23
fév
2012

Benoît Violier présente son nouveau projet


Par blog   Publié dans Vidéos

Eté 2006, Benoît Violier commence à dessiner sa cuisine idéale. D’esquisses en experts, le projet prend forme.

Août 2011, les travaux commencent, 5 semaines plus tard la cuisine est terminée, le restaurant ouvre pour une saison capitale.

Chaque poste a été réfléchi pour fluidifier la circulation, pour optimiser le travail de la brigade et l’expression de leur savoir-faire.

Avant d’être emportés en salle, les plats se succèdent au passe, une oeuvre unique de 6mètres de long: le bateau.

20
fév
2012

Frédéric Reguin, Maître d’Hôtel


Par blog   Publié dans L'équipe du restaurant


Diplômé en 1993 de l’Institut Vatel de Lyon spécialisé en hôtellerie et management sous la promotion Pierre Gagnaire, Frédéric fait très vite ses premières armes. Débutant Demi-Chef de rang à l’Auberge du Père Bise à Talloires, il évolue au poste de Chef de rang au restaurant de l’Escale à Carry le Rouet, ancien lieu de villégiature des célébrités.

Il est appelé sous les drapeaux, où il est affecté à la Marine Nationale Française comme maître d’hôtel. Dans un premier temps, il fût assigné au Carré des Officiers puis travailla pour le Commandant d’un navire patrouilleur aux Antilles, où il assura de nombreux cocktails et cérémonies auxquels furent conviés Officiers et notables des Caraïbes.

A la fin de son service militaire plusieurs propositions s’offrent à Frédéric. Il choisira d’être Chef de rang pour le restaurant de l’hôtel Lower Slaughter Manor, Relais & Châteaux à Gloucestershire en Angleterre.

Il rejoint en juin 1995 l’Hôtel de Ville de Crissier, dirigé par Frédy Girardet, puis par Philippe Rochat. Durant presque 17 ans passés à Crissier, il a beaucoup appris en secondant Louis Villeneuve comme maître d’hôtel.

Témoignage : « C’est avec un plaisir naturel que je me réjouis de relever de nouveaux défis aux côtés du Chef Benoît Violier afin de continuer d’apporter l’excellence à nos clients.»

13
fév
2012

Julien Leroy, Chef Pâtissier


Par blog   Publié dans L'équipe du restaurant

 

Après l’obtention d’un Baccalauréat Technologique Hôtelier, Julien a très vite trouvé sa voie.
Il débute commis de cuisine et Chef de partie mais décide d’obtenir son CAP Pâtisserie pour se consacrer à sa véritable passion.
En 2000, Julien part faire ses débuts chez les grands noms de la pâtisserie tels que Cottard, Chereau ou encore le Palais du Sucre, chez le Chef Ceva, MOF à St Laurent du Var.
A Paris en 2003 à la Pâtisserie de l’Eglise Demoncy, il occupera le poste d’ouvrier à la conception d’entremets et petits gâteaux.
Il fait ensuite ses preuves à l’hôtel Métropole de Monaco et au Meurice, 3* Michelin, en tant que Chef de Partie Pâtisserie.

Fin 2006, Julien intègre la Table d’Edgard, 1* Michelin au Lausanne Palace, où il passe de Second de Pâtisserie à Responsable du restaurant.
De 2008 à 2011, il sera le Chef Pâtissier du Chalet Royalp 5* puis de l’hôtel Le Crans en Suisse 5*.

Depuis maintenant un an, au restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier au poste de Chef Pâtissier, Julien a trouvé sa place et y exerce pleinement sa passion.

08
fév
2012

Marius Apaolaza, Chef de rang


Par blog   Publié dans L'équipe du restaurant


Après l’obtention d’un BEP et CAP, il fait ses premières armes à Courchevel et Monaco.

De 2007 à 2008, dans l’objectif d’étoffer ses acquis, il part à Oxford chez le Chef Raymond Blanc au Manoir Quat’ Saisons, deux étoiles Michelin. Engagé comme commis il progresse jusqu’au poste de chef de rang.

Dès son retour en France, Marius a le souhait d’exercer son métier dans un restaurant de grande renommée.
Pour cela il fait le choix d’aller en Suisse à l’hôtel de Ville de Crissier.

