23
jan
2015

Benoît Violier vous présente Lucie Notari, rédactrice en chef du Magazine Profil


Par Pauline   Publié dans Evénements

Lucie Notari - Magazine Profil

 

Sous le jeu des questions-réponses, nous avons le plaisir de vous présenter cette semaine Lucie Notari, rédactrice en chef du Magazine Profil et partenaire media du Chef Benoît Violier. Depuis quelques mois en effet, le chef propose aux lecteurs de ce bi-mestriel certaines de ses recettes de saison. Lucie Notari nous raconte ci-dessous sa complicité avec le chef et leur collaboration…

 

Lucie, qui êtes-vous ?

 

Avant d’être définie par une profession, je pense que mon parcours de vie a été jalonné d’expériences multiples dues à ma grande curiosité. Mode, nature, gastronomie, voyage, animaux, lecture, sport, photographie, luxe… Je suis épicurienne de tous ces univers et j’ai eu la chance d’y goûter au-travers de mon travail de journaliste. Désormais rédactrice en chef du Magazine Profil, j’essaie d’apporter aux autres un peu de mon expérience avec des sujets diversifiés et intelligemment racontés par l’équipe.

 

Pouvez-vous nous définir votre rôle au magazine Profil ?

 

Rédactrice en chef, je gère tant la cohérence visuelle que le suivi de la ligne éditoriale. Chaque sujet, chaque séance photo est pensée et réfléchie afin d’apporter une direction claire et distincte au titre. Je suis un peu le chef d’orchestre de Profil, qui bénéficie du talent de spécialistes.

 

Comment êtes-vous devenu partenaire de Benoît Violier?

 

J’ai eu la chance de filmer lorsque j’étais journaliste TV les différents acteurs du restaurant de l’Hôtel de Ville, dont Benoît Violier. J’ai été très vite fascinée par sa passion, par son entourage et son équipe. Lorsque l’on m’a proposé le poste de Rédactrice en Chef de Profil, j’ai tout de suite pensé à une association entre le titre et Benoît Violier. J’avais envie qu’il réalise des recettes de haute gastronomie pour les femmes. Mon idée l’a séduit et nous avons démarré l’aventure. J’ai été très touchée par sa confiance et sa gentillesse. A chaque édition, je découvre une recette toujours plus inventive et visuellement très impressionnante. Un pur bonheur pour nous et nos lectrices!

 

Comment définissez-vous le restaurant de l’Hôtel de Ville et la cuisine du chef ?

 

Ce restaurant est avant tout une famille soudée de passionnés qui représentent un héritage et une expertise de la cuisine. Les plus grands talents y sont réunis. Le lieu est chaleureux, élégant : Brigitte et Benoît Violier dirigent une des plus grandes tables du monde avec un sourire, un accueil et une humilité désarmante! C’est un vrai bonheur : on s’y sent instantanément bien!

 

Quant à la cuisine, c’est un délice pour les papilles et pour le regard, avec des plats d’un raffinement ultime et toujours plus recherché et innovant! On n’a alors qu’une envie: retourner partager un moment au sein de l’Hôtel de Ville avec ses amis et sa famille pour y redécouvrir inlassablement le plaisir de cet écrin et des plats qu’il y renferme!

Qu’est-il à venir : pouvez-vous nous donner l’eau à la bouche ?

 

Sans en révéler trop, nous allons accompagner les lecteurs et épicuriens avec des astuces signées de Benoît Violier. Nous allons également guider les lecteurs dans leur quête d’aliments de saison. Nous aimerions également continuer à prouver que la haute gastronomie est d’une grande finesse et d’une grande légèreté. La prochaine recette sera à découvrir en mars!

