29
nov
2011

Mitonnée de lapin de garenne de Pérignac printannière


Par blog   Publié dans Recettes

Pour 4 personnes

  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 3 min.

Ingrédients :

8 filets de lapin de garenne parés à vif, salés et poivrés (réserver les os pour le bouillon)

- Les légumes suivants, tournés en cylindres

  • 80g de carottes
  • 80g de panais
  • 80g de céleri-rave
  • 80g de carottes jaunes
  • 80g de racines de cerfeuil
  • 50g de gélatine en feuilles
  • QSP sel, tabsco

 

Préparation

  • Rouler les filets de lapin assaisonnés serrés dans une double feuille de film alimentaire ; cuire 3 min. au four vapeur à 85°C (température à cœur : 50°C). Laisser reposer 10 min., puis bloquer au froid.
  • Préparer un bouillon blanc avec les os réservés. Assaisonner le bouillon de lapin de sel et de tabasco et y cuire les légumes tournés.
  • Ajouter la gélatine en feuille préalablement ramollie à 11 de bouillon de cuisson des légumes ; y tremper les légumes et les filets de lapin et les monter dans une terrine, en les disposant harmonieusement selon sa fantaisie.
  • garder 24h au frais avant de servir avec une vinaigrette additionnée d’herbes aromatiques concassés.

 

25
nov
2011

Mignons de capucin du Petit Mont-Blanc


Par blog   Publié dans Recettes

Mignons de capucin du Petit Mont-Blanc aux pommes caramélisés, vinaigrette tiède à la betterave rouge

Pour 8 personnes

  • Préparation et cuisson : 1h15
  • Ingrédients :
  • 2 râbles de lièvre variable
  • QSP sel, poivre, genièvre en poudre
  • 4 cs de beurre clarifié
  • 50 g de beurre frais en petits cubes
  • 10 brindilles de thym frais

 

Garniture :

  • 2 petites pommes à cuire (par exemple Reinette)
  • 6 palets de betteraves rouges cuites, de 4 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur
  • 2 cs d’échalotes confites au thym
  • 50 g de beurre frais
  • Vinaigrette tiède à la betterave rouge

 

 

Préparation

  • Lever les filets et les filets mignons des râbles ; les parer )à vif et rouler chacun d’eux bien serré dans une feuille de film alimentaire. Réserver 1h au frais.
  • Défilmer les filets, assaisonner et parsemer d’un peu de poudre de genièvre. Dans un sautoir en cuivre, chauffer le beurre clarifié et y rouler les filets pour bien les colorer de tous côtés. Ajouter le thym et le beurre frais ; compter 4 min. pour une cuisson rosée (température à cœur 35°C). Retirer sur une grille ; couvrir d’une feuille de papier cuisson, laisser reposer.
  • Couper les pommes en deux et les cuire tout doucement dans 30g de beurre ; assaisonner de sel, poivre et d’une pointe de cannelle. Une fois cuites (les pommes doivent être à la fois fermes et moelleuses ; vérifier au besoin avec la pointe d’un couteau), laisser reposer dans le beurre.
  • Chauffer les six palets de betteraves rouges dans 20g de beurre ; saler et poivrer.
  • Dressage : disposer les palets dans un plat de service ; chauffer brièvement les filets mignons et les couper en deux moitiés que l’on pose sur les palets. Parsemer de fleur de sel, dresser les pommes autour ; verser sur le fond la vinaigrette tiède à la betterave rouge que l’on tranche de 2 cuillères à soupe d’échalotes confites au thym. Servir aussitôt.

 


 

24
nov
2011

Carré et bas de selle de chamois du Tyrol Poêlés à la sarriette


Par blog   Publié dans Recettes

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min.

Cuisson : 15 min.

