31
mar
2015

Langoustines cuites au four, sauce coralline


Par felipe   Publié dans Recettes

Langoustine aux légumes crus-cuits

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grosses langoustines entières
  • 5 cl huile d’olive
  • 5 cl corail de homard (facultatif)
  • 100 g oignons nouveaux émincés
  • 80 g brunoise de carotte
  • 80 g fenouil épluché et émincé
  • 40 g beurre

 

Sauce coralline :

  • 2 cl huile d’olive
  • 1 cl cognac
  • 20 g macédoine de carotte
  • 20 g macédoine de céleri rave
  • ½ tête d’oignon
  • 20 g macédoine d’oignon
  • 2 tomates coupées en quartiers
  • 5 dl crème
  • 1 cs concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 4 brindilles de thym
  • Le zeste d’1/2 orange
  • Sel, poivre, Tabasco

 

Finition :

  • 5 cl huile d’olive
  • 80 g légumes de saison coupés finement
  • Fleur de sel, mignonnette 4 baies

 

Progression :

  • Retirer les têtes et pinces des langoustines et décortiquer délicatement les queues à l’aide d’un économe. Réserver les têtes et les pinces pour la sauce.
  • Assaisonner les queues de sel et de poivre.
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu de corail de homard sur le dessus.
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et sauter rapidement du côté coraillé pour la faire rougir.
  • Débarrasser aussitôt sur un papier absorbant et réserver au frais (les langoustines doivent rester crues).

 

26
mar
2015

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville dévoile sa Carte et ses Menus de printemps 2015


Par felipe   Publié dans Plats à decouvrir

Le printemps, synonyme de renouveau pour la nature, semble avoir inspiré à Benoît Violier une carte de saveurs tout en nuances délicates de fraîcheur et de textures, aux touches de couleur multiples. Fidèle à son habitude, le Chef a choisi des produits d’exception, qu’il marie entre eux avec une maîtrise parfaite pour une expérience gustative sublimée.

 

Nous vous en dévoilons ici quelques extraits ; pointes d’Asperges violettes du Valais vinaigrées et enrubannées d’une crème prise aux copeaux de Parmigiano Reggiano, Morilles brunes des massifs Cristallins au jus de mousserons des haies, “Mignonettes” de Veau du Simmental dorées aux dernières truffes noires, risotto de légumes verts ou encore les “Arlettes” citron vert aux premières Fraises des bois.

 

En vous souhaitant un heureux printemps gastronomique au Restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

Carte Printemps 2015

 

Menu Printemps 2015

 

18
mar
2015

Menu Goût de / Good France au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ce 19 mars 2015 !


Par felipe   Publié dans Evénements

Goût de / Good France

 

Organisé à l’initiative d’Alain Ducasse et du ministère des Affaires étrangères et du Développement international, le projet Goût de / Good France se veut une célébration du « repas à la française », désormais inscrit depuis 2010 au Patrimoine mondial de l’Unesco. S’inspirant d’Auguste Escoffier qui initiait en 1912 « les Dîners d’Épicure » — le même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde et pour le plus grand nombre de convives — Goût de / Good France reprend cette belle idée avec la volonté d’associer des restaurants aux quatre coins du monde.

Ainsi, le 19 mars prochain, près de  1 300 chefs proposeront chacun un menu spécialement créé pour cette occasion, sur les 5 continents. Ces menus devront présenter ce que le savoir-faire culinaire français a de meilleur, tant sur le plan gustatif et alimentaire, que créatif, tout en permettant au public de découvrir ou redécouvrir ce qui fait l’esprit du repas gastronomique français.

 

Lui-même ambassadeur de ce savoir-faire, c’est bien naturellement que Benoît Violier s’est associé à cette initiative et proposera à ses hôtes le menu suivant, respectant les prérogatives de composition identiques à chaque menu Goût de / Good France.

 

  • Gougère au fromage « en surprise » ;
  • Couteaux courbés de Saint-Valéry ouverts à cru et cuisinés au champagne ;
  • Cardons lyonnais « spiralés » aux truffes noires de Provence ;
  • Homard Bleu de Cancale à la coque, ravioles de jeunes blettes au corail ;
  • Pièce d’Agneau de lait des Alpes de Haute Provence rôtie à la moutarde de Dijon au vin blanc, Celtianes crousti-fondantes aux oignons de Trébons ;
  • Sélection de Fromages frais et affinés ;
  • Chocolat Criollo croquant et mousseux au café Java ;
  • Mignardises de saison.

