02
juil
2015

Dôme meringué en surprise


Par Julien   Publié dans Recettes

Dôme meringué

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Meringue :

  • 100 g blancs d’œufs
  • 100 g sucre cristal
  • 100 g sucre glace
  • 5 g blanc d’œuf séché

 

Coulis framboise :

  • 200 g framboises mixées
  • 50 g sucre
  • 1 zeste de citron vert
  • 50 g jus de citron
  • 50 g crème de framboise

 

Sorbet framboise :

  • 200 g pulpe de framboise
  • 100 g sirop à 30°B
  • 50 g crème de framboise
  • 50 g eau

 

Crème citron :

  • 125 g jus de citron
  • 3 œufs
  • 130 g sucre
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide au préalable
  • 175 g beurre pommade

 

Progression :

 

Meringue :

  • Réaliser la meringue et garnir avec celle-ci des flexipans demi-sphériques de 8 cm de diamètre.
  • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, la creuser au maximum afin d’obtenir un fin dôme meringué.
  • Cuire 1h30 à 80°C puis démouler.

 

Coulis framboise :

  • Cuire tous les ingrédients, refroidir puis ajouter le zeste de citron vert.

 

Sorbet framboise :

  • Chauffer tous les ingrédients à 60°C puis turbiner.
  • Réserver le sorbet dans une poche à douille au congélateur.

 

Crème citron :

  • Faire bouillir le jus dans une casserole.
  • A part, mélanger les œufs et le sucre et verser le mélange dans le jus de citron.
  • Cuire 3 min à ébullition.
  • Débarrasser dans un récipient.
  • Ajouter le beurre pommade puis mixer à l’aide d’un bamix.
  • Incorporer la gélatine égouttée et réserver la crème au froid.

 

Montage :

  • Garnir la coque de meringue avec le sorbet puis la crème citron.
  • La retourner sur une assiette de dressage et décorer à l’aide du coulis framboise.

 

24
juin
2015

Après le Turbot, la Sole ! Par Kouider Klouche pour le Restaurant de l’Hôtel de Ville


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Sole

Au cours de l’une de ses enquêtes mémorables, l’inspecteur Columbo, que l’on sait friand de chili con carne, est invité à partager le repas d’un personnage catégorie people, personnage que Columbo surveille de son regard divergent. À la première bouchée, le lieutenant reste la fourchette en l’air, surpris par ce qu’il venait de goûter. « C’est de la sole » répond l’homme à la question muette du policier. « Ah ! Mais c’est absolument délicieux ! » S’exclame alors Columbo, sincèrement ému. « Dites, vous me donneriez la recette ? C’est pour ma femme… ».

 

La sole que Columbo a tant appréciée n’est qu’une pauvre et lointaine parente américaine de notre Sole commune, Solea solea.

 

Poisson plat, noble par excellence, la Sole vit en bandes sur le plateau continental. Son habitat est principalement une eau peu profonde et un terrain sableux ou vaseux ; elle a l’instinct grégaire et un penchant marqué pour l’inaction. Si elle chasse la nuit, à l’affût et sans trop se fatiguer, elle se repose le jour, son ventre blanc posé sur le fond, son dos arborant les couleurs du milieu, marron clair à marron foncé, côté soleil. Le plus souvent elle s’ensable presque entièrement, ne laissant apparaître que les yeux. À la différence du Turbot qui, lui, est gaucher, la Sole est droitière (ou dextre) : son œil gauche a migré en quelques mois vers le côté droit, le côté foncé. Pour rejoindre les zones de frai, elle remonte en surface et se laisse transporter, à l’aise, par le courant. Une vie cool !

 

La femelle atteint sa maturité sexuelle dès l’âge de 4 ans et pond près d’un million d’œufs chaque année. Abondance et cherté jamais démentie : c’est le paradoxe de la Sole. Pas étonnant qu’elle constitue une source de revenus non négligeable pour les pays de pêche comme la Hollande et la France. Le port de la Cotinière, sur l’Ile d’Oléron en Charente maritime, est bien placé pour les débarques de poissons fins. C’est là, dans le pays de son enfance, que Benoît Violier va chercher sa Sole. Premier coup d’œil : la belle forme oblongue du poisson, la différence nette dans la robe entre la couleur claire et unie du ventre et celle sombre et tachetée du dos ; prenez-la, elle vous glisse des mains : c’est le mucus, ce liquide visqueux qui enrobe la Sole, qui rend le poisson difficilement maîtrisable. Le mucus doit être transparent, c’est le premier critère de fraîcheur. Le corps doit être épais, souple et ferme à la fois.

