11
fév
2016

MME BRIGITTE VIOLIER REPREND LES RÊNES DU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER ET CONFIRME M. FRANCK GIOVANNINI COMME CHEF DE LA BRIGADE DE CUISINE.


Par felipe   Publié dans Toutes les actualités

Façade du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier

 

 

Surmontant le choc et la tristesse provoqués par la disparition de Benoît Violier, les collaborateurs, la direction et les actionnaires de l’Hôtel de Ville ont tenu à honorer le chef disparu en ouvrant le restaurant dès le mardi 2 février.

 

Mme Brigitte Violier remercie sincèrement les membres de l’équipe du restaurant pour leur engagement à ses côtés durant ces moments difficiles et salue leur capacité à « toujours aller de l’avant», conformément à la devise qui était chère à son mari.

 

L’organisation du Restaurant de l’Hôtel de Ville évolue afin de relever les défis futurs. Mme Brigitte Violier assure la direction du Restaurant avec à ses côtés M. Franck Giovannini et M. Alessandro Egidi, respectivement chef de la brigade de cuisine et directeur de salle.

 

Mme Brigitte Violier reprend, en plus des tâches qu’elle assurait jusqu’alors, les fonctions de mana- gement qui étaient jusqu’à présent assurées par son mari. Elle permet ainsi à M. Franck Giovannini de se concentrer sur la conduite de sa brigade de cuisine.

 

Compagnon de route de Benoît Violier depuis 20 ans, Franck Giovannini était le plus proche partenaire du patron de Crissier. Grâce à son talent et à sa complicité avec le chef disparu, le nouveau maître des fourneaux de Crissier dispose des atouts nécessaires pour continuer à régaler les papilles des clients de l’établissement.

 

Les nouvelles créations du chef Franck Giovannini et de sa brigade seront dévoilées avec la carte de printemps. Respectueuses de l’esprit de la maison, elles allieront innovation et tradition en harmonie avec les saisons.

 

Le conseil d’administration et les actionnaires de l’Hôtel de Ville soutiennent activement la direction et les équipes du Restaurant dans cette nouvelle étape. Ils ont une totale confiance dans l’équipe qui a démontré depuis plusieurs années sa capacité à continuellement améliorer la qualité de l’offre, obtenant les plus hautes distinctions gastronomiques aussi bien en Suisse qu’à l’international.

 

11
fév
2016

Franck Giovannini


Par felipe   Publié dans Toutes les actualités

Chef de cuisine - Franck Giovannini (8)

 

 

Encouragé par son père à poursuivre sa vocation, Franck Giovannini commence son apprentissage auprès de Claude Joseph dans le canton de Vaud à l’Auberge de la Couronne. En 1993, il se rend au Canada puis à New York, dans les cuisines de Gray Kunz, aux côtés de qui il officie en tant que chef de partie au Restaurant Lepinasse à l’Hôtel St. Regis. Gray Kunz lui transmet alors le « virus de Crissier».

 

Il y avait lui-même passé cinq années sous la direction de Frédy Girardet, tout comme Claude Joseph, qui lui avait recommandé Franck !

 

A son retour de New York en 1995, Franck Giovannini commence son service comme chef de partie à Crissier, sous la direction de Frédy Girardet. Le Restaurant de l’Hôtel de Ville sera sa destinée gastronomique.

 

En 1996, il y fait la connaissance de Benoît Violier et cette date marque le début d’une amitié profonde. Il complète cependant sa formation internationale aux Etats-Unis, en 1999 et 2000, au poste de sous-chef de cuisine au Stonehedge Inn Restaurant, dans le Massachussetts. Fort de cette expérience américaine, il revient à Crissier en 2000 visiter son ami Benoît Violier. Celui-ci vient d’être nommé chef de cuisine par Philippe Rochat, maintenant aux commandes des cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville, et convainc Franck d’occuper la place de sous-chef de cuisine. « Si Benoît n’avait pas insisté pour m’avoir à ses côtés, je crois bien que je serais reparti ! », confesse volontiers Franck Giovannini, pour exprimer le lien profond qui unissait les deux hommes.

