31
juil
2015

Fondant de bolet estival


Par Julien   Publié dans Recettes

Fondant de Bolet

 

Ingrédients pour 4 personnes :
Masse :
100 g pieds de bolets lavés et coupés en cubes (garder les têtes pour la finition)
1 gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile d’arachide
20 g échalote ciselée
1 cl porto blanc
1 cl madère
2 dl crème
10 g beurre
2 cl beurre clarifié
Sel, poivre
50 g farce fine de volaille

 

Farce fine :
20 g poitrine de volaille
20 g crème
10 g blanc œuf

 

Sauce :
100 g parures de bolet
40 g beurre
1 échalote émincée
1 gousse d’ail
5 cl Porto
5 cl Madère
3 dl fond blanc de volaille
3 dl crème
1 citron
Sel, poivre

 

Finition :
40 g brunoise de céleri branche
40 g brunoise de chanterelles lavées
8 belles chanterelles lavées
1 carotte
20 g de beurre
30 g chou-fleur cru haché
Huile d’olive, fleur de sel, mignonnette 4 baies

 

Progression :
Masse :
Faire revenir les cubes de bolets dans le beurre clarifié et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le beurre, les échalotes, une cuillère à café d’huile d’ail et suer.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de 2/3.
Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Réserver au frais.
Mixer la chair de volaille, ajouter la crème et les blancs d’œuf, mélanger et passer au tamis.
Mélanger la masse avec la farce fine (à froid). Réserver.

 

Montage :
Beurrer 4 moules en forme de demi-sphère de 5 cm de diamètre. Poudrer ensuite avec les brunoises de céleri et de chanterelles. Retourner pour enlever l’excédent de brunoise.
Garnir ensuite avec la masse, filmer et réserver.
Chemiser 4 emporte-pièces ronds de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut préalablement beurrés avec une bande de carotte cuite à l’anglaise. Garnir avec le reste de la masse et disposer sur le dessus des quartiers de chanterelles et de têtes de bolet. Filmer et réserver.

 

Sauce :
Faire revenir les parures de champignons avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et de poivre, ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et l’ail.
Déglacer avec le porto et le madère et réduire de 2/3.
Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 minutes.
Ajouter la crème et cuire 5 minutes.
Mixer, puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.

 

Finition :
Cuire les montages de bolets au four vapeur à 90°C pendant 7 minutes.
Démouler les demi-sphères dans les assiettes et poudrer avec le chou-fleur haché. Démouler les cercles par-dessus et garnir avec quelques lamelles de chanterelles et de bolets crus. Lustrer avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel et de mignonnette 4 baies.
Servir avec la sauce bien chaude.

29
juil
2015

La Moule de bouchot, un fruit de mer choyé au Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier


Par Julien   Publié dans Les produits de Benoît

Moules de Bouchot

 

À la pêche aux moules…Le fruit de mer le plus abondant et le plus populaire. Fruit du travail intense, tout au long de l’année, de cet agriculteur de la mer qu’est le mytiliculteur, la moule est l’objet d’autant de soins qu’un produit de maraîchage. Deux sortes de Moule garnissent les étals des poissonneries et les cartes des restaurants : la Moule d’Espagne, Mytilus galloprovincialis, et la Moule de bouchot, Mytilus edulis.

 

C’est la Moule de bouchot qui est l’élue chez Benoît Violier, au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Elle vient de Charron en Charente maritime, galonnée de tous les labels de qualité que l’on puisse accrocher à une coquille de moule. L’énorme travail quotidien que requiert cet élevage, la somme de savoir-faire nécessaire à son succès et le risque encouru de voir une récolte compromise par un caprice météorologique, justifient amplement la reconnaissance du mérite de ces travailleurs de la mer.

 

Pourquoi la moule de Charron ? Nous sommes sur la Baie de l’Aiguillon, une réserve naturelle majeure de la façade atlantique entre Charente et Vendée. Dans cette immense vasière où se mêlent et bouillonnent les eaux de l’océan et celles des rivières côtières, la culture des Moules est une institution.

 

La Baie de l’Aiguillon est surtout la zone où la marée est encore  bien marquée. La mer se retire pour  découvrir entièrement les bouchots, ces pieux chargés de moules, plantés dans la vase à proximité de l’estuaire de la Sèvre niortaise, rivière qui alimente la baie en éléments nutritifs. Le phénomène se répète deux fois par jour, permettant aux moules de se gorger de soleil après s’être empiffrées de phytoplancton. Ce mouvement alternatif et perpétuel d’immersion et d’émersion permet à la moule de se nourrir et de se développer dans un environnement idéal. Accrochée au bouchot par le byssus, la barbe qui lui permet, comme le lierre, de se cramponner à son tuteur, elle grossit à vue d’œil dès le début du printemps. Les beaux jours commencent à colorer son fruit qui prend une teinte jaune allant jusqu’à l’orange. La coquille prend les couleurs émaillées noires striées de Soulages et les reflets violets de Matisse. Mi-juin, c’est le test fatidique. Le mytiliculteur (ou boucholeur), goûte la moule comme le vigneron goûte son cru. Beau fruit, plein, rond, belle couleur orangée, chair onctueuse, moelleuse, fondante, iodée à souhait. Aucun parasite, aucun de ces minuscules crabes indésirables que l’on trouve accrochés à la chair des autres moules.

