réservation et informations complémentaires, n’hésitez pas à contacter l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville ou à cliquer ici.


Crédits photographiques : Le Moulin de Villevieille

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16
mai
2013

Intronisation des nouveaux membres de l’Académie Culinaire de France


Par pauline   Publié dans Evénements

Académie Culinaire de France

Depuis quelques années, le Chef Benoît Violier est président de l’Antenne Suisse de l’Académie Culinaire de France.

Cette dernière, fondée en 1883 par le cuisinier et journaliste suisse Joseph Favre, célèbre la gastronomie de par le monde, en organisant notamment des conférences et des expositions ainsi que de célèbres compétitions culinaires comme les trophées nationaux et internationaux de Cuisine et de Pâtisserie.

Forte de plus de 900 membres, l’Académie bénéficie d’antennes dans un très grand nombre de pays.

En cette qualité, le Chef Benoît Violier accueillera au sein du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, le mercredi 29 mai prochain, la cérémonie d’intronisation de 6 nouveaux membres : Stéphane Décotterd, Edgar Bovier, Daniel Chatagny, Stéphane Chouzenoux, David Tarnowski, et Benoît Carcenat.

La cérémonie débutera à 10h, en la présence de M. Gérard Dupont, Président de l’Académie Culinaire de France, suivi d’un cocktail à 11H00.

Dès 12h, les convives auront l’occasion de déguster un repas gastronomique spécialement préparé par le Chef et sa brigade, ainsi que de découvrir quelques crus sélectionnés avec soin par notre Chef Sommelier. Un déjeuner d’exception pour marquer l’entrée à l’Académie de nouveaux ambassadeurs de la haute cuisine française !

Pour partager avec nous ce moment festif et gourmand et réserver votre table, n’hésitez pas à contacter nos équipes !

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10
mai
2013

Nicolas Hensinger, Chef de partie viandes


Par pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Nicolas Hensinger

 

Continuons notre série de portraits des membres du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ! Cette semaine, nous vous présentons Nicolas Hensinger, Chef de partie viandes.

 

Nicolas a réalisé ses études à Colmar en Alsace, où il a obtenu en 2006 et 2008 son CAP Cuisine et son Brevet Professionnel Cuisine au CFA de l’Hôtellerie, en passant ses années d’apprentissage dans de belles maisons étoilées de la région comme le restaurant Le Chambard et le restaurant L’Auberge de Schoenebourg. A la suite de ses diplômes, Nicolas réintègre les équipes du restaurant Le Chambard à Kayserberg en tant que 1er commis de cuisine puis ½ chef de partie. Désireux de découvrir l’univers des restaurants triplement étoilés, il devient de 2010 à 2012 1er commis de cuisine puis ½ chef de partie au restaurant gastronomique de l’Hôtel Le Meurice à Paris. Nicolas rejoint les équipes du restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier en 2012 en tant que garde-manger. Il occupe aujourd’hui le poste de Chef de partie viandes.

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06
mai
2013

Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton


Par pauline   Publié dans Recettes

Recette de Dos de Merlu

Ingrédients pour 4 personnes :

1 dos de merlu de 400 g écaillé

1 citron

2 cl huile olive

Sel, poivre

Fleur de sel, mignonnette 4 baies


Sauce citron :

50 g échalotes émincées

20 g gingembre haché

100 gr champignons de Paris

1 botte livèche

2 dl vin blanc

2 dl crème

20 g beurre

2 citrons jaunes


Progression :


Sauce citron :

Faire suer les échalotes, les champignons de Paris avec le beurre.

Ajouter la moitié de la livèche, le gingembre et une pincée de mignonnette.

Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu.

Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 minutes.

Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de jus de citron vert et jaune.

Au dernier moment râper les zestes de citrons jaune et vert dans la sauce.


Merlu :

Retirer les arêtes du merlu en partant de l’intérieur, tout en gardant les deux filets attachés ensemble avec la peau.

Rouler les deux filets ensemble, puis couper 4 darnes d’environ 80 g.

Ficeler les darnes pour qu’elles restent bien rondes.

