18
avr
2014

Fermeture pascale du restaurant de l’Hôtel de Ville


Par Pauline   Publié dans Evénements

Congés de Pâques 2014


Pâques approche ! A cette occasion, les équipes du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier prennent quelques jours de congés pour profiter de ces moments auprès de leurs proches.


Notre établissement fermera ses portes demain samedi 19 avril 2014 après le service du soir, et rouvrira le 25 avril au déjeuner.


Afin de répondre à toute demande de réservations et d’informations, nous vous informons qu’une permanence téléphonique sera assurée de 09h30 à 12h00 et de 13h00 à 19h00 les 22, 23 et 24 avril, au +41 21 634 05 05.


Nous vous souhaitons par avance d’excellentes et gourmandes fêtes de Pâques.

16
avr
2014

3 chefs et un viticulteur…


Par Pauline   Publié dans Evénements

La cuvée des chefs de Crissier avec Raymond Paccot


Pierre Thomas, journaliste pour le magazine Hôtellerie et Gastronomie Hebdo et écrivain du vin, nous livre ici un bel article sur la rencontre de 4 personnalités bien connues des amoureux du restaurant de l’Hôtel de Ville : Benoît Violier bien entendu, Frédy Girardet et Philippe Rochat, anciens chefs du restaurant, et Raymond Paccot, viticulteur à Féchy (canton de Vaud) et défenseur des « chasselas de gastronomie ».


Dans le secret de la cave de ce dernier, les 3 chefs sont venus concevoir, chacun avec sa personnalité, leur propre cuvée, en jouant des saveurs uniques des cépages et des terroirs. Après un millésime 2012 devenu vite introuvable, victime de son succès, les 4 passionnés ont réitéré l’expérience, pour une cuvée 2013 pleine de promesse.


Un dîner dégustation sera même organisé à cette occasion le jeudi 15 mai 2014 au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, pour une soirée d’accords mets & vins exceptionnels. Nous vous en reparlerons bientôt ! Découvrez dans cet article la description des 3 cuvées 2013 conçues avec l’aide et le palais de ces trois chefs emblématiques de la Suisse Romande, qui seront présentées lors de cet évènement.


Crédits photos : Pierre Thomas

14
avr
2014

Des pains sur-mesure avec Cyril Maurel


Par Pauline   Publié dans L'équipe du restaurant

Les pains servis au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier par Benoît Violier


Compagnon fidèle des repas, le pain servi au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier bénéficie de la même attention que celle apportée aux créations de Benoît Violier. Notre établissement bénéficie même de sa propre boulangerie, située à Cheseaux-sur-Lausanne, à quelques kilomètres de Crissier, menée d’une main de maître par Cyril Maurel, ancien chef pâtissier du restaurant.


Responsable du laboratoire depuis 7 ans maintenant, et membre de l’équipe du restaurant depuis 16 ans, Cyril Maurel propose à chaque service 9 petits pains individuels et 6 gros pains tranchés (pour le fromage) et propose à chaque carte de saison de nouvelles recettes, expressions d’un équilibre subtil. « Nous sommes dans le même état d’esprit qu’un chef de cuisine : nous faisons continuellement des essais. Par exemple, lors de la carte d’hiver dernière, nous avions imaginé un petit ballon (pain individuel) aux algues, pour accompagner les plats de poissons et de crustacés. En ce moment, avec la carte de printemps, sortie le 20 mars 2014, nous suggérons un ballon composé de seigle et d’avoine, à la farine mi-blanche locale, fournie par le Moulin d’Echallens dans le canton de Vaud. ».


Cyril Maurel est particulièrement fier de son pain tranché aux fruits, composé à 50% de figues, de noix, de raisins blonds et bruns. « Pour dépasser ce défi technique, il nous a fallu utiliser deux pâtes différentes : une pour les fruits, et une autre pour l’envelopper« .


Le Chef Benoît Violier fait parfois la demande de pains particuliers, comme cette mini-baguette de 15g, servie pour accompagner ses Premiers petits poissons bleus aux aromates ou des crackers ou des brioches destinés aux amuses-bouche. Le boulanger doit également prendre en compte certaines intolérances alimentaires, en imaginant des pains sans-gluten.


Il est important de varier les formes et l’aspect esthétique des pains : taillé à la lame (mie blanche), coupé au ciseau (mie blanche et pavot), en épis (pain au maïs)… « Il faut éviter la monotonie dans le panier de présentation ! ». Chaque détail mérite attention : afin de garantir un calibre harmonieux entre les ballons, l’équipe joue des pesages. « Pour une taille finale équivalente, le pâton de pain complet doit être de 60g, alors que celui de farine blanche doit être de 40g ».


