28
août
2015

Le Rouget, un joyau de mer que Benoît Violier garde précieusement au Restaurant de l’Hôtel de Ville


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Le Rouget

Voilà un poisson qui a passionné les Romains. Vers la fin de la République et au début de l’Empire, les plus riches d’entre eux pouvaient se payer de gros rougets à des prix frisant l’absurde. Il est vrai que le poisson devait être conservé vivant jusqu’au repas. Pline et Sénèque rapportent que les snobs de l’Empire, les riches citoyens, les sénateurs et les intimes de Néron étaient invités à assister au changement de couleur du Rouget avant de passer à table.

 

Sénateur et passionné, Frédy Girardet a sans doute été le premier à introduire le Rouget en Suisse. Les riches romands savouraient quelque chose de tout à fait nouveau qui rompait totalement avec la sacro-sainte perche au goût acratopège.

 

La Nouvelle Cuisine a ramené en pleine lumière le rouget, ce poisson au corps somptueux couvert de belles écailles rouge-orangé, au museau souvent camus et aux barbillons mentonniers qui lui ont valu le nom de Rouget barbet.

 

Deux espèces très voisines se disputent les faveurs des grandes tables. Le Rouget barbet de vase, Mullus barbatus, espèce grégaire des côtes méditerranéennes et le Rouget barbet de roche, Mullus surmuletus, que l’on trouve à la fois en Méditerranée et sur les côtes atlantiques françaises, sur les fonds rocheux et coquillers. Les deux espèces se nourrissent principalement de petits crustacés, qu’elles dénichent dans le sable à l’aide de leurs barbillons. Les gros individus de plus de 600 g, chers aux hédonistes romains, vivent, eux, plus au large, par 400 m de fond. Le Rouget barbet, qu’il soit de vase ou de roche, est un poisson incomparable. La délicatesse de sa chair, sa saveur iodée si particulière, lui confèrent un statut méditerranéen incontestable même si son domaine marin est beaucoup plus vaste, s’étendant du golfe de Gascogne aux côtes bretonnes. Les pêcheurs traitent ce poisson avec un grand respect, d’abord parce qu’il est d’une grande fragilité et ensuite parce qu’il procure, par son prix, un revenu appréciable.

 

Quand Philippe Rochat allait faire son marché chez son artisan poissonnier, il lançait à la cantonade : « Il y a des Rougets verts ? ». En été, les poissons scintillants de tous leurs feux dans les caisses ressemblaient à des joyaux. Comme si on avait pillé un trésor découvert dans l’épave d’un brigantin au large de Quiberon. Les Rougets de roche, à cette période, arborent des reflets émeraude.

 

C’est à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, en Vendée, que Benoît Violier va cet été chercher ses Rougets. Il voulait retrouver ce fameux rayon vert qu’émet le soleil au couchant et que l’on retrouve sur le flanc du Rouget de roche. À l’Hôtel de Ville, les Rougets qui débarquent ont le corps bien ferme, les écailles au complet et bien serrées, l’œil noir, brillant et bombé ; les couleurs sont vives.

 

Prenez place et laissez-vous surprendre par la puissante impression de fraîcheur et l’ambiance marine qu’apporte ce poisson dans le plat « Rougets Barbets de Saint-Gilles-Croix-de-Vie saisis vivement à la plancha, courgettes violons pimentées, huile vierge “pépinée” ».

21
août
2015

Grand Prix Joseph Favre – inscriptions jusqu’au 30 septembre 2015 !


Par felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Grand Prix Joseph Favre

Comme vous le savez la Délégation suisse de l’Académie Culinaire de France, présidée par Benoît Violier a créé en association avec FVS Event, le Grand Prix Joseph Favre, dont la première édition se tiendra le 13 mars 2016.

 

Si vous avez 25 ans ou plus et occupez le poste de restaurateur ou cuisinier dans un établissement sur le territoire suisse, ce concours s’adresse à vous.

 

Le gagnant recevra la somme de CHF 35’000, les candidats ayant réalisé le meilleur plat ou le meilleur dessert recevront chacun la somme de CHF 2000. Le Prix Roland Pierroz sera remis pour le meilleur amuse-bouche avec la somme de CHF 1500 et le public décernera le Prix Christian Constantin.

