29
oct
2014

Elodie Manesse remporte le 39ème Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs !


Par Pauline   Publié dans Evénements - L'équipe du restaurant

Elodie Manesse - Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs

 

Ce 25 octobre 2014, Elodie Manesse, chef de partie poissons au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a remporté le 39ème Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs !

 

Comme chaque année, à l’occasion de cette compétition organisée par la Chaîne des Rôtisseurs, les meilleurs jeunes talents suisses se sont rencontrés pour une joute culinaire, visant à sélectionner le candidat qui représentera notre pays pour l’épreuve internationale.

 

Elodie Manesse et les autres candidats du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs

 

Agée de seulement 22 ans, Elodie a su s’imposer, grâce à son expérience et son esprit combatif, et relever ainsi le défi qui lui était présenté. L’épreuve consistait en la préparation d’un menu en 3 plats, imaginé en 30 minutes à partir d’un panier d’ingrédients « mystère » et réalisé en 3h30 précises, les 3 plats devant se suivre toutes les 15 minutes très exactement.

 

Découvrez ci-dessous son menu :

Tartare de thon rouge
Cube de saumon Balik citronné, caviar
Petites pousses du moment et ses tomates cerises

 

Carré d’agneau rôti, braisé d’épaule d’agneau, rognon poêlé arrosé au beurre aillé, jus au thym
Fondante de pommes de terre
Variation de légumes glacés

 

Farandole de choux à la crème vanille et ses petits fruits rouges

 

Elodie Manesse et son menu du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs

Nous sommes très fiers de son succès, et sa performance marque une nouvelle étape dans l’histoire de ce concours : c’est en effet la première femme à atteindre le sommet du podium !

 

Distinguée par le Jury, présidé par Irma Dütsch, Elodie portera haut les couleurs de la Suisse lors du Concours International, à Budapest en Hongrie. 

 

Irma Dutsch, juré du Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 

24
oct
2014

Recette d’Epaule de chevreuil en habit vert confite au vinaigre de Banyuls, tagliatelles à ma façon


Par Pauline   Publié dans Recettes

Epaule de chevreuil en habit vert par Benoît Violier

 

Pour 4 personnes.

 

Ingrédients :

 

  • 1belle épaule de chevreuil, légèrement parée et dégraissée
  • 5 dl de marinade cuite (voir ci-dessous)
  • 0.75 dl de vinaigre de Banyuls
  • 3 cs d’échalotes confites au thym (voir ci-dessous)
  • 0.5 dl d’huile d’arachide
  • 3 courgettes de 20 cm de longueur sur 4 cm de diamètre
  • 100 g de beurre
  • Tagliatelles de légumes à ma façon (voir ci-dessous)
  • Sel et poivre Q.S.P

 

Progression :

 

  • Bien retirer les hématomes et les caillots de l’épaule, Retirer l’os de la palette, le réserver et raccourcir le manchon. Mettre à mariner 24h dans une marinade cuite.
  • Egoutter. Chauffer l’huile d’arachide dans une braisière et colorer fortement l’épaule. Laisser refroidir.
  • Faire bouillir la marinade avec le vinaigre de Banyuls ; écumer et mettre en sac sous vide avec l’épaule refroidie et assaisonnée de sel et de poivre. Cuire 2h40 à 85°C et laisser reposer 1h.
  • Désosser complètement l’épaule encore tiède ; bouler au film alimentaire (2 couches). Enfoncer l’os réservé et faire refroidir au réfrigérateur.
  • Défilmer l’épaule ; saler, poivrer et saupoudrer d’un peu d’échalotes confites au thym. Couper les courgettes à la trancheuse à 1 mm d’épaisseur ; blanchir les bandes de courgettes à l’eau salée et refroidir fortement. Plaquer les bandes sur l’épaule en suivant sa courbe, en laissant la longueur excédentaire dépasser contre l’os de la palette. Couper l’excédent avec un couteau d’office ; remettre l’épaule dans un plat légèrement graissé. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 à 14 minutes.
  • Sauce : porter le jus du sac de cuisson à ébullition ; lier avec un peu de fécule. Finir avec un trait de vinaigre de Banyuls et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
  • Arroser l’épaule de sauce et servir aussitôt, accompagnée de tagliatelles de légumes à ma façon.