 

Nous vous souhaitant une joyeuse célébration de la gastronomie française.

13
mar
2015

Quand trois maisons s’unissent pour célébrer la Journée Internationale de la Femme dans un « Dîner au Sommet »


Par felipe   Publié dans Evénements

Les equipes du Chalet d'Adrien et de Crissier reunies pour le diner

 

Le 8 mars dernier, Benoît Violier, Chef de l’Hôtel de Ville de Crissier et Eric Cachart, le propriétaire du Chalet d’Adrien ont associés leurs deux maisons à celle de Pommery à l’occasion de la Journée Internationale de la Femme, pour un événement unique, à Verbier.

 

Pour ce dîner baptisé « Dîner au Sommet », Benoît Violier a composé un menu tout en accord avec les millésimes exceptionnels de la Cuvée Louise, du nom de cette très grande femme du Champagne.

 

Les deux brigades étant réunies dans les cuisines du Chalet d’Adrien sous la direction, une fois n’est pas coutume, de Benoît Violier, c’est une véritable féérie de saveurs gastronomiques à la sensibilité très féminine qui est venue accompagner les très rares millésimes et flacons en magnum, jéroboam et salmanazar des Cuvées Louise de 1989, 90, 95, 96, 2000 et 2002.

 

Une soirée d’exception pour célébrer les Femmes.

 

Retrouvez l’intégralité du Menu de ce « Dîner au Sommet ».

06
mar
2015

L’Ambassade vaudoise du Club Prosper Montagné débute les célébrations de ses 50 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Club Prosper Montagné - 2015

Prosper Montagné fut incontestablement l’un des plus grands Chefs français du début du XXe siècle : sa mémoire dans la profession et chez les gastronomes reste vive car il fut aussi l’auteur du premier Larousse Gastronomique et de nombreux ouvrages de référence, traitant de l’alimentation, de la cuisine et de la gastronomie.

 

L’équipe de l’Hôtel de Ville de Crissier est donc particulièrement honorée d’avoir été choisie par l’Ambassade vaudoise du Club Prosper Montagné pour ouvrir les festivités culinaires de ses 50 ans d’existence, dédiés à la promotion de la haute gastronomie en Suisse. Un véritable parcours gastronomique vous attend pour la célébration de ce Jubilé, de restaurant en restaurant, à travers toute la Suisse.

 

Et c’est du mardi 3 au samedi 7 mars 2015, que Benoît Violier, membre chef du Club Prosper Montagné, accueille les membres du club avec un menu spécial jubilé que vous retrouverez ci-dessous :

 

Couteau géant de plongée de l’Île de Skye, ouvert à cru et cuisiné à l’aceto balsamico

 

***

 

Fuseau de Foie gras de Canard glacé au Pineau des Charentes

 

Cardons épineux argentés de Crissier « spiralés » aux truffes noires de Provence

 

Tronçon de Sole de la Cotinière étuvée au Champagne à l’Osciètre Impérial

 

Homard Bleu de l’Archipel de Bréhat en robe rouge, “pierogis” de laitue romaine ravigotés

 

***

 

Canard challandais cuit rosé à la lie de Chambertin

 

ou

 

Pièce d’Agneau de lait des Pyrénées rôtie au serpolet

 

***

 

Fromages frais et affinés

 

***

 

Alliance Chocolat Madirofolo au Café Java

 

Soufflé aux Fruits de la Passion selon Frédy Girardet

 

Mignardises de saison

 

Nous souhaitons un Joyeux Anniversaire au Club !

03
mar
2015

Filipe Fonseca Pinheiro, Cuisinier d’Or 2015 !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Filipe Fonseca Pinheiro, Cuisinier d'Or Suisse


C’est avec une très grande joie et une très grande fierté que nous vous annonçons que Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville, a remporté le titre de Cuisinier d’Or 2015, lors d’une épreuve de haut vol qui s’est déroulée ce lundi 02 mars au Kursaal de Berne. Ce concours national de cuisine artistique est la plus célèbre des compétitions suisses, remportée deux fois par Franck Giovannini, notre chef des cuisines, en 2006 ainsi qu’en 2010.