Pour garantir cette qualité régulière, Cyril Maurel a su bien s’entourer, à commencer par Philippe Grémaud, chef boulanger, et Séverin Gerber, second de boulangerie, qui assurent les rotations entre équipe de nuit et équipe de jour. Du mardi au samedi, l’équipe de Cyril Maurel assure ainsi les livraisons pour chaque service, à 11h30 et 17h00, ainsi que les pains destinés aux repas des collaborateurs, qui sont accompagnés le samedi de viennoiseries pour les plus gourmands !

11
avr
2014

Un logo, une histoire !


Par Pauline   Publié dans Qui suis-je?

Signification du logo du restaurant du restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier - Benoît Violier


Vous vous êtes peut-être déjà posé la question : que représente le logo du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ?


En reprenant la gestion de l’établissement en 2012, Benoît et Brigitte Violier ont souhaité symboliser leur maison à travers un logo moderne, facilement reconnaissable. Pour cela, le « V » de Violier a servi de point de départ, et a été décliné sous forme de branches, dynamiques, comme en rotation, qui semblent toujours aller de l’avant. Un peu comme le chef !


Les 5 branches, en dehors de leur effet esthétique, représentent les 5 sens sollicités au cours d’une expérience parmi nous et représentées dans les salles : saveurs des créations, beauté du dressage et de la décoration, textures des mets et confort, nez délicats des vins de Suisse et d’ailleurs, mélodie du coup de feu en cuisine…


Les 5 branches symbolisent également les 5 cartes imaginées chaque année par le chef, comme le Printemps, dévoilé ce 20 mars 2014, mais également l’Estivale (5 juin 2014), l’Été (17 juillet 2014), l’Automne (25 septembre 2014) et l’Hiver (18 décembre 2014).


Enfin, les mêmes branches incarnent également les 5 éléments de la nature, représentés dans les salles du restaurant  : le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau.

10
avr
2014

Morilles blondes et brunes au vin jaune


Par Pauline   Publié dans Recettes

Morilles blondes et brunes - Benoît Violier (Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier)

 

Ingrédients pour 4 personnes

    • 400 g de morilles blondes et brunes coupées en deux et lavées
    • 50 g de beurre

Masse :

    • 15 g d’échalote ciselée
    • 2 cl de beurre clarifié
    • 2.5 dl de crème
    • Huile d’ail
    • Sel, poivre

Farce fine de volaille :

    • 20 g de poitrine de volaille sans peau
    • 20 g de crème
    • 10 g de blanc d’œuf

Sauce :

    • 200 g de pieds et parures de morilles
    • 20 g d’échalote ciselée
    • 1 gousse d’ail écrasé
    • 1 dl de Porto blanc
    • 1 dl de vin jaune
    • 1.5 dl de fond blanc de volaille
    • 1.5 dl de crème
    • 50 g de beurre
    • Beurre clarifié
    • Jus de citron
    • Sel, poivre, Tabasco

Progression

Farce fine de volaille :

    • Hacher finement la chair de volaille avec un mixer. Ajouter le blanc d’œuf, bien mélanger puis ajouter la crème. Passer au tamis.

Masse :

    • Faire revenir 100 g de morilles coupées en cubes avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre. Ajouter 10 g de beurre frais, les échalotes ciselées et un filet d’huile d’ail.
    • Mouiller avec la crème et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
    • Une fois la masse froide, ajouter 20% de farce fine.

Montage :

    • Blanchir 300 g de morilles au four vapeur à 90° pendant 10 min. Réserver au frais.
    • Beurrer les moules en forme de dôme et les chemiser avec des morilles blanchies.
    • Garnir ensuite avec la masse morilles.
    • Filmer et réserver au frais.

Sauce :

    • Faire revenir les pieds et les parures de morilles avec un peu de beurre clarifié, assaisonner de sel et poivre, ajouter 20 g de beurre, puis les échalotes et l’ail.
    • Déglacer avec le Porto et le vin jaune et réduire de moitié.
    • Mouiller avec le fond blanc et cuire 5 min.
    • Ajouter la crème et cuire 5 min.
    • Mixer, puis passer au chinois étamine. Finir avec une noix de beurre et un filet de jus de citron.

Finition :

    • Cuire les dômes au four vapeur 8 min, démouler dans 4 assiettes creuses et finir avec la sauce bien chaude tout autour.
04
avr
2014

Dario Cologna, triple champion olympique fête ses victoires à Crissier !