 

Lors de la passation de flambeau entre Philippe Rochat et Benoît Violier à la tête du restaurant en 2012, Franck Giovannini succède naturellement à Benoît Violier au rang de chef de cuisine. La complicité entre les deux chefs est devenue légendaire et leur travail commun va les mener très haut dans la reconnaissance gastronomique nationale et internationale.

 

Par ailleurs Frank Giovannini est un grand amateur de concours culinaires, passion qu’il partage avec son équipe. Il a remporté deux fois la sélection suisse du Bocuse d’or, pour terminer à la 3e place avec un Bocuse de bronze en 2007 et le Prix du poisson en 2011, lors de la finale à Lyon. Il a également remporté la 1ère place au Concours International des Disciples d’Escoffier en 2009. Il est aujourd’hui président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or.

 

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04
fév
2016

Benoît Violier 1971 – 2016


Par felipe   Publié dans Toutes les actualités

29
jan
2016

La Truffe noire, un trésor mystérieux aux parfums inégalés pour Benoît Violier


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Truffes Noires

Brillat-Savarin, fin gastronome du 19ème siècle, poète de la gourmandise et auteur à succès de La Physiologie du goût, écrivait : « La truffe peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. ».

 

Rarement un produit comestible, et plus particulièrement un champignon, a fait l’objet d’un engouement tel que, près de deux siècles plus tard, il demeure toujours aussi précieux, aussi rare et aussi cher.

 

La Truffe noire, Tuber melanosporum, est connue autant pour son goût sans comparaison que pour son parfum vertigineux. L’arôme seul de ce tubercule, à priori sans grâce, provoque un maelström de sensations, à peine ouvert le colis qui l’a transporté. On ne peut que céder à un coup de foudre imparable et tomber en amour avec cette chose, qui n’a ni l’élégance du végétal, ni le charisme du champignon. Elle est, en fait, la plus envoûtante des plantes sauvages et le plus délicieux des fungi. Une créature sauvage et capricieuse, ni végétale, ni animale, tubercule sans inflorescence, qui fascine et résiste à toutes les tentatives de percer le mystère de sa reproduction. Depuis des siècles, que ne l’a-t-on pas flattée en l’affublant de tous les superlatifs, suants la pure flagornerie : Perle noire, Diamant noir et j’en passe ! N’ayant pu toucher le Graal de son secret, on s’est contenté de l’aduler.

 

En deux cents ans de recherche scientifique ininterrompue, on a tout juste pu établir une relation symbiotique entre la truffe et certaines essences de chênes (rouvre, blanc, noir…) et confirmer que la formation des premières spores se fait « entre les pluies des deux Vierges » (entre le 15 août et le 8 décembre), ce que les contemporains de Brillat-Savarin savaient d’expérience. On n’est donc pas plus avancé qu’en 1830… Et c’est tant mieux! La Truffe restera sauvage encore longtemps ; sa croissance restera intimement et secrètement liée à la terre, à la pluie, au soleil, aux racines de l’arbre avec lequel elle partage sa vie. Et son parfum enivrant continuera encore de flotter avec persistance, dominant toutes les fragrances quand elle débarque dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier. Alors les têtes se lèvent spontanément, et ceux qui émincent, rôtissent ou blanchissent murmurent de concert : « Les truffes ! ».

 

C’est à Sarlat, dans le Périgord noir, que Benoît Violier va chercher ses Truffes. Le rabassier aux mains d’or qui les lui fournit, ouvre son panier, écarte la toile qui les recouvre et la magie opère. C’est un ravissement auquel on ne s’habitue pas. Au Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier, vous partagerez ces sensations en découvrant les Cardons épineux argentés de Crissier « spiralés » aux truffes noires du Périgord.

27
jan
2016

Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie du Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier remporte la Sélection suisse pour le Bocuse d’Or 2016 !