 

 

Marinade cuite au vin rouge :

 

Selon la dimension du morceau de venaison.

 

Ingrédients :

 

  • 120 g de carottes en paysanne
  • 250 g d’échalote en paysanne
  • 100 g d’oignon en paysanne
  • 100 g de céleri-branche en paysanne
  • 100 g de céleri-rave en paysanne
  • 15 gousses d’ail dégermées

 

Progression :

 

  • Colorer vivement les ingrédients dans 2 dl d’huile d’arachide.
  • Mouiller avec 2.5 litres de vin rouge corsé flambé et refroidi, 0.7 dl de vinaigre de vin (jusqu’à 3 dl pour les plus grosses pièces).
  • Flamber avec un verre de cognac ; ajouter 1 bourse d’épices (2 cs de poivre noir concassé, 2 clous de girofle concassés, 10 baies de genièvre concassées, 1 anis étoilé, 5 g de piment de la Jamaïque) et 1 bouquet garni.
  • Porter à ébullition, puis cuire 5 minutes. Laisser refroidir ; stocker dans un récipient en verre ou en inox (surtout pas de plastique !). La marinade cuite est plus aromatique, se conserve mieux et conserve mieux la venaison ; toujours bien immerger le morceau mis en marinade.

 

 

Échalotes confites au thym :

 

Ingrédients :

 

  • 100 g d’échalotes ciselées au couteau
  • 3 g de fleurs de thym
  • 50 g de beurre
  • 1 g de mignonnette 4 baies
  • sel

 

Progression :

 

  • Cuire les échalotes dans le beurre durant 20 minutes à feu doux. Surveiller attentivement : le beurre doit rester noisette ! Ajouter la fleur de thym et la mignonnette 4 baies ; assaisonner ; réserver.

 

 

Tagliatelles de légumes à ma façon :

 

Pour 4 personnes.

 

Ingrédients :

 

  • 1 petit céleri-rave épluché
  • 2 courgettes bien vertes
  • 2 carottes de taille moyenne, épluchées
  • Autre légumes se prêtant à la réalisation, selon la saison
  • 80 g de beurre en petits cubes
  • 3 pochons de bouillon de volaille
  • 20 pétales de thym
  • Sel, poivre blanc Q.S.P.
  • 1 petite feuille de laurier

 

 

Progression :

 

  • Couper les légumes à la mandoline en lanières de 2 mm d’épaisseur ; avec un couteau, les retailler en bandes de la largeur d’une tagliatelle. Assaisonner.
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir ; ajouter les tagliatelles de légumes, le bouillon, le thym et le laurier. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé découpée au diamètre du sautoir, dans lequel on n’oublie pas de ménager une cheminée. Cuire jusqu’à évaporation totale du bouillon.

 

21
oct
2014

Crissier sous le charme des fragrances Il Profumo…


Par Pauline   Publié dans Evénements

Un jour ensoleillé d’automne, le salon privé du restaurant de l’Hôtel de Ville a accueilli un événement un peu particulier : une séance d’éveil des sens, entre parfums et chocolats, organisée par Benoît Violier, la marque de cosmétiques de luxe Valmont et leur ligne de parfumerie italienne Il Profumo. Liés par l’envie de provoquer des émotions, une chaleur naturelle, un savoir-faire précis et une certaine idée de l’élégance, ils ne pouvaient que s’entendre !

 

Au cours d’une matinée, les invités ont participé à une véritable découverte olfactive et gustative, un va-et-vient entre essences rares et ganaches d’exceptions, tel un jeu de reconnaissance. Après analyse de chaque fragrance, ils ont, avec succès, tenté de desseller les parfums qu’elles renfermaient. Etait-ce « Chocolat Amère » ? « Chocolat Frais » ou « Chocolat Bambola » peut-être ?

 

Après cette demi-journée d’initiation à la dégustation, les invités ont été conviés à un repas intime et convivial au restaurant, suivi d’une visite des cuisines, ce qui les a beaucoup enthousiasmé ! Nous les remercions pour leur visite, ludique et gourmande !