 

Il vous reste un peu plus d’un mois pour vous inscrire. Vous participerez ainsi par vos talents à la promotion de l’excellence en matière d’art culinaire auprès de toute une profession. Les dossiers de candidatures, complets, sont à déposer jusqu’au 30 septembre 2015 inclus auprès de la Délégation suisse de l’Académie Culinaire de France, à l’attention de Madame Anouck Marmy – Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier SA, rue d’Yverdon 1 / 1023 Crissier (VD)

 

Venez étonner et ravir le jury en réalisant un amuse-bouche (thème dévoilé au moment de l’annonce des 6 candidats), une selle de veau « coupe courte » avec une garniture libre à base d’oignons grelots et une autre à base de navets, accompagnées d’une sauce « échalote » et donner votre interprétation libre d’un mille-feuille aux poires.

 

Retrouvez tous les détails concernant l’inscription et le déroulement du concours sur le site du Grand Prix Joseph Favre et téléchargez les documents d’inscription ou demandez le dossier complet d’inscription à l’adresse suivante : concours@gpjosephfavre.ch

14
août
2015

Portrait de Paul BONNEAU, commis pâtissier


Par felipe   Publié dans L'équipe du restaurant - Toutes les actualités

12
août
2015

Blanc-manger aux abricots du Valais, émulsion aux fruits rouges


Par felipe   Publié dans Recettes - Toutes les actualités

Dessert

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Blanc-manger :

  • 140 g de crème
  • 65 g de lait d’amande
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 8 g d’amaretto

 

Confit abricot :

  • 200 g d’abricots mixés et chinoisés
  • 5 g de pectine NH avec 30 g de sucre
  • 10 g d’abricotine
  • 10 g de jus de citron

 

Marmelade d’abricot :

  • 200 g d’abricots détaillés en morceaux
  • 10 g d’abricotine
  • 10 g de jus de citron
  • 50 g de sucre
  • 30 g de beurre

 

Crumble amande :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

Sorbet abricot :

  • 500 g de pulpe d’abricot
  • 100 g de sirop à 30 C°
  • 100 g d’eau

 

Mousseuse fruits rouges :

  • 100 g de fraises
  • 100 g de framboises
  • 50 g de myrtilles
  • 100 g de sucre
  • 100 g de crème de fraise

 

Progression :

 

Blanc-manger :

  • Chauffer le lait d’amande avec l’amaretto puis ajouter la gélatine ;
  • Laisser tiédir et mélanger délicatement à la crème préalablement montée.

 

Confit abricot :

  • Mettre les abricots mixés dans une casserole avec le jus de citron et l’abricotine ;
  • Porter le tout à ébullition puis ajouter le mélange sucre/pectine NH ;
  • Redonner une ébullition, réserver.

 

 

Marmelade d’abricot :

  • Faire fondre le beurre, ajouter les abricots puis l’abricotine, le jus de citron et le sucre ;
  • Laisser compoter à couvert pendant 45 min à feu doux.

 

Crumble amande :

  • Détendre le beurre avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande et la farine ;
  • Parsemer la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 200°C ;
  • A froid, conserver dans une boîte hermétique.

 

Sorbet abricot :

  • Chauffer tous les ingrédients à 60°C puis turbiner ;
  • Réserver le sorbet dans une poche à douille au congélateur.

 

Mousseuse fruits rouges :

  • Cuire au bain-marie environ 1 h puis filtrer au chinois sans écraser les fruits afin d’obtenir un jus clair puis réserver.

 

Montage :

  • Dans un verre (type verre à Martini), couler successivement les trois préparations (blanc-manger, confit abricot et marmelade d’abricot) en laissant un temps de repos au frigo entre chaque couche pour éviter qu’elles ne se mélangent ;
  • Garnir ensuite de quelques éclats de crumble puis recouvrir de la mousseuse fruits rouges ;
  • Pocher ensuite le sorbet et décorer de fruits rouges frais.
07
août
2015

Le Canard Nantais, un seigneur à plumes qui tient son rang dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier !


Par felipe   Publié dans Evénements

Le canard nantais

S’il est une constante qui perdure, tel un fil rouge, dans les menus et cartes du Restaurant de l’Hôtel de Ville et ce depuis des décennies, c’est bien le Canard de Challans et le Canard croisé, communément et respectivement appelés Canard Nantais (entre 2.5 et 3 kg) et Canette Sauvagine (plus petite, entre 1,1 et 1,3 kg). Ces produits d’excellence n’ont pas quitté la carte de l’établissement depuis que Frédy Girardet les avait élus dans ses préférences.

 

Benoît Violier, dernier successeur en date, les a inscrits à l’inventaire de l’Héritage.