Assaisonner de sel et poivre, ajouter une fine rondelle de citron jaune et un filet d’huile d’olive,

Poser dans un plat, recouvrir d’un film alimentaire et cuire au four vapeur 90° environ 8 minutes.

La température à cœur doit être de 35°.

Sortir du four, retirer la ficelle, puis finir avec fleur de sel, mignonnette 4 baies et un filet d’huile d’olive.

Servir avec des légumes de saison croquants et la sauce citron.

 

 

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30
avr
2013

Entrée du restaurant de l’Hôtel de Ville au classement World’s Best Restaurant


Par pauline   Publié dans Qui suis-je?

Benoît Violier, World's Best Restaurant

 

C’est avec une très grande fierté que nous vous annonçons l’entrée du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier au classement S. Pellegrino World’s Best Restaurant 2013 ! Ceci est tout simplement exceptionnel : il est en effet très difficile d’en faire partie. Dévoilé ce 29 avril, il a récompensé les 100 meilleurs restaurants du monde, lors d’une somptueuse cérémonie tenue dans l’historique Guildhall de Londres. Classé 88ème, Benoît Violier a réussi à intégrer le classement en à peine 6 mois d’activité : une belle performance, reconnue par les professionnels et spécialistes du monde entier !

 

En savoir plus sur le classement

Organisé avec le soutien de S. Pellegrino et Acqua Panna par la fameuse revue britannique Restaurant Magazine, le World’s Best Restaurant célèbre cette année sa onzième édition. 800 experts influents issus du secteur de la restauration (critiques gastronomiques, représentants des médias, restaurateurs) ont élaboré ce classement, fruit de leurs dégustations effectuées dans les meilleurs restaurants, au cours des 18 derniers mois. Chaque membre du jury vote pour sept restaurants de sa région ou d’ailleurs.

Word's Best Restaurant

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30
avr
2013

Découvrez Sylvain Erhardt, producteur d’asperges au Domaine de Roques Hautes.


Par pauline   Publié dans Plats à decouvrir

Chef Benoît Violier choisissant ses asperges

Sensible à la saisonnalité des produits, notre Chef Benoît Violier apprécie la fraîcheur des légumes printaniers. L’emblématique asperge verte tient une place particulière dans sa cuisine, pour sa saveur unique, sa noblesse, sa fragilité. Afin de proposer aux clients du restaurant de l’Hôtel de Ville les meilleures asperges disponibles, le Chef a décidé de faire appel à Sylvain Erhardt, producteur du Domaine de Roques Hautes.

 

Fournisseur des tables d’exception, Sylvain Erhardt gère une petite exploitation en culture raisonnée, à taille humaine, dans le cadre naturel préservé du Parc National des Alpilles, à Sénas, à proximité de Mallemort. Enfant du pays, né à Salons-de-Provence, Sylvain Erhardt connaît son terroir sur le bout de doigts et, du temps où il était producteur de melons et de salades, a rapidement compris le potentiel de son domaine, que les asperges ont révélé. Ici, point de machines : c’est à la main que sont récoltées et calibrées par 5 personnes uniquement, une par une, ces précieuses asperges. « Nous travaillons avec le Chef Violier depuis l’année dernière. Je lui envoie régulièrement des échantillons de la variété Grolim, une asperge de très gros calibre, pour qu’il puisse suivre notre production. Ici, c’est la nature et la météo qui rythme le goût de nos asperges. ». Afin de garantir une fraîcheur optimale, Sylvain Erhardt ne possède pas de stock : sitôt récoltées, les asperges nous sont envoyées en express. Ainsi, les asperges servies au dîner ont été ramassées le matin même et révèlent en bouche un petit goût légèrement sucré qui fait leur particularité.

Inspiré par ce beau produit, le Chef a récemment créé une entrée raffinée et délicate, disponible à la carte du restaurant : Premières Asperges vertes du Domaine de Roques Hautes, mimosa à l’Osciètre impérial. La finesse de la tête d’asperge verte, reine du Printemps, la noblesse iodée du caviar, la texture fondante et ferme d’œufs façon mimosa : une entrée de saison par excellence !