16
oct
2014

Découvrez les cours de l’Académie de cuisine de Benoît Violier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Académie de cuisine Noël 2014

 

Que diriez-vous de faire découvrir les secrets de cuisine de Benoît Violier à vos proches ? A l’approche de Noël, découvrez nos cours de cuisine, cadeaux idéals pour gourmands débutants et confirmés.

 

Au sein d’un groupe de 8 adultes, les élèves pourront apprendre les techniques utilisées au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier par le chef et sa brigade, au cours d’une demi-journée, d’une journée entière, de plusieurs cours … Ils repartiront avec leur tablier au nom de la maison ainsi qu’un dossier de recettes, à refaire chez eux !

 

Les plus jeunes ont droit aussi à leur cours de cuisine ludique, en petit groupe de 6 enfants, en toute sécurité.

 

Découvrez nos formules et tarifs 2014, valables 2 ans après achat et le bon de commande.

Réservations : +41 21 634 05 06/ contact@academiebenoitviolier.com

15
oct
2014

Deux membres de la brigade du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier récompensés ce weekend !


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Nicolas Hensinger Trophée Passion 2014 et Jérémy Desbraux Prix Taittinger Suisse

 

Nous sommes très heureux de pouvoir vous annoncer que le weekend dernier, Jérémy Desbraux et Nicolas Hensinger ont particulièrement brillés par leur art.

 

Jérémy Desbraux, notre sous-Chef, a en effet remporté le célèbre Trophée Passion 2014, organisé par l’Académie Culinaire de France. Il représentait la France dans ce concours international, au cours duquel les candidats devaient réaliser un plat et un dessert en 5 heures, soit cette année un filet de bœuf en croute de pomme de terre et une crème moulée au Grand Marnier.

 

Quant à Nicolas Hensinger, Chef de partie, il nous est revenu détenteur du prestigieux Prix Taittinger Suisse. Sa victoire lui ouvre les portes de la finale internationale du Taittinger lors de laquelle il représentera la Suisse.

 

Benoît Violier s’associe à l’ensemble de ses collaborateurs pour féliciter Jérémy et Nicolas, qui par leurs trophées honorent le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

 

Bravo Messieurs pour votre talent !

 

10
oct
2014

Noël 2014 : Découvrez les coffrets cadeaux « Prêt-à-offrir » de Benoît Violier


Par Pauline   Publié dans Evénements

Coffrets cadeaux Noël 2014

 

A deux mois des fêtes de fin d’année, Benoît Violier vous dévoile ses 4 coffrets « Prêt-à-offrir », sa sélection de cadeaux gourmands élaborés par ses soins ainsi que par son épouse Brigitte.

 

En version salée comme sucrée, fruits des découvertes et rencontres du chef, comme les épices rares de Corine et Patrick Rosset ou l’huile d’olive du « Moulin de Villevielle », ces coffrets vous permettront de ravir vos invités, lors d’un repas d’exception, ou vos proches, pour un présent original.

 

Découvrez ici le descriptif et les tarifs des 4 coffrets cadeaux « Prêt-à-offrir » de Benoît Violier

A partir de CHF 250 -

Réservations : +41 21 634 05 06anouckmarmy@restaurantcrissier.com
Bon de commande à télécharger

 

08
oct
2014

Benoît Violier reçoit le diplôme du Club des Cent !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Benoît Violier et le Club des Cent


Ce mardi 7 octobre 2014, le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a accueilli le déjeuner de remise du diplôme d’honneur du Club des Cent à Benoît Violier !


Fondé en 1912, le Club des Cent réunit des amoureux de la cuisine française, également connu sous le nom de « Compagnons de Cocagne », désireux de partager ensemble leurs meilleures adresses gastronomiques. En font partie des noms reconnus comme Joël Robuchon, Alain Ducasse, Albert II de Monaco ou encore Bernard Pivot ! Les membres élisent les chefs les plus méritants, qui reçoivent alors ce fameux Diplôme du Club de Cent, également reçu dans le passé par Frédy Girardet et Philippe Rochat, anciens chefs du restaurant.


Le chef est très fier de cette reconnaissance et accueilli les membres du club comme il se devait : découvrez le menu qu’il a conçu pour cette occasion !