 

Des cohortes de clients ont, depuis les débuts de Frédy Girardet à Crissier, admiré, l’eau à la bouche, la précision et l’élégance du geste de Louis Villeneuve découpant pour eux et devant eux, cette volaille parfumée à la peau dorée et croquante.

 

Pourquoi ce succès historique ?

 

Totalement sauvage à l’origine, l’espèce de gibier d’eau a été constamment améliorée depuis des siècles par des croisements successifs pour aboutir à la volaille que nous connaissons aujourd’hui. C’est donc le génie de l’homme, s’adonnant à sa passion créatrice, qui a patiemment mis au point cette race de volaille dans un terroir qui semble lui avoir été dédié seul. Ce Canard vit dans les marais côtiers du littoral vendéen sur un périmètre d’environ 450 km² (la moitié de la superficie du canton de Neuchâtel), au nord de la ville de Challans (Loire Atlantique). La région convient parfaitement à cet oiseau, son sol étant riche en sels minéraux. Le marais est constamment alimenté par des étiers (canaux qui nourrissent les marais en eau de mer) et par les eaux du lac de Grand-Lieu, à proximité. Le climat maritime, les vastes étendues herbeuses, la qualité de l’eau circulant dans les étiers, sont autant de conditions favorisant la croissance harmonieuse du caneton.

 

Élevé en bandes, barbotant en liberté dans le marais où il dispose d’eau à profusion, le Canard Nantais allie dans sa chair, la finesse d’une volaille de haute tenue produite par l’homme et le goût subtil d’un gibier d’eau.

 

Ajoutez à cela une alimentation saine, composée principalement de pois, de luzerne, de colza, de pulpes de fruits, de mélasse, de végétation aquatique et vous saurez pourquoi cette volaille reste chère au cœur de Benoît Violier.

 

Quand vous dégusterez prochainement à l’Hôtel de Ville, la chair rosée, tendre et juteuse d’un Nantais dans le « Canard nantais cuit rosé à la lie de Chambertin » ou d’une Sauvagine dans la « Canette sauvagine de Challans confite aux baies des bois, “dauphines” aigrelettes au serpolet », vous comprendrez pourquoi des générations d’éleveurs se sont donné cette peine.

05
août
2015

Portrait d’Alexandre Juton, chef de partie légumes


Par felipe   Publié dans L'équipe du restaurant - Toutes les actualités

31
juil
2015

Fondant de bolet estival


Par Julien   Publié dans Recettes

Fondant de Bolet

 

Ingrédients pour 4 personnes :
Masse :
100 g pieds de bolets lavés et coupés en cubes (garder les têtes pour la finition)
1 gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile d’arachide
20 g échalote ciselée
1 cl porto blanc
1 cl madère
2 dl crème
10 g beurre
2 cl beurre clarifié
Sel, poivre
50 g farce fine de volaille

 

Farce fine :
20 g poitrine de volaille
20 g crème
10 g blanc œuf

 

Sauce :
100 g parures de bolet
40 g beurre
1 échalote émincée
1 gousse d’ail
5 cl Porto
5 cl Madère
3 dl fond blanc de volaille
3 dl crème
1 citron
Sel, poivre

 

Finition :
40 g brunoise de céleri branche
40 g brunoise de chanterelles lavées
8 belles chanterelles lavées
1 carotte
20 g de beurre
30 g chou-fleur cru haché
Huile d’olive, fleur de sel, mignonnette 4 baies

 

Progression :
Masse :
Faire revenir les cubes de bolets dans le beurre clarifié et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le beurre, les échalotes, une cuillère à café d’huile d’ail et suer.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de 2/3.
Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Réserver au frais.
Mixer la chair de volaille, ajouter la crème et les blancs d’œuf, mélanger et passer au tamis.
Mélanger la masse avec la farce fine (à froid). Réserver.

 

Montage :
Beurrer 4 moules en forme de demi-sphère de 5 cm de diamètre. Poudrer ensuite avec les brunoises de céleri et de chanterelles. Retourner pour enlever l’excédent de brunoise.
Garnir ensuite avec la masse, filmer et réserver.
Chemiser 4 emporte-pièces ronds de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut préalablement beurrés avec une bande de carotte cuite à l’anglaise. Garnir avec le reste de la masse et disposer sur le dessus des quartiers de chanterelles et de têtes de bolet. Filmer et réserver.

 

Sauce :
Faire revenir les parures de champignons avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et de poivre, ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et l’ail.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de 2/3.
Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 minutes.
Ajouter la crème et cuire 5 minutes.
Mixer, puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.