 

Vous retrouverez intactes dans votre assiette l’exquise délicatesse de la chair et cette douce sensation océanique, qu’apporte ce poisson par la magie d’une transformation, dont on a le secret au Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier. Si vous êtes surprise et émue par la première bouchée de « Sole de l’Ile de Ré cuite sur l’arête au citron de l’Atlas et gingembre » que vous dégusterez bientôt à la carte du Restaurant de l’Hôtel de Ville, ne restez pas trop longtemps la fourchette en l’air. Demandez la recette à Benoît. Et dites que c’est pour votre mari !

 

Kouider Klouche

19
juin
2015

La Délégation suisse de l’Académie Culinaire et le FVS Group présentent le Grand Prix Joseph Favre


Par felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Grand Prix Joseph Favre

 

En tant que président de la Délégation suisse de l’Académie Culinaire de France et en association avec FVS Event, Benoît Violier a annoncé hier officiellement la création du Grand Prix Joseph Favre, en l’honneur du fondateur de l’ACF, qui nous a légué son Dictionnaire Universel de Cuisine et qui le premier relia la santé et l’alimentation.

 

Soucieux de promouvoir à la fois le métier de cuisinier, la formation des jeunes générations et l’excellence des produits du terroir, ce concours s’adresse à toutes les restauratrices et restaurateurs ou cuisinières et cuisinier professionnels, âgé d’au moins 25 ans, exerçant leur profession dans un établissement situé en Suisse. Organisé conjointement par la  et FVS Event, le Grand Prix Joseph Favre aura lieu le 13 mars 2016 dans le cadre de Your Challenge, le Salon des Métiers et Formations, au CERM de Martigny.

 

Six candidats seront sélectionnés par le jury et devront réaliser un amuse-bouche, dont le thème sera dévoilé au moment de l’annonce du choix des 6 candidats, un mets, la selle de veau « coupe courte » et un dessert, sur une libre interprétation d’un mille-feuille aux poires, pour 14 personnes.

 

Ils seront notés par un jury d’exception, composé de 14 membres et dont le président d’honneur sera Michel Troisgros.

 

Les dossiers de candidatures sont à rendre avant le 30 septembre 2015 et téléchargeables sur le site du Grand Prix Joseph Favre ou à demander à l’adresse suivante : concours@gpjosephfavre.ch

 

Nous vous tiendrons bien entendu informés de l’avancement de ce nouvel et ambitieux projet !

17
juin
2015

Le Turbot


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Le Turbot

Voilà à peine quelques années, on croyait encore que, la nomenclature binomiale faisant foi, il n’y avait plus de risque de confusion dès que l’on avait décliné le nom latin d’un poisson. Foin des appellations locales et folkloriques qui pouvaient donner lieu à des disputes récurrentes style Ordralphabétix ! Le nom latin d’un poisson était gravé dans le marbre et coupait court à toute polémique. Le grand naturaliste Linné avait écrit, sur la fiche du Turbot : Rhombus maximus.

 

Ensuite, le besoin de changement ayant gagné jusque chez les scientifiques, une nouvelle appellation eut cours durant les années 80 : Psetta maxima. Aussitôt balayée par une dernière : Scophthalmus maximus, toujours en vigueur. Les poissonniers n’étaient juste pas obligés de fréquenter la Sorbonne pour pouvoir exercer leur métier !

 

Heureusement le Turbot, lui, n’est pas au courant de ces changements et des diverses mises à jour le concernant. Il est resté un poisson plat, de forme rhomboïde, de taille respectable (de 40 cm à 1 m), à ventre clair, dos foncé, aux nageoires souples et continues, courant tout autour du corps, sans méchantes épines et sans dard. Il vit par 100 m de fond et se nourrit gloutonnement de petits poissons. En plus d’être « gaucher » (ou senestre) par nature, car ses yeux ont migré depuis l’âge juvénile à l’âge adulte, pour se fixer sur le côté gauche (côté foncé), il est doué pour le camouflage : sa robe imite à la perfection les couleurs du milieu dans lequel il vit.

 

Mais encore : chair blanche d’une finesse exquise, contrastant avec la masse de la bête, goût très légèrement iodé, facile à lever en filets. Et généreux avec ça ! Vous nourrissez une tablée entière avec un seul poisson. Il a quatre filets ! Noblesse oblige, le turbot est, à ma connaissance, le seul poisson pour lequel les gastronomes ont inventé un ustensile dédié à la cuisson. Poisson-roi chez les grands chefs, il est passé par toutes les recettes de France et de Navarre.