Par stephane   Publié dans Evénements

Dario Cologna

Souvenez-vous nous l’avions félicité sur le blog en février dernier pour ses deux médailles d’or remportées aux Jeux de Sotchi s’ajoutant ainsi à sa première médaille d’or obtenue à Vancouver en 2000, cette semaine nous avons eu l’immense plaisir de recevoir Dario Cologna à l’Hôtel de Ville de Crissier.

Benoît Violier

Ce fut l’occasion de fêter  avec lui ses deux médailles mais aussi de célébrer l’anniversaire des 2 ans du restaurant.

Encore toutes nos félicitations à Dario  pour ces deux très belles victoires !

27
mar
2014

Jérémy Desbraux représentera la France au Trophée Passion 2014 !


Par Pauline   Publié dans Evénements

Maquereau au citron, royale de pommes de terre aux aromates


Après avoir remporté le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie le 10 mars 2014, nous avons le plaisir de vous annoncer que Jérémy Desbraux, second de cuisine, est sorti victorieux ce 24 mars 2014 de la sélection lui permettant de concourir au Trophée Passion, en octobre prochain.


En plus d’obtenir ce précieux ticket, il a remporté l’exploit de n’avoir bénéficié que de 15 jours de préparation ! L’épreuve, au thème imposé, s’est concentrée sur le travail du maquereau, servi chaud à l’assiette, pour sept personnes, accompagné d’une garniture libre à part. Après 3h30 d’épreuve, Jérémy a proposé au jury sa vision délicate d’un Maquereau au citron, royale de pommes de terre aux aromates. « Le défi était d’obtenir une cuisson parfaite du poisson, et de définir le meilleur assaisonnement possible ».


Côté dessert, place à la tradition, avec la réalisation fidèle d’un classique d’Escoffier, issu d’une édition bien précise, et servi entier au plateau ! Jérémy a séduit l’audience grâce à son Pudding soufflé Façon Régence (pâte à chou au blanc d’œuf cuit au bain-marie, chemisé au caramel), accompagné de crème anglaise au caramel. « Cette épreuve était très technique, surtout avec un temps imparti d’une heure ! »


Dorénavant, Jérémy va bénéficier de 6 mois de préparation pour l’épreuve décisive du Trophée Passion, compétition internationale, le 13 octobre 2014. D’ici 3 semaines, comme ses concurrents japonais, mexicains, belges, américains et bien d’autres, il recevra le sujet imposé, avant de repartir dans d’intenses séances d’entraînement, à plus grande échelle cette fois. Mais nous vous en reparlerons !

20
mar
2014

Une Nouvelle carte printanière, signée Benoît Violier


Par Pauline   Publié dans Plats à decouvrir

Carte de printemps 2014 par Benoît Violier


Ce jeudi 20 mars 2014, le Chef Benoît Violier vous dévoile sa nouvelle carte de printemps !


Fidèle au rythme des saisons, le chef sublime les produits de la nature, issus des meilleurs terroirs d’ici et d’ailleurs, du canton du Valais aux portes du Lubéron en Provence, des montagnes du Jura aux eaux froides de l’île de Skye.


Disponible jusqu’au 4 juin 2014 inclus, cette nouvelle composition met à l’honneur les produits du moment, tels les Asperges de Villelaure, les Morilles pointues de la région des volcans, le Bar de ligne de l’île d’Ouessant, les Langoustines royales du Guilvinec, l’Agneau du Dévoluy


Côté sucré, notre chef Pâtissier Julien Leroy joue avec harmonie des différentes textures de chocolats d’exception, des premières Fraises Gariguettes et de la rondeur acidulée des fruits exotiques.


Inscrit dans la pérennité d’un héritage commun, le chef vous propose également de découvrir les grands classiques de Frédy Girardet (Canard Nantais rôti à la lie de Chambertin) et Philippe Rochat (« Minute » de Grenouilles aux Morilles du Jura).


Découvrez ici la carte de printemps

Découvrez ici les menus de printemps

13
mar
2014

La passion des fromages….


Par Pauline   Publié dans Plats à decouvrir

Plateau de fromages suisses et français


Pour ceux qui nous ont déjà rendu visite, vous aurez certainement aperçu le majestueux plateau de fromages proposé à la dégustation… C’est à nos yeux une étape indispensable à toute expérience passée parmi nous, véritable démonstration de la richesse des terroirs suisses et français. Nous travaillons avec un très grand nombre de fournisseurs, car pour chaque produit, nous recherchons les meilleurs affineurs. La réalisation du chariot est donc un moment important !