Par felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Etape préliminaire indispensable pour participer à la finale du Bocuse d’Or Europe, qui se déroulera à Budapest les 10 et 11 mai prochain, le Bocuse d’Or Suisse 2016 se déroulait lundi 25 janvier sous la présidence du chef Franck Giovannini.

Sirha 2016

Les candidats devaient réaliser en 5 heures et 40 minutes un poisson et une viande :

 

  • 3 soles avec 2 garnitures végétales obligatoires, présentées sur assiettes ;
  • un cœur de filet, de la queue et de la joue de bœuf avec 3 garnitures libres, présentés sur plat et sur assiettes.

 

Filipe remporte donc la première place du Bocuse d’Or Suisse 2016, qui le mènera à la finale européenne en Hongrie avant, nous l’espérons, la finale mondiale à Lyon en janvier 2017. Il était assisté pour l’occasion de son commis de cuisine, Nikola Marijanovic, apprenti pâtissier au Restaurant de l’Hôtel de Ville, avec qui il continue l’aventure.

 

Brigitte et Benoît Violier et toute l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville félicitent chaleureusement Filipe pour cette très belle première place au Bocuse d’Or Suisse 2016 et sauront l’accompagner et l’encourager dans sa préparation pour le Bocuse d’Or Europe.

21
jan
2016

Ile flottante exotique, spoom de mangue acidulée


Par felipe   Publié dans Recettes

Ile flottante

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 mangue ;
  • 1 ananas ;
  • 1 fruit de la passion.

 

Meringue soufflée au citron vert :

  • 130 g de blancs d’œufs ;
  • 70 g de sucre ;
  • 1 citron vert ;
  • 50 g de coco râpée.

 

Sablé coconut :

  • 225 g de farine ;
  • 10 g de levure chimique ;
  • 225 g de beurre ;
  • 210 g de sucre ;
  • 200 g de coco râpée ;
  • 2 œufs.

 

Spoom mangue :

  • 200 g de pulpe de mangue ;
  • 20 g de sucre ;
  • 30 g de jus de passion.

 

Sorbet coco :

  • pour 1 l de pulpe ;
  • 200 g de sirop à 30 °C (100 g eau + 100 g sucre) ;
  • 50 g de crème de coco ;
  • 210 g d’eau ;
  • 50 g de Malibu ;
  • 6 cercles en inox de 6 cm de diamètre ;
  • 200 g de chocolat blanc pour le décor.

 

Progression :

  • peler la mangue, tailler les deux cotés en fines lamelles et les ranger sur une plaque ;
  • détailler ensuite des disques de 6 cm et les réserver au frais ;
  • peler l’ananas et le tailler en fine brunoise ;
  • ajouter les graines d’un fruit de la passion dans la brunoise ;
  • réserver au frais.

 

Meringue :

  • monter les blancs en neige avec le sucre ;
  • ajouter le zeste d’un citron vert, puis garnir une poche à douille ;
  • graisser légèrement les cercles et les disposer sur une plaque avec papier sulfurisé ;
  • garnir les cercles avec la meringue aux 2/3 de la hauteur et enfourner aussitôt dans un four à 200 °C pendant 3 minutes ;
  • à la sortie du four, enlever les cercles et rouler les meringues dans la coco râpée ;
  • creuser l’intérieur avec une pomme parisienne puis les garnir avec la brunoise d’ananas et ajouter les disques de mangue sur le dessus ;
  • réserver les meringues au frais.

 

Sablé coconut :

  • sabler le beurre ramolli avec la farine ;
  • ajouter dans l’ordre les autres ingrédients ;
  • faire une boule et refroidir au frigo ;
  • étaler le sablé au rouleau puis le déposer sur plaque avec papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 180 °C ;
  • à la sortie du four, détailler des disques de 6 cm ;
  • à froid, déposer délicatement les meringues sur les sablés.

 

Sorbet coco :

  • chauffer tous les ingrédients à 70 °C puis turbiner ;
  • stocker au congélateur à -10 °C ;
  • avec le chocolat blanc fondu, réaliser des décors à votre convenance.