 

Finition :
Cuire les montages de bolets au four vapeur à 90°C pendant 7 minutes.
Démouler les demi-sphères dans les assiettes et poudrer avec le chou-fleur haché. Démouler les cercles par-dessus et garnir avec quelques lamelles de chanterelles et de bolets crus. Lustrer avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel et de mignonnette 4 baies.
Servir avec la sauce bien chaude.

29
juil
2015

La Moule de bouchot, un fruit de mer choyé au Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier


Par Julien   Publié dans Les produits de Benoît

Moules de Bouchot

 

À la pêche aux moules…Le fruit de mer le plus abondant et le plus populaire. Fruit du travail intense, tout au long de l’année, de cet agriculteur de la mer qu’est le mytiliculteur, la moule est l’objet d’autant de soins qu’un produit de maraîchage. Deux sortes de Moule garnissent les étals des poissonneries et les cartes des restaurants : la Moule d’Espagne, Mytilus galloprovincialis, et la Moule de bouchot, Mytilus edulis.

 

C’est la Moule de bouchot qui est l’élue chez Benoît Violier, au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Elle vient de Charron en Charente maritime, galonnée de tous les labels de qualité que l’on puisse accrocher à une coquille de moule. L’énorme travail quotidien que requiert cet élevage, la somme de savoir-faire nécessaire à son succès et le risque encouru de voir une récolte compromise par un caprice météorologique, justifient amplement la reconnaissance du mérite de ces travailleurs de la mer.

 

Pourquoi la moule de Charron ? Nous sommes sur la Baie de l’Aiguillon, une réserve naturelle majeure de la façade atlantique entre Charente et Vendée. Dans cette immense vasière où se mêlent et bouillonnent les eaux de l’océan et celles des rivières côtières, la culture des Moules est une institution.

 

La Baie de l’Aiguillon est surtout la zone où la marée est encore  bien marquée. La mer se retire pour  découvrir entièrement les bouchots, ces pieux chargés de moules, plantés dans la vase à proximité de l’estuaire de la Sèvre niortaise, rivière qui alimente la baie en éléments nutritifs. Le phénomène se répète deux fois par jour, permettant aux moules de se gorger de soleil après s’être empiffrées de phytoplancton. Ce mouvement alternatif et perpétuel d’immersion et d’émersion permet à la moule de se nourrir et de se développer dans un environnement idéal. Accrochée au bouchot par le byssus, la barbe qui lui permet, comme le lierre, de se cramponner à son tuteur, elle grossit à vue d’œil dès le début du printemps. Les beaux jours commencent à colorer son fruit qui prend une teinte jaune allant jusqu’à l’orange. La coquille prend les couleurs émaillées noires striées de Soulages et les reflets violets de Matisse. Mi-juin, c’est le test fatidique. Le mytiliculteur (ou boucholeur), goûte la moule comme le vigneron goûte son cru. Beau fruit, plein, rond, belle couleur orangée, chair onctueuse, moelleuse, fondante, iodée à souhait. Aucun parasite, aucun de ces minuscules crabes indésirables que l’on trouve accrochés à la chair des autres moules.

 

Tordons le cou au dicton populaire sur les fruits de mer et les mois en « r ». La moule, c’est maintenant et jusqu’en février ! Au Restaurant de l’Hôtel de Ville, l’entrée  chaude aux moules de bouchot se présente sous la forme d’une tourte ovale où les petits légumes croquants ont la part belle : « Marinière iodée de Moules de bouchot aux pistils de safran de montagne ».

 

La saison est bien partie !

24
juil
2015

Fermeture estivale pour le restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier


Par Julien   Publié dans Toutes les actualités

Fermeture restaurant crissier

Brigitte et Benoît Violier, ainsi que toute l’équipe de l’Hôtel de Ville, vous annonce la fermeture du restaurant pour les congés d’été, du 26 juillet au 19 août 2015.

 

La permanence téléphonique restera à votre disposition du mardi au samedi de 9h30 à 12h et de 13h à 19h, pour toute demande de réservation ou de renseignements.

Nous vous souhaitons, chers amis gastronomes, de passer d’excellentes vacances également et nous réjouissons d’avance de vous retrouver en cette fin de mois d’août.

22
juil
2015

Portrait de Cédric Millet, second en pâtisserie


Par Julien   Publié dans L'équipe du restaurant

Découvrez le portrait de Cédric Millet, second en pâtisserie au restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

Cédric Millet