30
jan
2012

Cœur de filet de bœuf de Charolais à la ficelle aux truffes noires du Périgord


Par blog   Publié dans Recettes

 

Ingrédients pour 4 personnes

- Une pièce de 800 g de cœur de filet de bœuf de Charolais
- 150 g truffes noires nettoyées et épluchées
- Fleur de sel (Q.S.P)
- Poivre mignonnette (Q.S.P)
- 2 l bouillon de légumes
- 600 g épinards frais, équeutés, blanchis et refroidis
- 60 g beurre
- 2 œufs cuits durs
- 20 g ciboulette
- 1 pied de cardon (ou un bocal de 800 g net égoutté)
- 1 l. eau
- 50 g sucre
- 2 g acide ascorbique
- 20 g sel

Couper le pied de cardon en tronçons de 6 cm de long et le cuire dans un blanc (soit l’eau additionnée de sucre, sel et acide ascorbique) jusqu’à ce qu’il soit fondant. Compter 1h15 environ.
Couper 100 g de truffe en fins bâtonnets et les piquer régulièrement tout autour du filet de bœuf. Assaisonner de sel et poivre. Envelopper la viande d’un papier film beurré, à la manière d’un torchon.

Mixer les épinards avec un peu d’eau, passer au chinois fin. Ne récupérer que le jus ; réserver.

Couper le reste des truffes en petits dés. Réserver.

Porter le bouillon de légumes à ébullition ; y pocher la viande 16 à 18 minutes à petit frémissement (la température à cœur doit être de 35°). Laisser reposer 10 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, cuits durs au préalable, et les couper séparément en fine brunoise. Réserver.

Chauffer le jus d’épinard, additionné de quelques flocons de beurre pour l’onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Ajouter les dés de truffe et la brunoise d’œuf ; servir tiède en saucière.

Couper le filet en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, le parsemer de fleur de sel et poivre mignonnette. Répartir les cardons dans les assiettes et les parsemer de ciboulette ciselée.

26
jan
2012

Alessandro Egidi, Directeur adjoint de restaurant


Par blog   Publié dans L'équipe du restaurant

 

Après un BTS puis l’obtention d’un Bachelor à l’école de Lausanne, il démarre son parcours dans le monde de l’hôtellerie restauration.
C’est en travaillant aux quatre coins du monde qu’Alessandro consolide ses acquis de gestion et management de restaurants.
En 2004 il commence comme commis à l’Hôtel de Paris, Restaurant Le Grill, une étoile Michelin à Monaco, puis s’envole à Londres pour prendre le poste de chef de rang au Copthorne Tara Hotel ****.
L’âme d’un voyageur, il part à l’autre bout du monde, à Bora Bora où il occupe le poste d’assistant maître d’hôtel pour le groupe Méridien et retourne un an à Monte Carlo pour prendre le poste de responsable de salle au Louis XV, 3 étoiles Michelin où exerce le Chef Alain Ducasse.
Puis en 2009 durant deux ans, il part à Las Vegas au MGM Grand Hotel, 3 étoiles Michelin et devient responsable restaurant du Chef Joël Robuchon.

Cela fait maintenant un an qu’Alessandro a rejoint les équipes de l’Hôtel de Ville, de Benoît Violier, comme directeur de restaurant adjoint de Louis Villeneuve.

Grâce à son parcours international et un apprentissage dans de multiples maisons réputées pour leur savoir-faire, Alessandro est un élément clé pour l’Hôtel de Ville. Il permet d’y amener des idées nouvelles, des améliorations mais surtout de transmettre à ses 15 collaborateurs sa culture de l’exigence et de l’excellence acquise au fil des années.

 

20
jan
2012

Galantine de pommes de terre et poireaux aux truffes noires, acidulés au vinaigre balsamique


Par blog   Publié dans Recettes

Ingrédients pour 4 personnes :

Galantine de légumes :
60 g céleri-rave cuit à l’anglaise, coupé à la trancheuse en lamelles de 3mm d’épaisseur
320 g petits poireaux nouveaux cuits à l’anglaise
40 g pomme de terre Agria cuite à l’étuvé. Couper en grosses rouelles de 1 cm d’épaisseur
30 g truffe noire épluchée
1 filet huile noisette
1 dl gelée légumes

Finition :
2 cl huile de noix
Fleur de sel, mignonette de poivre (Q.S.P)
40 g. mesclun de saison
Vinaigrette au balsamique (Q.S.P)
Vieux balsamique sirupeux (Q.S.P)
8 g cubes de truffe noire poêlés

Progression: Placer un papier film à l’intérieur d’une terrine de 12 cm de long, 5 de large et 5 de haut et la chemiser avec les fines lamelles de céleri-rave, de manière à ce qu’ils se chevauchent et dépassent légèrement sur le haut.

Couper la truffe à la mandoline en fines lamelles. Verser un filet d’huile de noisette et passer brièvement sous la salamandre. Remplir la terrine avec les poireaux, la pomme de terre et la truffe noire en alternant les couches. Entre chaque couche, couler un peu de gelée de légumes.

Rabattre les lamelles de céleri sur le dessus et bien fermer la terrine avec le papier fil. Placer au frais, sous un poids d’un kilo, pendant 5 heures.

Finition: Démouler la galantine et la découper (avec le papier film) en 8 tranches. Retirer le papier et dresser 2 tranches par assiettes. Assaisonner d’huile de noix, de fleur de sel et de poivre mignonette. Répartir le mesclun assaisonné de vinaigrette balsamique. Répartir, tout autour, les cubes de truffes dans les assiettes, tout autour, puis décorer en dessinant des gouttes irrégulières de vinaigrette et de vieux balsamique.

19
jan
2012

En hiver la tuber melanosporum nous dévoile enfin tout son parfum et sa couleur noire


Par blog   Publié dans Evénements

 

En hiver la tuber melanosporum nous dévoile enfin tout son parfum et sa couleur noire.
Provenant des terres du Périgord et du Tricastin, elle est ramassée lors de sa pleine maturité.

Dans le respect du produit et de sa saisonnalité le Chef Benoît Violier et sa brigade, ne travaillent la truffe qu’à cette période.
Grâce à une carte étoffée, vous aurez le plaisir de déguster ce divin tubercule sous toutes ses formes.

Voici quelques suggestions qui devraient vous donner envie de découvrir le travail du Chef autour du Diamant Noir :

- Pousses d’épinards à l’œuf cassé aux truffes noires
- Queue de homard breton rôtie, mousseline de rattes aux truffes noires
- Noix de ris de veau dorée au beurre, piquée aux truffes noires
- Pied de porc du Jura glacés aux vieux Madère
- Poularde de Bresse « Miéral » au coulis de poireau truffé (2 pers.)

05
jan
2012

Des hommes et une brigade


Par blog   Publié dans Evénements - Vidéos

Tour à tour, les membres de la brigade cuisine se présentent : ils expliquent les raisons de leur attachement au restaurant, ils résument leur parcours.

02
jan
2012

Offrez des cours de cuisine


Par blog   Publié dans Cours de Cuisine

Vous cherchez une idée de cadeau à l’approche des fêtes de fin d’année ? Offrez l’un de nos cours de cuisine à votre famille ou à vos amis.
Ils seront ravis de parfaire leurs connaissances gastronomiques et apprendre certains gestes techniques à partir du 15 avril. Nous proposons des cours de cuisine pour tous les épicuriens mais aussi pour les enfants et les professionnels.
Nos cours se déroulent selon la formule proposée.

 

Commandez ou réservez vos cours de cuisine au :

+ 41 21 634 05 05