 

Spoom :

  • mélanger tous les ingrédients et réserver au frais ;
  • au moment, déposer les îles flottantes au centre des assiettes, ajouter sur chaque île une quenelle de sorbet coco ;
  • mixer la surface du spoom et récupérer la mousse avec une grosse cuillère ;
  • entourer les îles avec cette mousse et ajouter les décors en chocolat blanc.
13
jan
2016

Les Huîtres, perles marines de Benoît Violier


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

 

Les Huîtres

Nos lointains ancêtres, qui étaient chasseurs-cueilleurs, avaient déjà goûté aux huîtres. Pour autant, ils ne devaient pas les consommer autrement que pour se nourrir. Il est en effet peu plausible que ces premiers hommes aient eu l’idée de dégustation.

 

Dans son livre : « Les huîtres de Locmariaquer », unique ouvrage littéraire consacré à ces fruits de mer, Eleanor Clark traite l’huître comme un personnage shakespearien. Un personnage double. D’abord, l’Huître plate, Ostrea edulis, cultivée dans le golfe du Morbihan, autour de la rivière Bélon. Autrefois, celle qu’on appelle encore la « plate » ou la « belon » dominait le marché. Ensuite, l’Huître creuse, Crassostrea gigas, élevée en Normandie, en Bretagne et surtout dans le bassin de Marennes Oléron. Cette huître a rattrapé et dépassé la production de la plate. La quantité de creuses consommée en France et dans les pays proches a battu des records ces dernières années. Seuls quelques connaisseurs et les fidèles régionaux continuent encore à donner la préférence aux plates.

 

Climat, température de l’eau et degré de salinité, nature du fond où elle est élevée et du plancton qu’elle consomme, contribuent à la saveur de l’huître, qui varie en conséquence et qui a maintenant donné naissance à des huîtres « grands crus » régionaux.

 

Plate ou creuse, l’huître se reproduit de façon hermaphrodite. Parfois mâle et parfois femelle, elle livre sa semence à la mer et laisse faire la nature. Les gamètes se rencontrent et se fécondent au gré des courants, produisant des œufs qui éclosent en larves par millions. Captées en mer, ces larves vont, au bout d’un travail patient, prendre cette forme tordue et granitique de coffre-fort insensé, aux arêtes vives et au mystère total. Il devait être bien futé, le premier homme qui a eu l’intuition que cette chose biscornue puisse renfermer pareille délicatesse ! Le roi Lear lui-même, se demandait comment une huître produisait sa coquille !

 

Il en faut du travail et de la patience pour élever une huître. L’ostréiculteur en sait quelque chose, lui qui cultive et soigne avec amour et passion, des années durant, ces êtres pierreux, qui les affine dans des claires où court une eau saumâtre au rythme des marées. Il lui en faut de l’abnégation et de l’obstination et de l’entêtement et de la foi, pour arriver à ce fruit qui vous communique, une fraction de seconde, toutes les sensations de l’océan avec ses algues et ses embruns, ses brises et ses ressacs. Comme si ces sensations, souvenirs lointains, nous rappelaient finalement d’où nous venons. Déguster une huître reste une prédation sauvage et sensuelle : un être vivant dévore un être vivant !

 

C’est tout naturellement en Charentes, pays de son enfance, que Benoît Violier va choisir ses huîtres creuses, des Marennes spéciales de claire, charnues et vertes, affinées pour lui à Bourcefranc. Les huîtres plates, elles, viennent de Riec-sur-Bélon en Bretagne.

 

Au Restaurant de l’Hôtel de Ville, on vous fera déguster des huîtres, creuses ou plates, crues ou savamment apprêtées. En ce moment, découvrez les Huîtres spéciales « Blanche d’Ancelin » servies tièdes au Champagne et Osciètre Impérial.

 

 

08
jan
2016

Bravo à tout l’équipage de Spindrift 2 pour cette merveilleuse première participation au Trophée Jules Verne !