Asperges vertes de Roques Hautes

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26
avr
2013

« La Dynastie Gourmande de Crissier »


Par pauline   Publié dans Evénements

La Dynastie Crissier

Pour notre plus grand plaisir, le Monde a souhaité rendre hommage aux trois Chefs qui ont fait la notoriété de notre restaurant, en lui faisant traverser le temps sans prendre une ride !


En créant cette « dynastie Crissier », Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier ont su apporter leurs propres visions, tout en pérennisant un héritage et des valeurs communes : discrétion, exigence, excellence. Entre ces 3 générations, une relation de confiance inébranlable s’est installée, et les liens de la passion qui les unit portent depuis près de 50 ans le restaurant de l’Hôtel de Ville au sommet de l’Art du Geste.

Ce qui les animent? Ce qui les fait vibrer ? La magie de la cuisine, subtile mélange de rigueur et de spontanéité, la noblesse du gibier ou l’émotion générée par un beau produit de saison, la confiance et le soutien de leurs collaborateurs, donc certains cumulent près de 30 ans de maison…

Découvrez-en un peu plus sur eux, et consultez dans cet article leurs témoignages et leurs confidences

 

 

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24
avr
2013

Pièce de veau du Simmental aux morilles des monts d’Auvergne


Par pauline   Publié dans Evénements - Recettes

Recette de filet de veau

Ingrédients pour 4 personnes :

1 cœur de filet de veau de 480 g

200 g poitrine de porc salée

50 g morilles coupées en deux et lavées

1 cl beurre clarifié

Fleur de thym

Sel, poivre

Fleur de sel, mignonnette 4 baies

2 cl huile d’arachide

Sauce morille :

200 g de morilles coupées en deux et lavées

10 g d’échalotes ciselées

½ gousse d’ail écrasée

5 cl porto blanc

5 cl madère

4 dl de crème

20 g de beurre

Jus de citron

Sel, poivre

 

Progression :

Sauce :

Poêler rapidement les morilles dans un sautoir avec un peu de beurre clarifié. Assaisonner,

Ajouter une noix de beurre, les échalotes et l’ail. Faire revenir.

Déglacer avec le porto et le madère et réduire au ¾.

Ajouter la crème et cuire 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.

Filet de veau :

Couper la poitrine en fines tranches, puis disposer sur un papier film en chevauchant légèrement les tranches.

Réalisé un rectangle de la longueur du filet de veau.

Concasser finement les 50 g de morilles, puis les cuire dans une poêle antiadhésive avec un filet de beurre clarifié. Assaisonner de sel et poivre.

Disposer les morilles sur le rectangle de poitrine, ajouter quelques pétales de thym.

Assaisonner le filet de veau avec sel et poivre, poser au milieu du rectangle et rouler bien serrer à l’aide du papier film.

Cuire au four vapeur 90° environ 12 minutes. La température à cœur doit être de 45°.

Retirer du four et laisser reposer 15 minutes.

Retirer le papier film, attacher avec 8 morceaux de ficelles et rôtir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’arachide pour obtenir une belle coloration.

Retirer sur une grille et passer au four sec 200° 3 minutes.

Trancher en 4 beaux médaillons, assaisonner la tranche avec fleur de sel et mignonnette 4 baies et dresser aussitôt.

Servir avec la sauce morille bien chaude et quelques légumes de saison.

 

 

 

 

 

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19
avr
2013

A la recherche de l’accord parfait :


Par pauline   Publié dans Vidéos

Vignerons et Sommeliers… Des producteurs et interprètes du goût, provocateurs d’émotions, qui recherchent au quotidien à exprimer l’excellence des terroirs de Suisse et d’ailleurs, en accord parfait avec la cuisine.

Les premiers mettent toute leur sincérité dans un produit, sublimé par leur travail et le temps. Les seconds jouent de la singularité de leurs vins pour construire avec le chef une ligne gustative pure et cohérente.

Découvrez leur témoignage.

 

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