 

Tordons le cou au dicton populaire sur les fruits de mer et les mois en « r ». La moule, c’est maintenant et jusqu’en février ! Au Restaurant de l’Hôtel de Ville, l’entrée  chaude aux moules de bouchot se présente sous la forme d’une tourte ovale où les petits légumes croquants ont la part belle : « Marinière iodée de Moules de bouchot aux pistils de safran de montagne ».

 

La saison est bien partie !

24
juil
2015

Fermeture estivale pour le restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier


Par Julien   Publié dans Toutes les actualités

Fermeture restaurant crissier

Brigitte et Benoît Violier, ainsi que toute l’équipe de l’Hôtel de Ville, vous annonce la fermeture du restaurant pour les congés d’été, du 26 juillet au 19 août 2015.

 

La permanence téléphonique restera à votre disposition du mardi au samedi de 9h30 à 12h et de 13h à 19h, pour toute demande de réservation ou de renseignements.

Nous vous souhaitons, chers amis gastronomes, de passer d’excellentes vacances également et nous réjouissons d’avance de vous retrouver en cette fin de mois d’août.

22
juil
2015

Portrait de Cédric Millet, second en pâtisserie


Par Julien   Publié dans L'équipe du restaurant

Découvrez le portrait de Cédric Millet, second en pâtisserie au restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

Cédric Millet

16
juil
2015

L’été par Benoît Violier


Par felipe   Publié dans Plats à decouvrir - Toutes les actualités

En ce mois de Juillet 2015, le chef Benoît Violier vous invite à déguster le cœur de l’été au Restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

Poissons et crustacés du Cap Fréhel, des Sables-d’Olonne ou de la baie du Mont-Saint-Michel, nous montrent déjà le chemin des vacances, accompagnés de ce que la nature produit de plus gouteux en cette saison.

 

Le parfum des viandes évoque la douce campagne en été, comme la Simmental de l’Oberland bernois ou l’Agneau de l’arrière-pays varois.

 

Aubergines tigrées, marjolaine, bolets, agrumes, courgettes, fraises Mara de Bois, abricots Luizet, tous se sont donnés rendez-vous dans le nuancier de saveurs du Chef pour cette Carte et ces Menus N°18.

 

Autant de manières délicates et savoureuses de croquer l’été pour patienter encore un peu avant le repos estival.

 

carte-2015v2

 

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10
juil
2015

A Philippe Rochat…


Par Julien   Publié dans Toutes les actualités

Décès de Philippe Rochat
C’est avec une grande tristesse que Brigitte et Benoît Violier, les collaborateurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville, Lazare Saguer et Michel Hug, l’équipe de RSH, ainsi que Cyril Maurel et sa brigade de boulangerie, vous font part de la disparition soudaine de Philippe Rochat, grand Homme à la tête de l’établissement de 1996 à 2012, à la générosité sans pareille, prédécesseur de Benoît Violier. Il nous a quittés subitement mercredi, des suites d’un malaise lors d’une sortie à vélo.

 

Derrière le cuisinier à l’immense talent, génie du goût au palais absolu, il y avait également un homme au grand cœur, amoureux de tout ce qu’il entreprenait, fervent partisan de l’amitié et de la convivialité.

 

mosaique

A vous, Monsieur Rochat, nous tenons aujourd’hui à dire « merci » ; « merci » pour votre œuvre, « merci » pour tout ce que vous nous avez transmis, « merci » pour l’homme extraordinaire que vous étiez. Vos trois étoiles brilleront désormais à jamais.

 

La cérémonie d’adieu se tiendra samedi 11 juillet à 11 heures en la Cathédrale de Lausanne.

 

brigade

07
juil
2015

Le Céteau, cet autre poisson plat au menu du Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier


Par Julien   Publié dans Les produits de Benoît

Céteau

Le Canada Dry des poissons ! Il a la forme de la Sole, les couleurs de la Sole mais ce n’est pas de la Sole.
 