Ce prix vient récompenser l’excellence de son travail et la réalisation parfaite d’un plat de viande et d’un plat de poisson, en moins de 5 heures et 30 minutes, devant 5 autres finalistes et plus de 1000 invités.


A l’issue de cette finale, Filipe a déclaré « je suis heureux d’avoir réussi à m’imposer face à des participants de très haut niveau et me réjouis de participer au Tour Culinaire Suisse en tant que Cuisinier d’Or 2015 ». Il a eu le plaisir d’être accompagné dans ce concours par un commis un peu inhabituel : sa collègue, Elodie Manesse, également chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville.


Cuisinier d'Or 2015 Suisse


Il va maintenant pouvoir entamer ce fameux Tour Culinaire Suisse dans tout le pays, afin de présenter son menu vainqueur dans les établissements sélectionnés. Vous aurez peut-être la chance de pouvoir déguster sa Fantaisie d’omble chevalier étuvé au citron myrte, pressée de poireaux crayon « bleu d’hiver » à la ache des montagnes et gourmandise de pomme celtiane acidulée et son Lapin fermier en deux apprêts, le râble doré au serpolet farci aux premier agarics, effilochée d’épaule pimentée, butternut cuit & cru aux aromates / sphérique façon Chevreuse aux truffes noires et croquant de scorsonère forestière.


Benoît Violier, Chef de l’Hôtel de Ville de Crissier le félicite chaleureusement pour cette réussite gastronomique et lui souhaite une excellent Tour Culinaire !


Fantaisie d'Omble Chevalier - 2015

Fantaisie d’Omble Chevalier



Lapin fermier en 2 apprêts 2015

Lapin fermier en 2 apprêts

26
fév
2015

Benoît Violier vous présente la pomme Mairac !


Par Pauline   Publié dans Evénements

La Pomme Mairac, choisie par le Chef Benoît Violier


Fruit du mariage des pommes Gala et Maigold, la nouvelle variété de pommes « Mairac » a su séduire notre chef Benoît Violier.


Cultivée non loin de Crissier, entre autres à Etoy ainsi que dans les cantons du Valais et de Berne, elle répond au souhait du chef de travailler au maximum avec des produits locaux.


Benoît Violier - Le Verger


Il la décrit comme « juteuse et ferme, idéale pour la cuisson, dorant de façon uniforme ». Devenu parrain de cette pomme helvétique au taux de sucre élevé, avec un pointe d’acidité pour une saveur aromatique exceptionnelle, Benoît Violier partage avec vous trois de ses recettes sur le site de la pomme Mairac : la Tarte Renversée, le Sorbet caramélisé et les Crackers aux noix « Franquette » !


Tarte aux pommes - Benoît Violier


Et vous retrouverez bientôt des recettes dans le registre salé, car cette pomme inspire beaucoup du côté des cuisines du restaurant. Benoît Violer avoue d’ailleurs bien volontiers à son sujet : « elle me donne envie de créer des recettes de venaison et de saison pour faire plaisir à mes hôtes… ». Voilà peut-être une piste à surveiller sur la carte du restaurant !


Découvrez le communiqué de presse dans son intégralité.


Tarte aux pommes - Benoît Violier

20
fév
2015

Congés de février pour l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Vacances 2014


Après tant de récompenses obtenues ces derniers mois, la brigade de Benoît Violier a bien mérité de se reposer et se ressourcer quelques jours en février !


Notre restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sera donc fermé du 22 au 25 février 2015.


Merci à tous pour votre compréhension et en attendant d’avoir le plaisir de vous retrouver à partir du jeudi 26 février, une permanence téléphonique sera assurée les 24 et 25 février de 9h30 à 12h et de 13h à 19h, afin de prendre vos réservations et de répondre à toute demande d’information

17
fév
2015

Benoît Violier, lauréat 2015 du Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie Internationale de la Gastronomie !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Benoît Violier - AIG


La nouvelle vient de nous être révélée par Jacques Mallard, le président de l’Académie Internationale de la Gastronomie. Lors de l’Assemblée Générale de l’AIG, qui s’est tenue le 2 février 2015, les chefs Benoît Violier de l’Hôtel de Ville de Crissier et Alex Atala du restaurant Dom à São Paulo, ont été élus, exceptionnellement ex aequo, lauréats 2015 du Grand Prix de l’Art de la Cuisine de l’Académie Internationale de la Gastronomie.