  • Ingrédients :
  • 2 carrés de 220g chacun, parés à vif
  • 2 bas de selle de 22g chacun, parés à vif
  • 0,5 dl d’huile d’arachide
  • 80g de beurre en petits dés
  • 80g d’ail blanc en chemise
  • 40 de brindilles de thym
  • 10 brins de sarriette
  • 100g d’échalotes grises fendues en deux
  • 10 baies de genièvre concassées
  • 1 cc de poivre noir concassé
  • Q.S.P sel marin
  • Q.S.P mélange d’épices à gibier du commerce, de bonne qualité
  • 3 cs d’échalotes confites au thym

 

Préparation

  • Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle. Déposer les carrés (côté face d’abord) et les bas de selle, marquer de chaque côté. Assaisonner en saupoudrant de sel, poivre et d’une pincée d’épices.
  • Ajouter la garniture aromatique (ail, thym, sarriette, échalotes et genièvre) et le beurre. Cuire en tournant régulièrement la viande et en l’arrosant constamment. Temps de cuisson : de 9 à 11 min. selon la grosseur, pour une viande rosée (40°C à cœur). Rectifier l’assaisonnement, retirer de la poêle et laisser reposer 7 à 9 min. sur une lèchefrite couverte de papier alu.
  • Ajouter les échalotes confites ; réchauffer brièvement avant de découper. Servir de préférence avec un jus de gibier, le meilleur de la venaison !

 

 

17
nov
2011

Yin et yang de tourteau et araignée de mer en gelée à la crème de pois verts au caviar


Par blog   Publié dans Recettes

Ingrédients pour 4 personnes

Crème de pois verts :

  • 500 g de pois verts fins ( écossés et blanchis brièvement puis refroidis à l’eau glacée )
  • 3 dl de bouillon de langoustine
  • 1 dl de crème
  • sel, tabasco, sucre
  • 4 g de gélatine

Masse de tourteau et araignée de mer :

  • 80 g de chair d’araignée de mer
  • 80 g de chair de tourteau
  • 60 g de mayonnaise1 cc de mignonnettes de poivre
  • brunoise d’orange
  • brunoise de citron
  • 1 cc de ciboulette ciselée
  • 1 cc de julienne de menthe
  • 1 cc jus de citron

Finitions :

  • 120 g de billes de légumes cuits à l’anglaise ( carotte, courgette, céleri ) prélevées à l’aide d’une cuillère à oxtail )
  • 10 g de billes de tomates
  • gelée de légumes
  • 60 g de caviar osciètre
  • 20 tiges de ciboulette
  • fleurs de bourrache

Préparation :

Masse de tourteau et araignée de mer :

  • Assaisonner la chair des deux crustacés et la mélanger
  • Ajouter tous les ingrédients, dans l’ordre indiqué
  • Disposer cette masse selon une forme de yang ( S ) dans la moitié de chaque assiette, ou à l’aide d’un emporte pièce.

Crème de pois verts :

  • Chauffer le bouillon et la crème, porter à ébullition, ajouter les pois, le sel, le tabasco et une pincée de sucre, donner 2 minutes de cuisson environ
  • Mixer, passer au chinois fin et ajouter 4 g de gélatine préalablement trempée
  • Couler dans l’autre moitié des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur

Montage et finitions :

  • Retirer la forme ou l’emporte pièce – Passer une fine couche de gelée de légumes et laisser prendre au réfrigérateur
  • Ajouter sur le dessus des assiettes des billes de légumes et de tomates
  • Remettre une fine couche de gelée pour glacer et faire tenir l’ensemble ( 1⁄2 heure environ avant de servir )
  • Décorer avec les deux extrémités des pinces de tourteaux et former de part et d’autre une quenelle de caviar
  • Garnir de fleurs de bourrache et tiges de ciboulette

 

10
nov
2011

Une histoire, une maison


Par blog   Publié dans Evénements

Depuis 1970, le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier créé par Frédy Girardet perpétue son savoir-faire. C’est dans cette maison que les mots « histoire » et « passion » prennent tout leur sens.

 