Le Céteau, Dicologlossa cuneata, est une spécialité des pêcheurs charentais des ports de la Cotinière, sur l’Ile d’Oléron et de Royan, sur le continent. C’est le poisson emblématique du département car beaucoup de pêcheurs en vivent. Emblématique et populaire parce que dans les familles, le poisson de la semaine au menu, c’est le Céteau. Benoît Violier se souvient que lorsque la grand-mère se mettait aux fourneaux, il y avait du monde, de l’appétit et de l’ambiance à table !
 
Poisson plat au ventre clair, dos brunâtre couvert de fines écailles, droitier (les deux yeux côté dos, juste au-dessus de la fente buccale), il se distingue de la Sole par son corps plus allongé, par la courbe tourmentée de sa ligne latérale mais surtout par sa taille.
 
Le Céteau, à l’âge adulte, ne dépasse en effet guère les 20 cm et atteint difficilement les 80 g. Et encore! On parle de Céteau long, le charentais. Parce qu’il existe un Céteau court, plus rond, minuscule celui-là, une espèce voisine que l’on rencontre en Vendée.
 
La femelle acquiert la maturité sexuelle dès sa première année et sème ses œufs dans tout le sud du golfe de Gascogne.
 
Ils ont dû ferrailler ferme et longtemps, les pêcheurs charentais, pour convaincre les scientifiques que le Céteau n’était pas une petite Sole – interdite de pêche – mais une espèce à part entière. Une étude le prouve enfin au début des années 80 mais le fait n’a été reconnu qu’en 1997. Il a fallu, sur des milliers de sujets, compter les écailles le long de la ligne latérale, situer exactement la naissance de la nageoire dorsale au-dessus de l’œil migrateur et compter le nombre de vertèbres ! Ouf ! Le Céteau n’est pas une « solette ». On peut en manger sans mauvaise conscience. Doté d’une chair très blanche d’une grande finesse, il joue rarement un rôle de premier plan sur la carte d’une grande maison. Les recettes classiques préconisent trop souvent des Céteaux frits ou grillés, toujours entiers. Il serait périlleux, en effet, de lever les filets sur un poisson aussi petit et aussi fragile.
 
Au Restaurant de l’Hôtel de Ville, Benoît Violier a choisi de revisiter ce poisson modeste et génial, originaire, comme lui, de la Charente maritime. Dans un geste inédit, le Céteau est ouvert et débarrassé de son arête centrale et l’espace ainsi libéré est rempli d’une farce au chutney et citron. Quand on posera devant vous votre assiette et qu’on vous annoncera : « Céteau du port de Royan plaqué aux radicelles parfumées au citron galet », vous saurez que dans cette maison on est passionné mais aussi poète.

02
juil
2015

Dôme meringué en surprise


Par Julien   Publié dans Recettes

Dôme meringué

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Meringue :

  • 100 g blancs d’œufs
  • 100 g sucre cristal
  • 100 g sucre glace
  • 5 g blanc d’œuf séché

 

Coulis framboise :

  • 200 g framboises mixées
  • 50 g sucre
  • 1 zeste de citron vert
  • 50 g jus de citron
  • 50 g crème de framboise

 

Sorbet framboise :

  • 200 g pulpe de framboise
  • 100 g sirop à 30°B
  • 50 g crème de framboise
  • 50 g eau

 

Crème citron :

  • 125 g jus de citron
  • 3 œufs
  • 130 g sucre
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide au préalable
  • 175 g beurre pommade

 

Progression :

 

Meringue :

  • Réaliser la meringue et garnir avec celle-ci des flexipans demi-sphériques de 8 cm de diamètre.
  • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, la creuser au maximum afin d’obtenir un fin dôme meringué.
  • Cuire 1h30 à 80°C puis démouler.

 

Coulis framboise :

  • Cuire tous les ingrédients, refroidir puis ajouter le zeste de citron vert.

 

Sorbet framboise :

  • Chauffer tous les ingrédients à 60°C puis turbiner.
  • Réserver le sorbet dans une poche à douille au congélateur.

 

Crème citron :

  • Faire bouillir le jus dans une casserole.
  • A part, mélanger les œufs et le sucre et verser le mélange dans le jus de citron.
  • Cuire 3 min à ébullition.
  • Débarrasser dans un récipient.
  • Ajouter le beurre pommade puis mixer à l’aide d’un bamix.
  • Incorporer la gélatine égouttée et réserver la crème au froid.

 

Montage :

  • Garnir la coque de meringue avec le sorbet puis la crème citron.
  • La retourner sur une assiette de dressage et décorer à l’aide du coulis framboise.

 

24
juin
2015

Après le Turbot, la Sole ! Par Benoît Violier pour le Restaurant de l’Hôtel de Ville


Par felipe   Publié dans Les produits de Benoît

Sole

Au cours de l’une de ses enquêtes mémorables, l’inspecteur Columbo, que l’on sait friand de chili con carne, est invité à partager le repas d’un personnage catégorie people, personnage que Columbo surveille de son regard divergent. À la première bouchée, le lieutenant reste la fourchette en l’air, surpris par ce qu’il venait de goûter. « C’est de la sole » répond l’homme à la question muette du policier. « Ah ! Mais c’est absolument délicieux ! » S’exclame alors Columbo, sincèrement ému. « Dites, vous me donneriez la recette ? C’est pour ma femme… ».