C’est après la rencontre de M. Louis Villeneuve, maître d’accueil et du Chef Philippe Rochat, qu’il confirme sa volonté d’intégrer cette maison de prestige.
Depuis maintenant 3 ans Marius est chef de rang.

Avec le renouveau insufflé par le Chef Benoît Violier, il va pouvoir collaborer et intégrer une nouvelle équipe jeune et dynamique sous l’égide d’Alessandro, directeur adjoint du restaurant.

Marius ainsi que tous les membres de l’Hôtel de Ville auront également le plaisir de travailler dans une nouvelle atmosphère pensée par le Chef Benoît Violier dans le respect du lieu et de sa philosophie.

07
fév
2012

Soirée Ecossaise


Par blog   Publié dans Evénements


Le restaurant Crissier renouvèle pour la troisième année consécutive une soirée à thème consacrée à la découverte d’un pays.
Ces deux dernières années ont mis en lumière l’Angleterre et l’Espagne.
Cette année le Chef Benoît Violier vous invite à découvrir l’Ecosse.
Cette idée de voyage en Ecosse est née d’une complicité entre le Chef, Peter Greinig, importateur de Whisky Ecossais et Benoit Fedry de la société Esprit Sauvage.
De ce travail conjoint autour du whisky, les trois hommes ont eu l’envie d’aller plus loin en vous proposant un menu dédié à l’Ecosse.


En ce mardi 7 février
, les spiritueux se mêleront aux produits de la mer d’exceptions avec les Saint-Jacques, homards ou encore les saumons des îles Orkney.
Le Chef Violier passionné de chasse vous propose de déguster des produits de chasse rares tels que des bécassines ou encore des chèvres sauvages.
Pour une initiation dans les règles, afin que votre palais soit conquis et que votre savoir sur ce pays ne soit plus un mystère, le Dr Albert Mudry, ami de la maison de l’Hôtel de Ville, vous enseignera avec toute sa passion les secrets de ce pays.

Pour découvrir le menu, cliquez ici.

03
fév
2012

Poularde de Bresse « Mieral » pochée, émulsion légère aux truffes noires


Par blog   Publié dans Recettes

Ingrédients pour 4 personnes

Poularde :
- 1 poularde de Bresse de 2kg
- 50 g truffe noire nettoyée et épluchée
- 12 carottes fanes, épluchées
- 1 gros céleri pomme, taillé en bâtonnets de 6cm de long
- 12 navets fanes, épluchés
- 8 jeunes poireaux
- 8 oignons nouveaux, épluchés
- 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
- 3 l fond blanc de volaille

Émulsion légère aux truffes noires:
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g beurre clarifié
- 5 cl jus de truffe
- 50 g beurre
- 5 cl crème fraîche
- Jus de citron (Q.S.P)

Finition :
- 50 g truffes épluchées

Progression :

Poularde : Vider la volaille, assaisonner l’intérieur de sel et poivre. Émincer 50g de truffe en fines lamelles et les glisser sous la peau de la volaille : 3 par poitrine, 3 autres par cuisse, etc. Brider la poularde, réserver. Laver tous les légumes et les préparer. Porter à ébullition le fond de volaille avec le bouquet garni : y plonger la poularde. Reporter à ébullition, puis pocher à couvert, pendant 50 à 55 minutes. Après un quart d’heure de cuisson, ajouter le céleri, les carottes et les navets. Dix minutes plus tard, ajouter les poireaux et les oignons nouveaux.

Émulsion : Réaliser un sabayon au bain-marie avec les jaunes d’œufs, 2 cl du bouillon de cuisson et le jus de truffes. Ajouter le beurre clarifié tiède, détendre avec la crème fraîche. Tailler 50g de truffe en petits dés irréguliers, faire revenir au beurre moussant. Assaisonner, ajouter à l’émulsion. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant si nécessaire 2 gouttes de jus de citron. Maintenir au chaud au bain-marie.

Finition : Émincer le reste de la truffe et la faire revenir au beurre moussant : saler, poivrer. Servir la volaille à la manière d’un pot-au-feu, en la parsemant de morceaux de truffe, le bouillon à part dans des tasses et l’émulsion en saucière.