Découvrez aujourd’hui en exclusivité une recette de Belles noix de Saint-Jacques saisies au citron vert, parue dans Profil Magazine

21
jan
2015

Recette de Filet de turbot cuit lentement aux artichauts violets


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette de turbot aux artichauts par Benoît Violier


Ingrédients pour 4 personnes :


  • 1 filet de turbot sans peau d’env. 400 g
  • 1 cl huile d’olive
  • 60 g beurre
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 orange
  • 1 échalote ciselée
  • 5 g fleur de thym
  • Fleur de sel, mignonnette 4 baies


Sauce artichauts :


  • 8 petits artichauts cuits au naturel
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 5 cl vin blanc
  • 3 dl fumet de poisson
  • 1 petit bouquet de thym
  • 1 dl crème
  • Sel, poivre, Tabasco, huile d’olive, jus de citron


Finition :


  • 8 petits artichauts cuits au naturel coupés en quartiers
  • 1 tomate mondée et coupée en petits dés
  • 1 oignon coupé en petits dés
  • Fleur de thym, huile d’olive


Progression :


Sauce artichauts :


  • Couper les artichauts en petits morceaux.
  • Dans une sauteuse, suer l’échalote, les artichauts, le thym et suer.
  • Déglacer au vin blanc et réduire de 2/3.
  • Mouiller avec le fumet  et cuire 8 minutes à feu doux.
  • Retirer le bouquet de thym, ajouter la crème et mixer.


Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre Tabasco et un filet de jus de citron.


Turbot :


  • Partager le filet de turbot en 4 morceaux d’environ 100 g chacun.
  • Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive, l’échalote, le thym, les zestes d’orange, de citron vert et jaune. Assaisonner de sel et de mignonnette.
  • Déposer les pavés de turbot et cuire à feu moyen env. 2 minutes de chaque côté, en prenant soin de bien arroser avec le beurre. La température à cœur doit être de 35°C.
  • Retirer les filets sur une petite grille pour les égoutter. Assaisonner de fleur de sel et mignonette 4 baies.
  • Au dernier moment, râper un peu de zeste de citron vert et lustrer avec un filet d’huile d’olive.
  • Dégraisser la poêle et sauter rapidement les quartiers d’artichauts, les dés d’oignon et de tomate et assaisonner avec quelques pétales de thym, sel et poivre.


Finition :


  • Dresser les morceaux de turbot au milieu des assiettes, disposer les quartiers d’artichauts par-dessus et finir avec la sauce bien chaude.
06
jan
2015

Recette de Sablé aux mandarines de Sicile et noisettes du Piémont


Par Pauline   Publié dans Evénements

Recette de Sablé aux mandarines de Sicile et noisettes du Piémont

Recette de Sablé aux mandarines de Sicile et noisettes du Piémont


Ingrédients pour 4 personnes :


Sablé:


  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 2 g de vanille liquide
  • 3 g de levure chimique


Mandarines pochées :


  • 10 mandarines
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de cannelle
  • 30 g de liqueur de mandarine


Confit de mandarine :


  • 200 g de jus de mandarine
  • 15 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 10 g de liqueur de mandarine


Crème noisette :


  • 250 g de crème à 35%
  • 20 g de sucre glace
  • 30 g de pâte de noisette du Piémont


Glace noisette :


  • 1 l de lait
  • 170 g de jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre
  • 100 g de crème
  • 140 g de pâte de noisette 100%

 

Progression :


Sablé :


  • Sabler le beurre avec la farine, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et les autres ingrédients. Faire une boule et réserver au frais.
  • Etaler à l’aide d’un rouleau puis dorer avec un jaune d’œuf et un pinceau.
  • Cuire 10 minutes à 200°C. A mi-cuisson, détailler des petits ronds avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Réserver dans une boîte hermétique


Mandarines pochées :


  • Peler les mandarines à vif puis lever les segments.
  • Presser fortement les mandarines pour en récupérer tout le jus.
  • Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de mandarine chinoisé et flamber avec la liqueur.
  • Ajouter la vanille et la cannelle et donner une ébullition.
  • Verser sur les segments de mandarines et laisser infuser au frais.


Confit :


  • Chauffer la pulpe de mandarine puis ajouter la liqueur et le sucre mélangé avec la pectine.
  • Faire bouillir une minute et débarrasser dans un bac.
  • Filmer le bac au contact et réserver au frais.
  • A froid, garnir une poche à douille avec le confit.


Crème noisette :


  • Monter la crème avec le sucre glace puis ajouter la pâte de noisette.
  • Remplir une poche à douille et inciser le bout en biais. Réserver au frais.


Glace noisette :


  • Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Décuire avec la crème et la pâte de noisette.
  • Mixer et chinoiser.
  • Turbiner.