Nous vous suggérons ainsi :


  • 15 fromages à pâte dure

Nous essayons, dans la mesure du possible, de représenter une multitude de cantons helvétiques, de la Suisse Romande, alémanique et Tessinoise : rien que pour les gruyères, nous avons sélectionné 4 affineurs différents. Découvrez ainsi notre Gruyère Caramel AOP, produit à Charmey dans le canton de Fribourg en Suisse et affiné 30 mois. Exigeants, nous souhaitons ainsi offrir le meilleur de chaque catégorie, et laisser s’exprimer la personnalité et la quintessence des goûts, jusque dans les moindres détails. Nous varions également les degrés d’affinage de nos fromages, pour ainsi obtenir des nuances tantôt salées, tantôt fruitées, tout en équilibre.


  • 15 fromages à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie

Vous pourrez y retrouver les grands classiques et incontournables fromages suisses et français, dans le respect des saisons, comme notre Vacherin Mont-d’Or au lait pasteurisé, originaire de la Vallée de Joux dans le canton de Vaud, ou notre Tomme Vaudoise au lait cru, produite dans le village de Rougemont.


  • Les fromages à pâte persillée

Nous proposons aux amateurs 3 ou 4 fromages bleus, à base de laits de vache ou de brebis .


  • Les fromages de chèvre

Frais et affinés, cendrés ou non, nous nous fournissons également en fromage de chèvre français et suisses, selon la période de l’année.


Découvrez nos accords vins & fromages : notre sélection de crus issus des cantons suisses, comme d’ailleurs, s’y prêtent naturellement bien. Pour apprécier ces fromages et leurs qualités, nous proposons également une grande variété de pains individuels, « nature » ou originaux, pour laisser ensuite place aux créations de notre Chef Pâtissier Julien Leroy


Chariot de fromages de Suisse et de France

11
mar
2014

Jérémy Desbraux, second de cuisine, remporte le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2014


Par Pauline   Publié dans Evénements

Trophée National de cuisine et pâtisserie 2014 : Jérémy Desbraux

 

C’est avec fierté que nous vous annonçons cette bonne nouvelle : Jérémy Desbraux, second de cuisine, a remporté hier, lundi 10 mars, le 50ème Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2014 ! Déjà candidat l’année dernière, où il avait accédé à la troisième place, il a remporté cette compétition exigeante et complète.

 

Comportant 2 phases, une salée, l’autre sucrée, cette épreuve de 5h40 voit les candidats proposer leur vision de thèmes imposés, différents chaque année. Cette édition 2014 visait à sublimer le canard en deux cuissons (poitrine entière et cuisses et abats en tourte), accompagné de trois garnitures libres dont une à base de fruits, ainsi que la tarte soufflée aux fruits, comportant obligatoirement du Grand Marnier et de couverture de chocolat Cœur de Guanaja Valrhona.

 

Jérémy, comme les autres candidats, a reçu les sujets début novembre, et a immédiatement commencé à imaginer ses recettes et à s’entraîner les lundis, jour de fermeture du restaurant. Pour cela, il a bénéficié des conseils techniques et des encouragements de Benoît Violier, Franck Giovannini, chef des cuisines, Julien Leroy, Chef Pâtissier, et de tous ses collègues. Il a ensuite monté son dossier, composé des photos, du bon d’économat et de la progression de ses deux créations.

 

Sélectionné pour la finale début février, il s’est ensuite rendu dans les locaux de l’Ecole Ferrandi à Paris et a su y faire preuve d’un talent et d’une capacité de concentration exceptionnels. Le jury a été séduit par son Canard nantais au vin rouge, cromesquis d’artichaut, pomme fondante au poireau et timbale de navets aux pruneaux d’Agen, ainsi que par sa Tarte soufflée à l’orange sanguine. Il a pour cela été aidé par Chloé, talentueuse élève de Ferrandi, qui a remporté le prix du Meilleur commis.

 

C’est avec beaucoup d’émotion que Jérémy a reçu ce trophée, qui est aujourd’hui exposé au restaurant de l’Hôtel de Ville, ainsi que les Prix de la Meilleure Pâtisserie, de la Meilleure Présentation et de la Meilleure cuisson du canard. Son arrivée ce matin dans la salle du personnel a été saluée par de longs applaudissements !

 

Dans deux semaines, il affrontera le gagnant de l’année dernière, avec à la clé pour le vainqueur l’honneur de participer en tant que candidat français au Trophée Passion, compétition internationale, le 13 octobre 2014 !