 

Benoît Violier, séduit par l’allure robuste et le dos bombé et musculeux du Turbot de ligne, a eu l’idée, pour sa carte estivale, d’opposer deux à deux, filets du dos et filets du ventre avec entre deux, persil et citron râpé. Ainsi confectionné, le poisson passe, successivement, par une cuisson sous-vide, une poêle très chaude et une finition au four pour un résultat « crousti-moelleux ».
Je vous passe les « Mmm ! » d’approbation qui vont se faire entendre dans la salle devant le « Morceau épais de Turbot sauvage de Noirmoutier doré, crackers câprons/citron corse ».

 

Kouider Klouche

12
juin
2015

Benoît Violier reçoit le Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2015 !


Par felipe   Publié dans Evénements

Grand prix de l'art de la cuisine
Mercredi 10 juin 2015 le Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier accueillait a déjeuner des membres de la prestigieuse Académie Internationale de la Gastronomie, venus spécialement remettre à Benoît Violier son Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2015.
C’est avec beaucoup d’émotion et de fierté que Benoît Violier a reçu ce trophée, qui récompense ses années de travail, et il remercie encore une fois son épouse Brigitte et son équipe avec qui il partage ce succès.
crissier-grand-prix

10
juin
2015

Exclusif : visitez les coulisses du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier en compagnie de Benoît Carcenat, notre 2ème Benoît Meilleur Ouvrier de France !


Par felipe   Publié dans Recettes - Toutes les actualités - Vidéos

La RTS nous a fait l’honneur de nous rendre visite pour demander à Benoît Carcenat, nommé l’un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Cuisine – Gastronomie en 2015, de réaliser en direct une délicieuse recette de dos de Lieu jaune au Citron de Menton, dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier.
Une recette à découvrir chez vous grâce à ce reportage de Nadia Esposito :

 

04
juin
2015

Benoît Violier vous ouvre sa saison estivale au Restaurant de l’Hôtel de Ville, avec la 17ème édition de sa carte et de ses menus


Par felipe   Publié dans Plats à decouvrir

Le soleil offrant à la nature la possibilité d’exprimer toute la force de ses saveurs, Benoît Violier vous révèle une carte et des menus pleins de caractère et de passion gustative pour cet été 2015. Entre fraîcheur venue de la mer, légumes et fruits gorgés de soleil, viandes rosées et parfums capiteux de la terre, vos papilles se laisseront surprendre et séduire par les dernières créations du Chef.
 

Langoustines Royales de la mer Celtique, Turbot de Saint-Jean-de-Luz, Agneau de l’arrière-pays varois et Pigeon de Bresse mêlent leurs précieux sucs et parfums à ceux des Tomates marinées, des premiers Bolets ou de la Pimprenelle, dans une ode à l’été composée par Benoît Violier.

 

L’été a déjà commencé au Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, ne manquez pas cet évènement !

 

La Carte

 

Le Menu

02
juin
2015

Le Lieu jaune


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Le lieu

 

Pollachius pollachius, c’est son nom latin binomial, Lieu jaune de son nom commun. L’avez-vous déjà vu sur la carte d’une grande table ? Rarement, voire jamais. Quand Benoît Violier découvre cet élégant et proche cousin du Cabillaud, connu jusqu’ici comme un modeste poisson de chalut, il est conquis : corps musclé, robe aux chatoiements dorés, chair délicatement rosée, finesse du goût. Et pourtant ! Le Lieu jaune attend toujours devant la porte du club sélect et très fermé des poissons dits nobles.

 

Benoît décide de corriger l’anomalie ; il répare cette injustice en décernant à ce poisson la distinction qu’il mérite. L’opération se fera en deux temps : sélection des plus beaux spécimens et élaboration d’une recette inédite, à la hauteur de l’ambition. Mais d’abord, décrivons l’animal.

 

Le Lieu jaune ressemble au Cabillaud, poisson archiconnu, par la forme du corps, par l’emplacement, le nombre et la forme des nageoires. La robe est, cependant, plus brillante, enjolivée qu’elle est par des reflets bruns, verts et jaunes, flanquée d’une ligne latérale arquée, contournant comme une chicane, la nageoire pectorale. Le dos est foncé, le ventre est carrément blanc, le museau est légèrement prognathe (mandibule inférieure avancée) et ne porte pas les barbillons mentonniers de sénateur comme le Cabillaud.

 

Poisson des eaux froides des côtes bretonnes à la mer du Nord et jusqu’en Norvège, ce grand nageur est redoutable au combat, il ne se laisse pas prendre facilement, ce qui explique sans doute le stock, jusqu’ici préservé, de son espèce. Et qui le désigne aussi, comme cible des « pêcheurs sportifs ». Heureusement, il vit à l’abri, en eau relativement profonde, entre 20 et 50 m de fond, sur des plateaux rocheux ou autour des épaves. Sa nourriture ? Il adore le poisson et raffole des petits crustacés (Crevettes, Crabes, Langoustines) et céphalopodes (Calamars, petits Poulpes, Seiches).