Dressage :


Dans une assiette creuse, déposer 5 à 6 larmes de crème noisette. Ajouter quelques filets de mandarines, des points de confit et 3 petites quenelles de glace noisette.

31
déc
2014

Huîtres « fines de claire » de Marennes-Oléron


Par Pauline   Publié dans Recettes

Recette d'Huîtres par Benoît Violier


Ingrédients pour 4 personnes :


  • 16 huîtres N°4
  • 1 dl champagne
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • ½ feuille de gélatine
  • 80 g poireau coupé en petits dés puis cuit à l’anglaise
  • Aneth
  • Cerfeuil
  • 200 g gros sel


Velouté :


  • 50 g échalotes émincées
  • 100 g champignons de Paris
  • 1 botte de livèche
  • 2 dl champagne
  • Jus des huîtres
  • 2 dl crème
  • 20 g beurre
  • Jus de citron
  • Mignonnette 4 baies
  • 1.5 feuille de gélatine


Progression :


Huîtres :


Ouvrir les huîtres en prenant soin de garder le jus des coquillages.
Faire bouillir les coquilles dans l’eau 3 minutes pour les nettoyer, réserver au frais.
A l’aide d’un ciseau, ébarber les huîtres pour leur donner une belle forme (garder les parures et le jus pour la sauce).
Chauffer 1 dl de champagne et la moitié du jus d’huîtres à frémissement, puis plonger les huîtres environ 30 secondes pour les raidir (elles doivent rester moelleuses).
Egoutter les huîtres et réserver au frais.
Ajouter une demi-feuille de gélatine préalablement trempée au jus de citron. Réserver


Velouté :


Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre. Ajouter la moitié de la livèche et une pincée de mignonnette.
Déglacer au champagne et réduire de moitié.
Mouiller avec le jus et les bardes d’huîtres et réduire de moitié.
Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu (il doit rester 2 dl de sauce).
Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 minutes.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un filet de citron vert.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.


Finition :


Disposer le poireau au fond des coquilles. Remplir les coquilles aux ¾ avec le velouté tempéré.
Réserver au frais 2 heures.
Disposer ensuite une huître sur chaque coquille.
Mettre au point le jus de cuisson (dans un bol sur de la glace, mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux), puis glacer chaque huître pour qu’elle brille.
Finir avec quelques zestes de citron jaune et vert et de pluches de cerfeuil et aneth.
Servir sur des petits tas de gros sel.

 

29
déc
2014

Benoît Violier, invité sur le plateau de l’émission Pardonnez-moi sur RTS !


Par Pauline   Publié dans Evénements

 

Ce dimanche 28 décembre 2014, notre Chef Benoît Violier a eu le plaisir d’être l’invité de « Pardonnez-moi »!

 

Diffusée tous les dimanches sur RTS 1 à 13h25 et présentée par Darius Rochebin, cette émission accueille chaque semaine une personnalité du monde de la culture, de la politique ou du sport, comme Bertrand Piccard, Didier Burkhalter mais aussi Benoît Violier et Joël Robuchon, l’an dernier ! Le Chef y a discuté de l’activité du restaurant de l’Hôtel de Ville, mais aussi de la naissance de l’Académie de Cuisine Benoît Violier et son tout dernier ouvrage Rapide, Facile, Délicieux !

Retrouvez ci-dessus la vidéo de l’émission !

23
déc
2014

Benoît Violier vous adresse ses meilleurs vœux !


Par Pauline   Publié dans Evénements


A quelques jours des festivités de Noël et du Nouvel An, le Chef Benoît Violier, son épouse Brigitte et toute l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier vous adressent leurs meilleurs vœux : que 2015 soit une belle et gourmande année pour vous, votre famille et vos proches !


Nous vous rappelons que le restaurant sera fermé du 24 décembre 2014 au 7 janvier 2015 inclus. Nous aurons le plaisir de vous accueillir à nouveau le jeudi 8 janvier 2015. Pour toute demande d’information, une permanence téléphonique sera assurée les 26, 27 et 30 décembre ainsi que les 3, 6 et 7 janvier, de 9h30 à 12h et de 13h à 19h.