Menu du Club des Cent - Benoît Violier

06
oct
2014

Côtelettes de chevreuil poêlées à la sarriette


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette de Chevreuil à la sarriette - ingrédients

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 4 carrés de chevreuil de 180 g chacun soit 12 côtelettes, parées à vif
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 50 g de beurre en petits dés
  • 80 g d’ail en chemise
  • 20 g de brindilles de thym
  • 20 g de brins de sarriette
  • 100 g d’échalotes fendues en deux
  • 6 baies de genièvre concassées
  • Sel, mélange d’épices à gibier Q.S.P.

 

Garniture :

 

  • 200 g de petits légumes de saison émincés finement à la mandoline
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 dl de mélasse de grenade
  • Sel, poivre Q.S.P.
  • 2 dl de jus de gibier confectionné comme un jus de viande et réalisé au préalable (voir ci-dessous)

 

Progression :

 

  • Assaisonner les carrés avec le sel et les épices.
  • Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle, déposer les carrés et colorer tous les côtés.
  • Ajouter la garniture aromatique, puis le beurre et cuire au four à 180°C environ 5 minutes en arrosant régulièrement et en prenant soin que le beurre ne brûle pas. La température à cœur doit être de 35°C.
  • Retirer les carrés, les déposer sur une grille et laisser reposer 15 minutes couverts d’un papier aluminium.
  • Dans une poêle antiadhésive bien chaude, sauter rapidement les légumes avec l’huile d’olive (ils doivent rester encore croquants) assaisonner de sel et de poivre et finir avec la mélasse.

 

Finitions :

 

  • Dresser les légumes au centre des assiettes, couper les carrés en 3 soit 3 côtelettes par personne et les disposer harmonieusement.
  • Finir avec le jus de gibier acidulé au vinaigre de pomme.



Recette de Côtelettes de chevreuil poêlées à la sarriette

 * * * * *

 

Recette de jus de gibier

 

Ingrédients pour 4 personnes 

 

  • 800 g de parures de chevreuil
  • 4 cs d’huile d’arachide

 

Garniture aromatique :

 

  • 80 g d’oignons en mirepoix
  • 60 g de carottes en mirepoix
  • 1 petite tête d’ail, en deux
  • 10 g de marjolaine
  • 1 cs de brindilles de thym
  • 1 petite branche de romarin
  • 1 dl de vin blanc
  • 6 dl d’eau

 

Progression :

 

Bien colorer les parures dans l’huile d’arachide.
Ajouter la garniture aromatique, cuire 4 à 5 minutes.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à l’eau.
Cuire 25 minutes à faible ébullition, puis laisser reposer 15 minutes.
Passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement.
Servir le jus un peu gras.

03
oct
2014

Benoît Violier vous présente son nouveau livre de cuisine, rédigé en collaboration avec Caroline Bordier : « Facile, Rapide, Délicieux »


Par Pauline   Publié dans Evénements

Facile, Rapide et Délicieux le nouveau livre de cuisine de Benoît Violier

 

Intitulé « Facile, Rapide, Délicieux : Menus chics et réussis pour amateurs enthousiastes dès 15 ans », cet ouvrage met à la portée des jeunes gourmands et cuisiniers amateurs les idées et techniques du chef, afin de réaliser à la maison des menus élégants et réussis. Fidèle à sa philosophie, Benoît Violier y suggère 3 menus par saison, préparés à base de produits accessibles à tous et composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, le tout présenté de manière simple et ludique.

 

Écrit en collaboration avec Caroline Bordier aux Editions Favre, illustré des photographies de Pierre-Michel Delessert et des dessins du graphiste Alessandro Velloni, « Facile, Rapide, Délicieux » sera disponible à la fin du mois d’octobre 2014, dans votre librairie préférée au prix de CHF 39. Des exemplaires seront également présentés au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, aux côtés des autres ouvrages du Chef comme La cuisine du gibier à poil d’Europe

26
sept
2014

Automne 2014 : découvrez la nouvelle carte de saison


Par Pauline   Publié dans Evénements

L’automne est arrivé et avec lui, une nouvelle carte, dévoilée ce jour par le Chef Benoît Violier ! Saison de chasse oblige, le Gibier d’Europe, à poil comme à plume, est à l’honneur ! Qu’attendez-vous pour en découvrir davantage ?


Découvrez la carte automne 2014


Découvrez les menus Automne 2014


Carte chasse automne 2014