Par felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Dona Bertarelli et Yann Guichard, les deux skippers du Spindrift 2, le plus grand multicoque au monde pour la  course en mer, ainsi que 12 membres d’équipage, s’étaient attaqués au Trophée Jules Verne en partant le 22 novembre dernier d’Ouessant. Après 42 jours de mer, Spindrifts 2 était en bonne position pour le remporter en ce début 2016.

 

Malheureusement, le record de Loïck Peyron ne sera pas battu par Dona Bertarelli et Yann Guichard, pour cause de météo défavorable, à quelques centaines de miles seulement du port d’Ouessant…

 

Toute l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier félicite Dona Bertarelli et Yann Guichard pour cette très belle performance lors de leur première participation au Trophée Jules Verne. Nous espérons que les sauces confection Benoît Violier, spécialement conçues, selon des critères de diététique spécifiques avant d’être déshydratées, et que les marins ont emportées avec eux pour la course, les ont aidés à traverser les océans.

 

Il semblerait que oui, en témoigne cette vidéo, prise au cœur de l’action :

 

 

Merci pour nous avoir tant fait rêver et vibrer pendant ces jours en mer !

05
jan
2016

Une interview toute en douceur de Brigitte et Benoît Violier par Darius Rochebin sur la RTS


Par felipe   Publié dans Toutes les actualités

Afin de commencer l’année 2016 sur une note positive et chaleureuse, nous vous invitons à découvrir l’interview que Brigitte et Benoît Violier ont accordée à Darius Rochebin, pour son émission « Pardonnez-moi » sur la RTS, le 27 décembre 2015. Cette interview faisait suite à l’annonce de la 1ère place obtenue au classement mondial de LA LISTE par le Restaurant de l’Hôtel de Ville dix jours plus tôt.

31
déc
2015

Noix de Saint-Jacques poêlées au gingembre


Par felipe   Publié dans Recettes

Noix de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 Saint-Jacques en coquille ;
  • 40 g de beurre ;
  • 2 cl huile d’olive ;
  • 1 citron jaune ;
  • fleur de sel ;
  • mignonnette 4 baies ;
  • 40 g de céleri branche en petits dés ;
  • 20 g de segment de citron vert en cube ;
  • 10 g julienne de zestes de citron vert ;
  • 20 g d’oignon rouge en petit dés.

 

Réduction au gingembre:

  • 3 dl de jus d’orange ;
  • 4 dl de fumet de Saint-Jacques ;
  • 5 cl de porto blanc ;
  • 5 g de gingembre râpé ;
  • 5 cl d’huile d’arachide ;
  • 1 dl d’huile d’olive ;
  • sel, poivre ;
  • jus de citron, Tabasco.

 

Progression :

 

Réduction au gingembre :

  • faire réduire à 1,5 dl le jus d’orange, le fumet de poisson, le porto et le gingembre ;
  • émulsionner à l’aide d’un Bamix avec l’huile d’olive et l’huile d’arachide, puis assaisonner de sel, poivre, jus de citron et Tabasco.

 

Les Saint-Jacques :

  • ouvrir les Saint-Jacques ;
  • retirer le nerf et la poche à gravier (garder les bardes pour la sauce) ;
  • retirer les noix des coquilles et bien les laver sous l’eau froide ;
  • réserver au frais.

 

Finition :

  • chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;
  • déposer les noix de Saint-Jacques et colorer légèrement le côté lisse (plat) ;
  • retourner, puis ajouter une noix de beurre ;
  • cuire environ 3 minutes selon la taille des Saint-Jacques en arrosant constamment de beurre de cuisson (la température à cœur doit être de 35°C) ;
  • retirer les noix et les déposer sur une petite grille, assaisonner de fleur de sel et de mignonnette 4 baies ;
  • finir avec un filet d’huile d’olive et râper un peu de zeste de citron ;
  • dresser 3 noix dans chaque assiette, disposer harmonieusement les cubes de céleri branche, d’oignon, les zestes et les segments de citron vert tout autour ;
  • servir la réduction bien chaude à part.