Bonnes fêtes à toutes et à tous !

17
déc
2014

Découvrez la nouvelle carte hiver 2014 – 2015


Par Pauline   Publié dans Plats à decouvrir

A quelques jours des fêtes de fin d’année, le chef Benoît Violier a le plaisir de vous dévoiler la nouvelle carte HIVER 2014-2015 du Restaurant de l’Hôtel de Ville.

 

Cette saison, malgré les frimas de nos régions, nous livre ses trésors : truffes noires « Viroflay », Homard bleu du Cotentin, Saint-Jacques Label Rouge de Normandie, légumes du canton de Vaud, Mandarines de Sicile…

 

Découvrez-les ci-dessous !


Carte hiver 2014 2015 - Benoît Violier


Menus hiver 2014 - 2015 - Benoît Violier

17
déc
2014

Découvrez 6 nouvelles recettes de fêtes


Par Pauline   Publié dans Evénements

Régulièrement, notre Chef Benoît Violier propose aux lecteurs du magazine suisse Profil une recette de saison, choisie avec soin parmi toutes ses créations. A l’occasion des fêtes de fin d’année, en collaboration avec ce même magazine, il a imaginé 6 recettes, présentées de manière unique dans l’écrin précieux des plus belles montres des grands maîtres horlogers, comme Chopard, Cartier, De Grisogono…

 

Découvrez ci-dessous les six recettes d’exception, autour des produits phares de cette saison, comme le foie gras, le homard ou encore le chapon.

 

Opaline de petits coquillages à l'osciètre impérial - Benoît Violier

Opaline de petits coquillages à l’osciètre impérial – Benoît Violier


Fuseau de foie gras de canard glacé aux baies rouges - Benoît Violier

Fuseau de foie gras de canard glacé aux baies rouges – Benoît Violier


Corolle de homard bleu aux pequillos - Benoît Violier

Corolle de homard bleu aux pequillos – Benoît Violier


Médaillons de lotte au citron de Nice et mélisse - Benoît Violier

Médaillons de lotte au citron de Nice et mélisse – Benoît Violier


Chapon de Bresse truffé, pommes crapaudines - Benoît Violier

Chapon de Bresse truffé, pommes crapaudines – Benoît Violier


Sphères chocolat noir aux agrumes corses - Benoît Violier

Sphères chocolat noir aux agrumes corses – Benoît Violier

4

12
déc
2014

Corinne et Patrick Rosset, chercheurs d’épices pour Benoît Violier !


Par Pauline   Publié dans Plats à decouvrir

Patrick Rosset - Le Monde des Epices


La recherche de l’excellence le poussant à toujours travailler avec les meilleurs fournisseurs, Benoît Violier perpétue cette année encore une collaboration historique entre le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et le Monde des Epices. A l’origine de ce dernier, deux passionnés, Corinne et Patrick Rosset, chercheurs d’épices, qui, tout en parcourant la planète, n’oublient pas de venir régulièrement livrer au restaurant leurs trésors…


Cuisinier de profession, Patrick Rosset découvre les épices et leurs saveurs par le biais d’amis, qui lui en ramenaient en guise de souvenirs de leurs voyages… C’est un premier coup de foudre, suivi quelques années plus tard d’un second, lors de sa rencontre avec Corinne, aujourd’hui son épouse. Amoureux de ces produits rares, ils partent pour un tour du monde d’un an et demi, qui les mènent en Asie, en Océanie… De retour en Suisse, ils ouvrent un restaurant, qu’ils tiennent pendant 5 ans, avant de revenir à leur passion première : les épices et leur commercialisation.