08
nov
2011

Christophe Mandallaz, un artiste né


Par blog   Publié dans Les Experts de la rénovation

Ses créations sont l’œuvre d’une précoce et perpétuelle fascination.
A huit ans, Christophe Mandallaz découvre James Bond au cinéma dans « L’homme au pistolet d’or ».
Il crée sa première bande dessinée en noir et blanc sous les traits d’un agent secret aux allures de 007.
A onze ans, il change de décor et puise dans la science-fiction une nouvelle source d’inspiration. « La Guerre des étoiles » de Georges Lucas le transporte dans un autre univers qu’il explore à la pointe du pinceau en dessinant ses aventures à l’encre de Chine, en noir et blanc.
Sa technique s’affine, son style se précise.
A quinze ans, l’artiste peint à l’huile et à l’acrylique et, pendant une dizaine d’années, réalise des tableaux et dessins hyper réalistes à l’aérographe et au pinceau.
En 2007, changement de technique, mais les influences restent les mêmes.
En pleine complémentarité artistique, les univers se rencontrent, les décors naissent et s’animent sur des toiles grands formats. Souvent inspirées par la beauté des statues antiques ou par des mannequins de haute couture, les courbes se redessinent et évoluent. Ses œuvres Pop Art s’exposent en galerie, où l’artiste décroche ses premières ventes.
Christophe Mandallaz est un capteur d’images dynamiques et percutantes. Dans le sport, le cinéma, la mode, le design, l’automobile, l’architecture, la représentation des grandes capitales ou des bouts du monde oubliés, il transforme les images et les assemble, comme on fabrique une matière visuelle à haute réactivité. Ses tableaux en métal à l’encre ultra chrome, sérigraphies en noir et blanc ou en couleur, fixent le mouvement, la courbe du temps et prennent en flagrant délit son univers Pop Art, entre fiction et réalité.

08
nov
2011

Louis Villeneuve, le maître de l’accueil et du service


Par blog   Publié dans L'équipe du restaurant

Louis Villeneuve dirige le service de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis 36 ans. Son amabilité discrète et souriante, son sens aigu de la psychologie et son imbattable élégance font le bonheur des clients du restaurant de l’Hôtel de Ville.

Ses compétences, ses connaissances encyclopédiques sur le service des vins et des mets, son habilité à découper, trancher, dresser, présenter et servir, ont permis au maître d’obtenir des distinctions et récompenses tout au long de sa carrière. Parmi celles-ci, l’Académie Internationale de la gastronomie lui a décerné le « prix de l’accueil et du service ». Louis Villeneuve a été élu « Meilleur maître d’hôtel de Suisse » en 1991 et a reçu la célèbre coupe de l’accueil de Club Prosper Montagné en 2004.

Passionné par ses clients et son travail, Louis Villeneuve sait mettre en valeur son engagement pour sa profession. « Je souhaite simplement que ma carrière et ces quelques distinctions puissent stimuler l’envie des jeunes professionnels de la restauration. S’impliquer, croire en ses connaissances, travailler sans s’économiser sont des moteurs de succès professionnel et personnel. »

05
nov
2011

Queues de langoustines frites aux fruits à coques sèches en vinaigrette de couteaux et petits coquillages au balsamico bianco


Par blog   Publié dans Recettes

Ingrédients pour 4 personnes :

Queues de langoustines :

  • 12 grosses langoustines (6/9) décortiquées à cru
  • curry doux de Madras
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g mélange de fruits secs (noix, pistaches, amandes, noisettes) hachés très fin
  • 40 g couteaux décoquillés et coupés en petits tronçons, à cru
  • 80 g coques ouvertes en les chauffant, puis décoquillées
  • 40 g vernis décoquillés et émincés à cru
  • 40 g poivron rouge et jaune taillé en brunoise
  • 6 cl de vinaigrette au vinaigre blanc

Mesclun :

  • 3 cl vinaigrette au balsamique
  • 40 g mesclun
  • 2 cs petits pois écossés

Queues de langoustines :

Saler et poivrer les langoustines ; saupoudrer de curry. Les badigeonner de jaune d’œuf et les paner dans le hachis de fruits secs. Réserver. Préparer la vinaigrette de coquillages en ajoutant tous les ingrédients préparés à la vinaigrette au vinaigre blanc. Laisser mariner 15 minutes.

Passer les langoustines à la friteuse 45 secondes à 180° ; bien égoutter.

Mesclun :

Assaisonner le mesclun et les petits pois avec la vinaigrette au balsamique. Le disposer au centre des assiettes.

Finitions :

Disposer trois coquilles de couteaux par assiette et les remplir de coquillages marinés. Placer trois langoustines par assiette entre les couteaux.