 

Pêché en petit bateau, il fera au minimum 60 cm de long; c’est sa « taille biologique », qui garantit que le poisson s’est reproduit au moins une fois. Quand vous hissez à bord un Lieu jaune de 6 kg, vous êtes tranquille : ce poisson a laissé dans la mer, des générations de ses congénères qui se sont déjà reproduites, ou vont le faire à leur tour, assurant ainsi la relève.

 

Les instructions de Benoît sont claires : Lieu jaune de ligne, pêche du jour !

 

« De ligne » signifie que le poisson a été pris et sorti vivant de l’eau au moyen d’une ligne (un filin) avec, au bout, un hameçon. Le corps est ferme, la gueule ouverte, les branchies, rouges carmin, les yeux noirs, transparents et bombés. Ce poisson a décidément de quoi séduire cuisiniers et convives.

 

« Pêche du jour » : pris en fin de nuit, le poisson se retrouve dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier le lendemain matin à 7h30. Quelques heures pour lever les filets, les apprêter, tailler des rouelles, préparer la cuisson millimétrée.

 

À midi les clients croquent, fondus de plaisir, des médaillons de Lieu jaune, cuits au four à 42°C à cœur, dans une atmosphère à 80°C ; je vous épargne les conditions d’hygrométrie et de pression.

 

Kouider Klouche

27
mai
2015

Première assemblée générale réussie pour la nouvelle Délégation Suisse de l’Académie Culinaire de France et son président, M. Benoît Violier !


Par felipe   Publié dans Evénements

Assemblée générale (DSACF)
 

Antenne jusqu’alors, la nouvelle Délégation Suisse de l’Académie Culinaire de France (DSACF), fondée le 14 mai 2014, compte bien défendre et promouvoir l’art culinaire en Suisse et au-delà, dans une démarche de perfectionnement et de recherche permanente de l’excellence.

 
Au nombre de 30, les membres de la DSACF ont tenu le 11 mai 2015 leur première assemblée générale sous la présidence de Benoît Violier, en présence de M. Fabrice Prochasson, président de l’Académie Culinaire de France.
 
A l’occasion de cette première assemblée générale, ont été intronisés de nouveaux membres auditeurs, associés, partenaires ou encore amis, personnes physiques ou morales, jouant toutes un rôle majeur dans le développement de l’art culinaire et la gastronomie en Suisse.
 
Logo ACF
 
Membres auditeurs :
• Christian Albrecht (Le Cerf à Sonceboz)
• Pierre-André Ayer (Le Pérolles à Fribourg)
• Jacques Bovier (La Sitterie à Sion)
• Martin Dalsass (Talvo by Dalsass à St. Moritz)
• Markus Gass (Adler Hurden, à Hurden)
• Maurice Marro (Baur au Lac à Zürich)
• Didier Sidot (Au Goût du Jour à Lausanne)
• Jean-Marc Soldati (Le Cerf à Sonceboz)
• Franz Wiget (Restaurant Adelboden)
 
Membres associés :
• Xavier Scafidi (BV Vins)
 
Membres partenaires :
• Gastromer
• Grande Boucherie du Molard
• Léguriviera Groupe
• Poissons Lucas
• Suter Viandes
 
Membres amis :
• Association suisse des maîtres d’hôtel Romandie
• Bevanar
• Ecole Professionnelle de Montreux
• Espace Wider SA
• FVS Group
• M. Yann Guyonvarc’h
 
Un diplôme de reconnaissance a également été délivré par la DSACF à M. Philippe Rochat pour l’ensemble de son œuvre.
 
Nous vous tiendrons bien sûr informés des prochaines actions et manifestations de la jeune Délégation Suisse de l’Académie Culinaire de France !

22
mai
2015

Pour la Pentecôte le Restaurant de l’Hôtel de Ville fait une pause !


Par felipe   Publié dans Evénements

Hôtel de Ville

Nous vous annonçons que du 24 au 28 mai 2015, Brigitte et Benoît Violier ainsi que l’ensemble du personnel du Restaurant de l’Hôtel de Ville prendront quelques jours de congés. Le Restaurant rouvrira ses portes pour le service du midi le 29 mai.

 
Vous pourrez cependant retrouver notre permanence téléphonique les 26, 27 et 28 mai de 9h30 à 12h et de 13h à 19h, afin de prendre vos réservations et répondre à toutes vos demandes.
 
En vous souhaitant de passer un excellent weekend de Pentecôte et au plaisir de vous retrouver à notre table dès le vendredi 29 mai.

 

Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier
1, rue d’Yverdon
CH-1023 Crissier – Suisse
Tél : +41 21 634 05 05