Cette distinction vient récompenser Benoît Violier pour l’excellence de sa cuisine, à la suite de ses illustres prédécesseurs à la tête de l’Hôtel de Ville de Crissier.


L’Académie Internationale de la Gastronomie participe par son action du développement et de la sauvegarde des cultures et patrimoines culinaires régionaux et nationaux. A ce titre elle récompense des personnalités ou des institutions internationales, qui par leur travail, font avancer le monde de la gastronomie et de l’alimentation vers toujours plus de qualité.


Le Chef tient à remercier pour cet honneur les membres de l’Assemblée Générale de l’AIG, accompagné de son épouse Brigitte Violier et de l’ensemble de son équipe, avec lesquels il partage l’attribution de ce prix.


Cette brillante récompense sera fêtée comme il se doit !

13
fév
2015

Anne Ramseier, l’« Artiste peintre » de l’Hôtel de Ville de Crissier


Par Pauline   Publié dans Les Experts de la rénovation

Anne Ramseier - Atelier An

 

Lorsque Brigitte et Benoît Violier ont pris en main la destinée de l’Hôtel de Ville de Crissier en 2012, c’est entre autres vers Anne Ramseier (Atelier-An) qu’ils se sont tournés.

Établie à Genève en Suisse, cette artiste peintre renommée, célébrée depuis 20 ans pour ses réalisations picturales et sa maîtrise du trompe-l’œil, a su apporter concevoir un écrin à la hauteur du prestige des lieux.

 

« Dès l’annonce de la reprise du restaurant par Benoît Violier en 2012, j’ai spontanément proposé mes services. Depuis, chaque année, j’accompagne le Chef dans le développement de sa maison, petit à petit, salle par salle. A chaque fermeture estivale, et tout au long de l’année, je viens créer une nouvelle ambiance dans les différentes salles, et faire des retouches. Dès le départ, nous avons appris à nous faire confiance, ce qui m’a permis de travailler avec une grande liberté. »

 

Le chef et son épouse apprécient énormément la précision de ses réalisations. Sa rigueur et sa disponibilité en font une des atouts majeurs du restaurant. Primordiale à leurs yeux, la démarche écologique et naturelle d’Anne a su également faire la différence : « Je travaille depuis 20 ans avec des peintures saines, écologiques, sans aucune émanation. Pour le respect de la santé et  pour que rien ne vienne perturber l’expérience de la table ».

 

Anne Ramseier

Travaux © Anne Ramseier – Atelier An

Les visiteurs du restaurant s’en sont vite rendu compte : le résultat de cette collaboration est une parfaite osmose entre le travail du couple Violier et la sensibilité d’Anne Ramseier. La décoratrice a créé de merveilleuses ambiances de stucs beige clair ou grisés, rehaussées de teintes métalliques élégamment associées au mobilier de bois clair, dans un contraste de textures et de teintes. Elle a su insuffler une atmosphère paisible, chaleureuse, et précieuse aux lieux, sans tomber dans l’ostentation. « La vraie star, c’est l’assiette ! »

 

Anne Ramseier - Atelier An

© Anne Ramseier – Atelier An

Pour le restaurant, Anne a su mobiliser toute son énergie et son ingéniosité. « Lorsque j’ai travaillé sur le couloir reliant les deux salles du restaurant, nous étions face à une problématique conséquente. Avec le passage répété des chariots, le stuc des murs se fragilisait en permanence, rayé par le contact de leurs angles en inox. J’ai donc radicalement changé la matière utilisée : je suis partie sur une mosaïque de panneaux clipsés et remplaçables, recouverts de feuilles d’argent oxydées aléatoirement, en bandes horizontales irrégulières. Les traces des chariots ne se voient donc plus, intégrées à l’ensemble. Ou comment faire d’une contrainte d’usage un atout différenciant ! »

 

Anne Ramseier

Couloir © Anne Ramseier – Atelier An

C’est à elle que l’Hôtel de Ville de Crissier doit également ses compositions réalisées à la feuille d’or blanc pour le salon privé Brigitte Violier, ses alliances de cuivre et de bois du Fumoir. Un écrin de lumière qui permet à Benoît Violier d’exprimer ses talents chaque jour, dans un cadre dédié à un but unique : faire de votre expérience un moment d’exception.

 

Anne Ramseier

Fumoir © Anne Ramseier – Atelier An