22 ans plus tard, leur projet est devenu réalité : spécialistes des épices en Suisse Romande, ils ne font aucune concession sur la qualité et l’exclusivité de leurs produits. « Nous visons le top et nous nous y tenons, malgré les sirènes de la grande distribution et de l’uniformisation des goûts. A titre d’exemple, nous avons été les premiers en Suisse à jouer sur la valorisation des « terroirs » à poivre. D’une colline à une autre, les saveurs changent. Le travail de l’homme change. Tous comme les terroirs viticoles ! »


« Nous travaillons avec le restaurant de l’Hôtel de Crissier depuis plus de 20 ans! Il nous a fait confiance, alors que nous débutions. Cela a été un grand départ pour notre aventure ! Nous avons transformé notre ferme en laboratoire, et chaque année nous essayons d’aller plus loin que nos 680 références. Cette fois-ci, nous partons en décembre rencontrer des paysans au Vietnam et au Cambodge. Avec mon épouse, nous nous considérons comme des marchands d’instruments de musique, que nous avons la chance de vendre à des virtuoses ! Travailler avec Benoît Violier est un plaisir pour plusieurs raisons : il m’impressionne par sa connaissance technique et par son ouverture d’esprit. C’est un grand homme qui sait s’entourer de gens de qualité ! Sa cuisine est respectueuse des produits. Il apprécie nos mélanges sur-mesure, réalisés en fonction du chef mais aussi de l’homme et sa personnalité. Il aime les saveurs pures : les poivres de caractères, les mignonettes (un fin concassé de poivre), nos piments doux, notre safran « cœur de pistil »… Pour lui, les épices doivent magnifier le goût des aliments, les souligner d’un trait fin, sans les écraser. En bon amateur de gibier, utiliser trop d’épices serait pour lui comme « Tuer le chamois une deuxième fois ! ».


Le saviez-vous ? Vous pouvez retrouver une sélection de produits du Monde des Epices dans les coffrets cadeaux « Prêt-à-offrir » de Benoît Violier !

05
déc
2014

Benoît Violier, président du Jury du Championnat du Monde de Pâté-Croûte


Par Pauline   Publié dans Evénements

Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2014

Hideyuki Kawamura, champion 2014, et Benoît Violier

La 6ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte a reçu cette année un président du jury pas comme les autres : notre Chef Benoît Violier !

 

Mariage des saveurs, contrastes des textures… Le Pâté-Croûte est bien un des plats traditionnels les plus difficiles à réaliser, et à revisiter. La finale de ce grand championnat international, ouvert aux professionnels des métiers de la restauration, de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs, s’est déroulée le 1er décembre 2014, à Tain-l’Hermitage, au sein de la Maison de vins Chapoutier.

 

Le jury de ce prestigieux concours était composé de :

 

  • Dominique Loiseau (Bernard Loiseau***)
  • Flora Mikula (Chef – Auberge Flora)
  • Gwenaël Forot – (Chef Restaurant Régis Marcon***)
  • Jean-François Malle (Restaurant la Rotonde** (Lyon) – Vainqueur 2013
  • Yohan Lastre – La Tour d’Argent – Champion du Monde de Pâté Croûte 2012
  • Eric Métivier – Lenôtre – Champion du Monde de Pâté Croûte 2010
  • Jean Sulpice– Chef**
  • Mathieu Viannay – MOF Cuisinier et Chef**
  • Joseph Viola – MOF Cuisinier
  • Gilles Giroud – MOF Charcutier
  • Christophe Roure – MOF Cuisinier
  • Grégory Cuilleron – Chef
  • Sébastien Bouillet – Pâtissier
  • Luc Dubanchet – Fondateur d’Omnivore
  • François-Régis Gaudry – Critique gastronomique
  • Jean-Claude Ribaut – Consultant et Journaliste Gastronomie
  • Michel Chapoutier – Vigneron de la Vallée du Rhône

 

En leur compagnie, Benoît Violier a dégusté et noté à l’aveugle les pâtés de 12 candidats, présentés entiers ainsi qu’en tranche individuelle.

 

C’est finalement la création du Chef japonais Hideyuki Kawamura, de la Maison Lameloise, 3 étoiles Michelin à Chagny en Côte-d’Or, qui a remporté les meilleurs votes de Benoît Violier et du jury ! Il a su séduire grâce à son Pâté-Croûte Duo de Pintade de Bourgogne de Michel Ponte, foie gras, vin rouge, cassis d’Emmanuelle Baillard et trompettes de la mort. « Un exercice de style technique et esthétique, exécuté avec habilité et parcimonie » selon Benoît Violier !

 

Ce dernier a été admiratif de la passion soulevée par cette compétition : « J’ai été impressionné par le très bon niveau des différents candidats, ainsi que par l’excellente organisation du Concours ! »

 

Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2014