 

La sole que Columbo a tant appréciée n’est qu’une pauvre et lointaine parente américaine de notre Sole commune, Solea solea.

 

Poisson plat, noble par excellence, la Sole vit en bandes sur le plateau continental. Son habitat est principalement une eau peu profonde et un terrain sableux ou vaseux ; elle a l’instinct grégaire et un penchant marqué pour l’inaction. Si elle chasse la nuit, à l’affût et sans trop se fatiguer, elle se repose le jour, son ventre blanc posé sur le fond, son dos arborant les couleurs du milieu, marron clair à marron foncé, côté soleil. Le plus souvent elle s’ensable presque entièrement, ne laissant apparaître que les yeux. À la différence du Turbot qui, lui, est gaucher, la Sole est droitière (ou dextre) : son œil gauche a migré en quelques mois vers le côté droit, le côté foncé. Pour rejoindre les zones de frai, elle remonte en surface et se laisse transporter, à l’aise, par le courant. Une vie cool !

 

La femelle atteint sa maturité sexuelle dès l’âge de 4 ans et pond près d’un million d’œufs chaque année. Abondance et cherté jamais démentie : c’est le paradoxe de la Sole. Pas étonnant qu’elle constitue une source de revenus non négligeable pour les pays de pêche comme la Hollande et la France. Le port de la Cotinière, sur l’Ile d’Oléron en Charente maritime, est bien placé pour les débarques de poissons fins. C’est là, dans le pays de son enfance, que Benoît Violier va chercher sa Sole. Premier coup d’œil : la belle forme oblongue du poisson, la différence nette dans la robe entre la couleur claire et unie du ventre et celle sombre et tachetée du dos ; prenez-la, elle vous glisse des mains : c’est le mucus, ce liquide visqueux qui enrobe la Sole, qui rend le poisson difficilement maîtrisable. Le mucus doit être transparent, c’est le premier critère de fraîcheur. Le corps doit être épais, souple et ferme à la fois.

 

Vous retrouverez intactes dans votre assiette l’exquise délicatesse de la chair et cette douce sensation océanique, qu’apporte ce poisson par la magie d’une transformation, dont on a le secret au Restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier. Si vous êtes surprise et émue par la première bouchée de « Sole de l’Ile de Ré cuite sur l’arête au citron de l’Atlas et gingembre » que vous dégusterez bientôt à la carte du Restaurant de l’Hôtel de Ville, ne restez pas trop longtemps la fourchette en l’air. Demandez la recette à Benoît. Et dites que c’est pour votre mari !

19
juin
2015

La Délégation suisse de l’Académie Culinaire et le FVS Group présentent le Grand Prix Joseph Favre


Par felipe   Publié dans Evénements - Toutes les actualités

Grand Prix Joseph Favre

 

En tant que président de la Délégation suisse de l’Académie Culinaire de France et en association avec FVS Event, Benoît Violier a annoncé hier officiellement la création du Grand Prix Joseph Favre, en l’honneur du fondateur de l’ACF, qui nous a légué son Dictionnaire Universel de Cuisine et qui le premier relia la santé et l’alimentation.

 

Soucieux de promouvoir à la fois le métier de cuisinier, la formation des jeunes générations et l’excellence des produits du terroir, ce concours s’adresse à toutes les restauratrices et restaurateurs ou cuisinières et cuisinier professionnels, âgé d’au moins 25 ans, exerçant leur profession dans un établissement situé en Suisse. Organisé conjointement par la  et FVS Event, le Grand Prix Joseph Favre aura lieu le 13 mars 2016 dans le cadre de Your Challenge, le Salon des Métiers et Formations, au CERM de Martigny.

 

Six candidats seront sélectionnés par le jury et devront réaliser un amuse-bouche, dont le thème sera dévoilé au moment de l’annonce du choix des 6 candidats, un mets, la selle de veau « coupe courte » et un dessert, sur une libre interprétation d’un mille-feuille aux poires, pour 14 personnes.

 

Ils seront notés par un jury d’exception, composé de 14 membres et dont le président d’honneur sera Michel Troisgros.

 

Les dossiers de candidatures sont à rendre avant le 30 septembre 2015 et téléchargeables sur le site du Grand Prix Joseph Favre ou à demander à l’adresse suivante : concours@gpjosephfavre.ch

 

Nous vous tiendrons bien entendu informés de l’avancement de ce nouvel et ambitieux projet !