 

02
nov
2011

Progrès de pommes Boskoop à la mousseline de coings, raisinée et crème double de la Gruyère, glace aux noix


Par blog   Publié dans Recettes

 

Ingrédients pour :

Progrès à la noix :

  • 125 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule
  • 125 g noix en poudre
  • 100 g sucre glace
  • 20g farine

Chutney de pommes aux fruits secs :

  • 100 g pommes Boskoop
  • 30 g abricots secs
  • 30 g figues sèches
  • 30 g raisins macérés au rhum
  • 80 g miel
  • 20 g jus citron
  • 2 graines anis étoilé

Mousseline de coing :

  • 200 g coing
  • 80 g sirop à 30° (40 g de sucre porté à ébullition avec 40 g d’eau)
  • 20 g jus citron

Tuiles :

  • 60 g poudre d’amandes
  • 100 g beurre fondu
  • 125 g sucre semoule
  • 35 g farine
  • 50 g jus de pommes

Pommes caramélisées :

  • 2 pommes Boskoop coupées en quartiers
  • 100 g sucre
  • 50 g beurre

 

Glace aux noix

Progrès :

Monter les blancs d’œufs avec le sucre, incorporer le mélange en poudre, sucre glace et farine. Etaler à la spatule à 4 mm d’épaisseur, cuire 6 à 7 minutes à 240 degrés. Découper à l’emporte-pièce rectangulaire, réserver.

Mousseline de coings :

Eplucher les coings, couper la pulpe en petits dés, cuire avec le sirop et le jus de citron à couvert, jusqu’à consistance de purée. Passer au chinois en laissant égoutter une dizaine de minutes. Mixer, passer au tamis.

Chutney :

Couper les pommes, les abricots et les figues en petits cubes ; mélanger en ajoutant les raisins macérés. Cuire avec le miel, le jus de citron et l’anis étoilé, en veillant à ce que les pommes gardent une certaine tenue. Egoutter et mélanger à la mousseline de coings.

Tuiles :

Mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué, étaler au pochoir sur des plaques légèrement beurrées, cuire à 160° jusqu’à coloration et détailler, à chaud, avec le même emporte-pièce que le progrès. Réserver au sec.

Pommes caramélisées :

Faire un caramel brun à sec dans une poêle, déglacer avec le beurre coupé en cubes, mettre les pommes coupées en petits quartiers, sauter à feu vif en mélangeant bien, poursuivre la cuisson doucement une dizaine de minutes. Egoutter, réserver au chaud.

Finitions :

Disposer à l’aide des emportes-pièces rectangulaires, une couche de progrès puis une couche de chutney et mousseline. Remettre une couche de progrès, disposer sur le dessus les pommes caramélisées. Dessiner dans les assiettes un décor chocolaté, à l’aide d’une poche à douille ; remplir ces formes avec de la crème double, tracer quelques ronds de raisinée à l’aide d’une pipette, ajouter quelques brisures de craquelin. Réchauffer brièvement les progrès au four, dresser sur les assiettes, ajouter une quenelle de glace aux noix, décorée d’un cerneau.

 

01
nov
2011

Cours de cuisine


Par blog   Publié dans Cours de Cuisine - Evénements

Dès le mois d’avril, Benoît Violier ouvre son école de cuisine. Accessible à tous, elle permet aux professionnels comme aux amateurs épicuriens ou aux enfants, de partager les connaissances des produits et de transmettre sa passion pour la cuisine.

Trois types de formation sont proposés :

- Pour les professionnels : stage à la journée ou stage de cuisine et pâtisserie de 3 jours minimum (24 heures de travail)

* Début des cours à 9h00

* Possibilité de combiner stage de cuisine et repas gastronomique (tarifs sur demande)

* Compris : 1 tablier, 1 dossier de recette et le repas du midi avec Benoît Violier

- Pour les amateurs épicuriens et gourmands invétérés :

Journée : 6h de travail

* Début des cours à 9h00

* Compris : 1 tablier, 1 dossier de recette, le repas du midi avec BV et les pâtisseries réalisées seront à emporter*

* Possibilité de combiner cours de cuisine et repas gastronomique (tarifs sur demande)

* Pour les événements  sur-mesure pour entreprises et particuliers, nous contacter (tarifs sur demande)

 

- Pour les enfants :

1 journée de 9h00 à 14h00

Compris : le repas du midi, un tablier, un dossier de recette et les pâtisseries réalisées que vous pourrez emporter. *

 

*selon le cours.

 

Nous vous préciserons tous les tarifs au mois de décembre.